Mitsukuni

Heel vers en zuiver

Traditioneel Japans voedsel, daar gaat het om in deze kleine zaak van de Japanse kok Osone. Mitsukuni is genoemd naar een zeventiende-eeuwse lekkerbek.

De tijd dat je in Amsterdam met een lantaarntje een Japans restaurant moest zoeken - eerst was er één en daarna waren het er lang twee - ligt ver achter ons. Volgens Iens' gids telt Amsterdam nu 87 Japanse restaurants - de vele sushibedrijven meegeteld, dat wel. Kenmerkend is dat de specialisatie van de restaurants in Japan ook hier haar weerslag heeft gevonden. Er zijn voor alle uiteenlopende bereidingswijzen aparte zaken te vinden (bijvoorbeeld teppanyaki, sushi, ramen, yakitori) hoewel er ook nogal wat zijn waar ze alles doen. Een Japanse kok is vaak zeer gespecialiseerd opgeleid.

Veel Japanse restaurants zijn dan ook niet eens Japanse ondernemingen. Vaak zijn het zaken van Chinezen, die heel goed weten dat Hollanders nu wel eens iets anders willen dan bami en foo yong hai. Ook het Vietnamese Saigon City, waar ik onlangs over schreef (ze schijnen er moeite te hebben met de grote toeloop na mijn stukje), is onderdeel van een Chinese onderneming, die al vijf Japanse zaken had. De uitstekende Japanse kok die die trendy zaken voor ze heeft opgezet, chef Osone, was toe aan iets kleins van hemzelf, waar hij traditioneel Japans voedsel kon bereiden. Dat werd Mitsukuni, een mamma-pappazaakje in de Reguliersdwarsstraat.

Tokugawa Mitsukuni was een beroemde zeventiende-eeuwse daimyo (landheer) met veel invloed. Hij stond ook bekend als lekkerbek en hij zou de eerste Japanner zijn die ramen (de oorspronkelijk uit China afkomstige noedelsoep) at en experimenteerde met yoghurt en wijn.

Ramen staat hier overigens niet op de kaart. Ze serveren hier sushi, sashimi, kushiyaki (saté), yakimoni (grillgerechten) en nog zo het een en ander. Om een overzicht te krijgen bestellen we het Mitsukunimenu voor twee (€84,00). Maar omdat we met ons tweeënhalven zijn, beginnen we met edamame, die heerlijke gezouten boontjes die je uit de peul duwt (€4,00).

De amuse (otoshi) van het menu is zalmsalade met sojasaus en daarvoor krijgen we trouwens nog een kleine Japanse cocktail, allemaal inbegrepen.

California sarada (salade) is van surimi met avocado (wat het Californisch maakt). Heel goed aangemaakt. Het verschil tussen gewoon en heel goed Japans eten zit hem in de kwaliteit van de producten en de details. Die kloppen hier.

Dan komen de plankjes met sashimi: tonijn (geelvin), zalm, zeebaars en strandschelp, alles heel vers en zuiver van smaak.

Daarna is het aan de sushi, drie soorten nigiri (vis op rijst): coquille, gamba en zeebaars - ook perfect van kwaliteit. Overigens zijn de vele soorten sashimi en sushi, nigiri en maki (in zeewierblad), ook à la carte en als aparte sushisets te bestellen.

De miso shiru is een gewone, maar uitstekende misosoep, net iets om tussendoor rustig van te genieten. Om dan meteen gevolgd te worden door een in een krokant jasje gefrituurde reuzengamba. Dat de gamba zo vers is, maakt ook hier alle verschil van de wereld.

De in de pan gegrilde stukjes ossenhaas met teriyakisaus en rijst zijn buitengewoon mals en zacht. Het is dat ik me van de dokter moet inhouden, maar mijn tafelgenoten weten goed raad met wat van mijn portie overblijft.

Dit alles wordt afgesloten met krachtig smakend ijs van matcha, groene thee.

Behalve mineraalwater drinken we een grote fles sake. Koud natuurlijk, hoewel ons vriendelijk gevraagd wordt of we hem warm willen. Nee, vriendelijk gevraagd, maar zo diep zijn we niet gezonken. Daar is deze sake te goed voor (€20,00).

Doordeweeks kun je hier ook eten bestellen om mee te nemen, maar dan moet je het wel tussen zeven uur en half acht 's avonds ophalen. Maar als u kwaliteit wilt en bent uitgekeken op de soms wat oude sushi van bezorgservices en zeker de veel te oude van de supermarkt (sushi moet je vers eten, want vooral de rijst is gevoelig, om van de vis nog maar te zwijgen) is Mitsukuni het ritje of loo

pje meer dan waard.

9-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden