Proefwerk

Nevel (5,5)

Er gaat veel fout bij Nevel, het restaurant waar Ricardo van Ede nu de scepter zwaait. Zou de chef een beetje ongelukkig zijn?

null Beeld Rink Hof
Beeld Rink Hof

'De Comté is nat,' constateer ik tijdens het nagerecht. De middelste kaas van het plateau druipt van het vocht, alsof hij in de spoelbak is gevallen; de zoveelste rariteit tijdens ons diner bij Nevel. 'Of zou de kok er op hebben geschreid?' oppert mijn tafelgenote, die haar klassiekers kent. Dat kan natuurlijk ook.

We hadden er echt zin in. Bij Ricardo's in Odeon, het vorige restaurant van de flamboyante, volgetatoeëerde chef Van Ede, aten we comfortabele, maar inventieve gerechten. Vooral ook de groenten waren met heel veel aandacht bereid: ik proef nog steeds het spectaculaire gerecht van aardappel, wei en lavas.

Maar Odeon werd te koop gezet en Van Ede trok naar horecabedrijf IQ Creative (dat overigens ironisch genoeg inmiddels juist Odeon heeft gekocht om hun Supperclub naartoe te verhuizen). Ricardo werd het gezicht van Nevel, een nieuw lichtruig ambachtelijk concept waar eerder visrestaurant Nevy zat.

Er zit zand in
De inrichting van het opvallende pand aan het IJ (het uitzicht is prachtig en er is een groot terras) is licht opgeruigd met white washed hout en zorgvuldig geplaatste weckpotten. De chef zelf is niet aanwezig. Er is een compacte kaart en we worden aangemoedigd vooral het seizoensgebonden verrassingsmenu te bestellen. Dus dat doen we; éénmaal vegetarisch. Drie gangen doen €35, vijf €50, zeven €65.

De eerste gang is prei van de barbecue met gerookte zalm en visseneitjes. Blakeren, pellen en mooi aanmaken is de heerlijkste bereiding voor prei wat mij betreft - ze wordt er luxueus rokerig, zacht en zoet uiig van. De kleuren op het bord zijn beeldig; het legergroen en roomwit van de prei met het gitzwart van de haringkaviaar en het oranje van de zalmeitjes.

Maar deze prei is gaar noch aangemaakt en knerpt tussen de tanden, want er zit zand in. De vegetariër krijgt een kommetje prei met niks. Ik heb het al eerder gezegd: een vegetarisch gerecht kan best bestaan uit één goedbereide groente, maar de vegetariër hetzelfde serveren als de vleeseter minus het dode dier is gewoon onaardig. Dat zegt niet: 'Fijn dat je er bent, wij houden ook zo van groenten!' maar 'Dat zal je leren, plantaardige lastpak!'

Datzelfde garnituur
Bij een stukje prima gebakken maar wel wat afgekoelde zeebrasem komt pastinaakpuree, lamsoor, zeekraal en palmkool. Die laatste is ruw en rauw, het gerecht mist zout en het geheel is ongebalanceerd zuur door kwistig gestrooide kappertjes vol azijn.

De vleesweigeraar krijgt, na een redelijk gerecht van ingemaakte artisjokjes met amandelhummus en groene tomaat, in de volgende gang precies datzelfde garnituur bij twee witte asperges. Hoewel asperges met zilte groenten een goede combinatie is, klapt de zoete pastinaakpuree en het zuur van de kappertjes het witte goud volledig naar de achtergrond.

Noch lekker
Er zijn lichtpuntjes: een gerecht van kleine, mooi gebakken coquilles met malse dubbelgedopte tuinboontjes en een fijne saus van geroosterde visgraten is echt goed, de lamsnek bij het hoofdgerecht is fijn zacht gestoofd (al zijn de groenten daarbij wederom rauw) en we zijn ook te spreken over het dessert: een fris en vrolijk citroenmeringuetaartje met bloedsinaasappelsorbet. Maar het vegetarisch hoofdgerecht is mis: een bord bruingebakken, flauwe bloemkool en rauwe wilde broccoli, met een snotterig ei. Ambachtelijk noch seizoensgebonden. Noch lekker.

De bediening bestaat uit hartelijke, lieve meiden, die evenwel kolderiek slecht zijn ingevoerd over wat ze naar de tafels vervoeren - best lastig als je een verrassingsmenu aanbiedt en glazen wijn in de bar worden ingeschonken. De een staat volstrekt vertwijfeld aan tafel ('Dit ziet er uit als... Een knol? Denk ik?'), de ander loopt gewoon weg.

Dat soort vragen
Als we willen weten wat voor gepofte granen er op het vegetarisch hoofdgerecht zitten: 'Dat weet ik niet hoor. Op het menu staat gewoon 'granen'.' Bij de wijn hetzelfde euvel: op de vraag uit welk jaar de aangeraden rioja komt, horen we: 'Ik begreep dat hij twaalf maanden op hout heeft gelegen, dus ik neem aan dat hij van begin 2014 is.' Met het verzoek even in de keuken te informeren wat een onderdeel van een gerecht is, keert een van de dames terug met de mededeling: 'De kok heeft heeft nu even geen tijd voor dat soort vragen.'

Dat chef Van Ede niet aanwezig is, is jammer, maar zou voor de gast natuurlijk niet al te veel uit mogen maken. 'Ricardo is erg moe vandaag,' laat onze serveerster met een stralende glimlach weten, om daar aan toe te voegen dat hij ook vaak een nogal slecht humeur heeft. We kunnen ons er iets bij voorstellen.

Hiske Verspille Beeld Het Parool
Hiske VerspilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden