Plus

Nederlandse chefs in New York, start spreading the food

De culinaire experts zijn het erover eens: de gastronomie in Amsterdam kan zich meten met die in steden als Londen en Barcelona. Waarom komen toeristen hier dan toch vooral voor de spacecake? Om dat te veranderen kookten Amsterdamse en Rotterdamse chefs op een prestigieus diner in New York. Met succes. 'Nooit eerder aten we zo spannend.'

De drie Nederlandse chefs in New York Beeld Arno Bosma

Vliegtuigen vol gastronomen en andere lekkerbekken gaan dagelijks van Tokio tot Lima en weer terug. Hun hoogste doel? In een paar dagen tijd zo veel mogelijk restaurants afvinken.

Hoewel Amsterdam en Rotterdam ook niet stilstaan op culinair vlak, wordt dat in het buitenland nauwelijks opgemerkt. Dat moet veranderen, vinden de Amsterdamse gastronomisch ondernemer Guus Thijssen en de Rotterdamse restaurateur Pepijn Schmeink.

Thijssen organiseerde onder de noemer A Tale of Two Dams een groot diner in New York. "We proberen al jaren een podium te bieden aan al het tofs wat er gebeurt, met 010/020 Diners in Nederland."

"Dat we door The James Beard Foundation - een Amerikaanse stichting die de gastronomie vooruit wil brengen - werden uitgenodigd een showcase te geven in New York was de ultieme kans om het buitenland te laten zien wat er bij ons allemaal gebeurt."

Michelin
De relatief geringe culinaire erkenning van Nederland internationaal, heeft verschillende oorzaken. Wat zeker niet helpt, is de behoudende instelling van de Michelingids, althans: de Nederlandse versie ervan.

Al is Michelin een alom gerespecteerd instituut, het lijstje sterrenrestaurants in Amsterdam geeft een nogal eenzijdig en gezapig beeld van onze restaurantcultuur.

Waar in steden als Londen, New York en Hongkong ook een pub en een streetfoodstalletje de laatste jaren in de race zijn voor een Michelinster, lijken de inspecteurs in Nederland conservatiever dan de paus.

Restaurants als Choux, Kaagman & Kortekaas, Gebroeders Hartering, Rijsel en andere zaken die in Amsterdam de toon zetten, moeten het tot ieders verbazing zonder ster doen.

Dat deze zaken doorgaans voller zitten dan de restaurants die wél een ster hebben, is een schrale troost. Want bijna iedere chef droomt van internationale erkenning - en daarbij is een Michelinster niet onbelangrijk.

Marketing
De internationale pers laat sowieso nog een beetje op zich wachten. De in culinaire kringen gerespecteerde website Eater maakt eens in de zoveel tijd weliswaar een goed overzicht van wat in Amsterdam speelt, The New York Times had twee jaar geleden een verhaal over eten in Amsterdam, en zo zijn er nog wat voorbeelden.

De golf aan media-aandacht die nodig is om definitief als culinaire bestemming op de kaart te komen, blijft echter uit.

Dat heeft niet zozeer te maken met een gebrek aan interesse vanuit de culinair schrijvers, maar alles met het gebrek aan marketing. Kijk maar naar Kopenhagen: journalisten en food bloggers ontvingen jarenlang een stroom aan uitnodigingen voor persreizen naar Denemarken.

Van vluchten tot hotels en diners bij de beste restaurants: het werd allemaal aangeboden. Het resultaat was een enorme hoeveelheid publicaties over de Nordic Cuisine.

Hetzelfde gebeurde in de Spaanse regio Catalonië. De pers werd ingevlogen, in de watten gelegd en volop gevoerd, ook met interessante feiten over de Catalaanse chefs en producenten. In Peru schijnt de overheid zelfs meer geld uit te geven aan gastronomie en de promotie daarvan dan aan voetbal.

Deense overheid
Topkok Jonnie Boer van De Librije in Zwolle heeft het meegemaakt. "Toen het Deense toprestaurant Noma net open was, werd ik uitgenodigd om er te eten. Tot mijn verbazing hoefde ik niets af te rekenen. Ik moest even aan dat idee wennen, maar nu weet ik dat chefs en pers uitnodigen dé manier is om internationale bekendheid te genereren."

De Deense overheid heeft daar in het geval van Kopenhagen flink bij geholpen, zegt hij. "In Nederland ontbreekt de nodige support vanuit de overheid, helaas. Je kunt wel van de daken gaan schreeuwen dat we hier goed kunnen koken, maar zonder hulp komt die internationale bekendheid er nooit."

Beeld Arno Bosma

Boer ging jaren geleden al om tafel met Het Nederlands Bureau voor Toerisme: "Ik heb een eindeloze hoeveelheid ideeën neergelegd over hoe we Nederland kunnen positioneren als gastronomische bestemming."

"Maar na een halfuur lullen als Brugman kreeg ik te horen dat ze liever meer Duitsers naar Nederland wilden halen dan culinair geïnteresseerden. We zijn nu jaren verder en ze begrijpen er nóg niets van. Terwijl: nu is het moment om een volgende stap te maken."

In Librije krijgt Boer meer dan genoeg internationale gasten, inherent aan het hebben van drie Michelinsterren. Maar tot zijn grote verbazing blijven ze nooit langer dan een dag in Nederland.

"Nadat ze bij ons hebben gegeten, stappen ze direct op het vliegtuig naar Spanje of Denemarken. Ze hebben geen idee van het niveau van bijvoorbeeld het Amsterdamse restaurant. Zonde, want ik eet daar net zo goed als in Barcelona."

Boer vind A Tale of Two Dams in New York dan ook een prima initiatief. "Ik ben een groot tegenstander van chefs die de wereld rondvliegen, maar deze jongens hebben geen keuze: als ze niet worden geholpen door het Bureau voor Toerisme, moeten ze zelf de boer op."

Samenwerken
Wat chefs nog meer kunnen doen? Vooral veel samenwerken. In de Nederlandse restaurantwereld heeft lang een concurrentiecultuur geheerst. Het geheim van de chef is echter een achterhaald principe: kennis delen is een voorwaarde voor collectief succes.

Spaanse topkoks als Ferran Adrià en Joan Roca wisten dat allang. Roca zei eerder: "Hoe meer goede restaurants we in de buurt hebben, hoe aantrekkelijker onze regio wordt. Daarom zijn wij open over onze kooktechnieken en onze receptuur."

"Sterker nog: eens per jaar delen we onze kennis op het congres Forum Gastronomic in Girona. Hebben we een nieuwe techniek ontwikkeld, dan leggen we elk detail uit. Tien jaar geleden was dat anders, maar nu vind ik: je kunt geen goede kok zijn als je niet genereus bent, als je je kennis niet deelt."

Dat samenwerken het collectieve niveau alleen maar omhoog haalt, begint in Nederland eindelijk door te dringen. De 010/020 Diners zijn daar een voorbeeld van.

Het belang daarvan onderstreept ook Samuel Levie, Smaakburgemeester van Amsterdam: "In Kopenhagen had je een club chefs die samenwerkte om een bepaalde stijl te creëren. In Amsterdam was het tot voor kort altijd ieder voor zich. Nu zie je dat er meer samenwerking komt - op elk niveau."

"We hebben ook veel te bieden, er zijn veel jonge chefs die aan de weg timmeren. Maar we kunnen pas een culinaire bestemming worden als we trots zijn op wat we te bieden hebben."

Juist dat trots zijn op ons eten is nog een heikel punt. Nederland wordt nog te vaak geassocieerd met doorgekookte groenten en smaakloze hutspot, maar onze culinaire geschiedenis is veel rijker dan dat.

Bovendien hebben we een schat aan topproducten, wat gelukkig steeds meer doordringt. Waar bij Amsterdamse toprestaurants vroeger vrijwel uitsluitend tarbot en kaviaar op de menukaart leken te staan, zijn geïmporteerde luxeproducten verruild voor de bieten van boer Wim Bijma uit Osdorp.

Frankrijk is niet langer de norm, ook niet als het om receptuur gaat. Imiteerden we aanvankelijk nog klakkeloos Franse grootmeesters, we ontwikkelen steeds meer een eigen stijl.

Hollandse stijl
Maar wat is die Nederlandse stijl dan?

Vraag het de gemiddelde chef-kok en hij begint te hakkelen. Er is in elk geval zo lang naar Frankrijk gekeken dat de klassieke basis er bij de meeste chefs goed inzit. Dat is belangrijker dan je denkt, want een kok die klassiek is opgeleid biedt vaak spannendere en diepere smaken dan een chef die dat niet is.

Beeld Arno Bosma

Vergelijk het met dj's die het conservatorium hebben gedaan of kunstschilders die klassiek zijn opgeleid; pas als je de basis volledig onder de knie hebt, kun je breken met de regels.

En daarin zit het geheim van ons succes. Waar een Franse of Italiaanse chef nog altijd de adem van de klassieke grootmeesters in zijn nek voelt en vaak bang is om te vloeken in de culinaire kerk, hebben de Nederlandse chefs daar geen last van.

De Italiaanse topkok Massimo Bottura werd in Italië nog net niet op de brandstapel gelegd toen hij varianten bedacht op Italiaanse klassiekers. Dat zal hier niet gebeuren. Dat maakt Nederlandse chefs vrijer, creatiever en daardoor durven ze veel meer dan hun Franse en Italiaanse generatiegenoten.

New York
Terug naar New York. We schoven woensdag aan bij het diner in het James Beard House in Greenwich Village. Een oud herenhuis waar tachtig Amerikaanse gastronomen omver werden geblazen door de gerechten van de Amsterdamse en Rotterdamse chefs.

Ondanks de maandenlange voorbereidingen gingen een paar dingen mis: de ter plekke geregelde oesters waren kleiner dan gehoopt, niet alle flessen sherry waren goed aangekomen en op het moment suprême begaf de frituurpan het.

Maar de energie in de keuken was weergaloos en de gerechten op het briljante af.

En de Amerikanen? Die waren enthousiast. Aan de tafels klonken kreten als 'amazing', 'wonderful', 'so beautiful'.

Organisator Guus Thijssen: "We hebben in één avond een dwarsdoorsnede laten zien van wat er in Amsterdam en Rotterdam op culinair vlak gebeurt en daarmee iedereen overdonderd."

Van de oesters met kalfshersenen tot de met crème van zonnebloempitten gevulde kool en de wortelbouillon met ravioli van groenten: elk bord getuigde van durf.

Spannend eten
De grote gemeenschappelijk deler van deze chefs is dan ook hun buitensporige hoeveelheid lef en diversiteit, zagen de Amerikanen woensdag. Zoals een van de leden van de James Beard Foundation zei: "Nooit eerder aten we zo spannend."

Dat bewijst maar weer: Amsterdam heeft alles in huis om een gastronomische hoofdstad te worden. Sterker nog: we zijn het al. Nu alleen nog de Nederlandse stijl goed weten te omschrijven en die internationale erkenning zien binnen te slepen.

Maar daar lijkt na A Tale of Two Dams in New York eindelijk een begin mee te zijn gemaakt.

Nu maar hopen dat Michelin meeleest.

Chris Naylor: 'Ook perfecte roti onder tl-licht'

Chris Naylor (48), chef-kok van restaurant Vermeer: "Zo'n 25 jaar geleden ben ik vanuit Engeland naar Nederland gekomen om te koken. In Amsterdam had je alleen maar stoffige sterrenzaken in dito hotels. Nu is het een culinair walhalla. De diversiteit maakt het zo uniek: je kunt op zeer hoog niveau dineren bij zaken als The Waldorf en 212, maar je eet hier ook de perfecte roti onder tl-lampen en steengoede haring op straat. Dat beseffen te weinig mensen."

"Amsterdam heeft alles in huis om een serieuze culinaire bestemming te worden, maar het ontbreekt aan promotie. Daarom ga ik een keer per maand naar het buitenland om te koken, om te laten zien wat we in huis hebben. In New York maakte ik deze week ravioli gevuld met groenten in wortelbouillon."

"Ik heb op wat olies en specerijen na al mijn ingrediënten in New York gehaald. Dat was gedoe, maar ik sta liever wat langer in de keuken dan dat ik drie uur bij de Amerikaanse douane zit om uit te leggen wat die 20 liter wortelbouillon in mijn koffer doet."

"Het beste aan ons diner in New York? Dat Amsterdamse en Rotterdamse chefs samenwerkten. Heel Nederland moet omhoog worden getild. De handen ineenslaan is cruciaal om gastronomisch op de kaart te komen."

Chris Naylor Beeld Jitske Schols

Merijn van Berlo: 'Groente is net zo sexy als vlees en vis'

Merijn van Berlo (47), chef en eigenaar van ­restaurant Choux: "In ons menu zit altijd wel iets met kool, dus in New York heb ik een gerecht gemaakt van koolblad gevuld met een crème van zonnebloempitten, een espuma van appel, sap van verschillende kolen en olie van zwarte bessentakken."

"Mijn compagnon en sommelier Figo van Onna is bevriend met de manager van een topzaak in New York, dus die heeft geholpen bij het regelen van ingrediënten. Alleen de bessentakkenolie heb ik meegenomen uit Nederland, want die had ik al gemaakt."

"Ik wilde met dit gerecht graag laten zien dat vlees en vis niet als enige sexy zijn, dat groente net zo'n belangrijke plek aan tafel verdient. Ik hoop dat ze in New York nu begrijpen dat in Nederland op culinair vlak veel gebeurt. Nederland wordt nog geassocieerd met pannenkoeken en prostitutie."

"Toch zijn we er nog lang niet. Als je Amsterdam vergelijkt met steden als Londen en Kopenhagen, zitten we qua niveau goed, maar ontbreekt het nog wel een beetje aan eigenheid."

"Iedereen werkt nu met ingrediënten van Nederlandse bodem, maar daarmee heb je nog geen identiteit. We zullen dus verder op zoek moeten en een eigen stijl vinden. New York was daarvan een mooi begin."

Merijn van Berlo Beeld Jitske Schols

Giel Kaagman: 'We zijn veel vrijer en daardoor creatiever'

Giel Kaagman (34), chef en mede-eigenaar van Kaagman & Kortekaas: "Dankzij de generatie chefs voor ons hebben we een degelijke Franse basis, maar we hebben ons verder ontwikkeld."

"Die geringe trots op de Nederlandse eetcultuur kun je ook als voordeel zien: juíst omdat we vinden dat de Nederlandse keuken niet veel voorstelt, zijn we vrijer dan bijvoorbeeld Franse chefs, hebben we veel minder het gevoel dat we ons aan de regels moeten houden en ontstaat een flinke dosis creativiteit."

"Dat wilden we in New York laten zien."

"Bij Kaagman & Kortekaas combineer ik vaak vis met vlees, dat is mijn signatuur geworden. Daarom heb ik in New York een gerecht van oester met kalfshersenen gemaakt. Dat klinkt misschien als een onlogische combinatie, maar dat is het niet; de smaak van hersenen neigt naar zilt, net als die van de oester."

"De reacties waren lovend. We hebben al best veel internationale gasten, maar dat mogen er natuurlijk veel meer worden. Geen gezelliger publiek dan Amsterdammers, maar erkenning uit het buitenland is óók belangrijk."

Giel Kaagman Beeld Jitske Schols
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden