Nevy

Laat Kranenborg maar schuiven!

Een kok die ik nogal mis in Amsterdam, is Robert Kranenborg. Na La Rive zette hij Vossius op, maar zonder zeer ruime backing was het niet mogelijk die topzaak te laten draaien. Een periode bij Le Cirque in Scheveningen bleek niet meer dan een tussenstop, want hij is nu gelukkig als productontwikkelaar en adviseur van nieuwe ondernemingen.

Zo raakte hij betrokken bij Nevy, de zaak die het mislukte Onassis aan de Westerdoksdijk opvolgde. Nevy is een broertje van Vyne en Envy. Er is aardig verbouwd en het grote terras is vooral voor de lunch een heerlijke plek, aan het water van het IJ.

Binnen is het ruim, met een chique bar en verschillende ambiances. En de keuken is open. Daar is de kaart enigszins aan aangepast, want de keuken is niet groot.

Nevy is een visrestaurant, met een wel heel speciale formule. De kaart heeft tabs met de naam van een vissoort en elke vis is te bestellen in de vorm van meestal vier voorgerechten en twee of drie hoofdgerechten, met een enkele afwijking als de vissoort zich daarvoor leent, en een saus naar keuze van vier of vijf.

De vissen zijn witte tonijn (albacore), schol, zeebaars, makreel en tong. Er is verder kreeft en er zijn koude gerechten (erg goede oesters, sashimi et cetera) en wat specials, zoals een hele dorade uit de oven (± 600 g; €9/100 g) en vanaf zes personen het Menu Nevy (€45): een driegangenmenu met in elke gang drie verschillende gerechten naar keuze van de chef.

Die chef, een zoon van Han de Wijs, voert eigenlijk uit wat Kranenborg verzint, en dat is beslist de moeite waard.

Helaas zijn vandaag twee van de beloofde vissoorten er niet - dat is dan het risico. De albacore wordt geelvintonijn, iets minder milieuvriendelijk, maar nog niet zo erg als de blauwvintonijn, en de zeebaars wordt tarbot, of eigenlijk piepkleine tarbotjes, die ze in IJmuiden kateblaadjes noemen.

We beginnen met de Tonijn van de gril, met kruidensalade en apart geserveerde olie en Barolo azijn (€13). Goed.

Daarnaast de drooggebakken schol met groenten in een Vietnamees rauw loempiavelletje met Japanse dressing. Omdat ze hier de schol op de graat bakken, wordt hij niet zo snottig als gebakken filets; laat Kranenborg maar schuiven! (€10).

Als tussengerechten een kop Japanse bouillon (€13) met groenten en blokjes tonijn, die misschien wat zijn doorgeslagen, hoe voorzichtig ze er ook mee werken. Ze serveren het in een theepotje waar je het met stokjes uit moet peuren; de heerlijke bouillon kun je in een dubbelwandig Bodumglas gieten en daaruit drinken. Goede soep!

Het andere tussengerecht is de fraaie tempura met (wit!) tomatenschuim en basilicum pesto (€23,75): buitengewoon lekker en subtiel; de knapperige kreeftentempura smelt op je tong. Erg mooi!

Als hoofdgerecht hadden we de zeebaars tajine (€29) voorzien. Dat wordt dus dat kleine tarbotje. En 'tajine' (een Marokkaans stoofgerecht) blijkt te betekenen dat de vis is ingesmeerd met olie met 'tajinesmaakjes' en dan gebakken. Ook een opvatting. De couscous erbij met munt en koriander is nogal droog; Niet helemaal zoals gewenst en voorgespiegeld dus.

Het andere voorgerecht wordt de BBQ makreel met triple cooked aardappel, spinazie en knoflook (prijs) .

De makreel is op zichzelf al fantastisch: vol en romig, aan de velkant gegrild en rosé aan de andere kant. De aardappelschijven (eerst half gekookt, daarna twee keer gebakken) prima, de spinazie smeuïg. (Hoe zat dat ook weer met vis en spinazie? De ellende valt nogal mee, geloof ik.) Wonderlijk mooi.

Bij de desserts ook een formule: je kiest een fruitcombinatie en daarbij soes, sorbet, wentelteef, champagnesabayon of chocoladecake, voor verschillende prijzen. We kiezen aalbes, perzik en amandel met sorbet, alles van goede kwaliteit (€8).

En dan is er kaas: geen keuze, alleen Camembert AOC met de lekkere dunne Sardijnse pane carasau, dun als muziekpapier, de andere naam ervoor. Die kaas is schitterend! Met recht de koning der kazen.

Als wijn houden we het op een glas goed

e, koude saké, een glas prosecco en een heerlijke Welschriesling van Leo Hillinger.

Op wat uitschieters na: kwaliteit verloochent zich niet. Onassis is lang vergeten.

9

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden