'Michelinster voelt als hoofdprijs'

AMSTERDAM - Een Michelinster in de Tweede Jan Steenstraat in Amsterdam. Le Restaurant, de huiskamer van sterrenkok Jan de Wit en zijn drie partners, net twee jaar open, is door Michelin bedacht met een ster, net als Vinkeles, het restaurant van The Dylan aan de Keizersgracht.

Het heeft de Michelingids dit jaar niet behaagd Nederland een derde driesterrenrestaurant te geven, een teleurstelling voor Beluga in Maastricht, alom gezien als kanshebber.

Grote vreugde uiteraard in de Tweede Jan Steenstraat vanochtend, waar Kostya Datykin zegt: ''Het betekent dat we goed bezig zijn, heel leuk om dat te horen van internationale deskundigen. We doen waar we goed in zijn, want je kookt natuurlijk niet echt voor die sterren. We ontwikkelen persoonlijkheid in de keuken.''

Le Restaurant van Jan de Wit, die eerder twee sterren bijeen kookte in De Nederlanden in Vreeland, biedt plaats aan maar 25 mensen en zit alle avonden vol; reserveren voor een weekend moet zes tot tien weken van tevoren.

Datykin: ''Het zal zakelijk voor ons niet veel verschil maken. We gaan zeker niets aan de kaart doen of aan de prijzen. Je moet tegenwoordig de prijzen juist in de hand houden.'' Le Restaurant, met een Frans-Europese keuken, kreeg eerder dit jaar een 10 van Johannes van Dam.

Chef-kok Dennis Kuipers van Vinkeles, het elegante restaurant van het chique hotel The Dylan, vermoedt dat zijn zonnevis met verse amandelen en een jus van gerookte paling een doorslaggevende indruk hebben gemaakt.

''Een Belgische inspecteur van Michelin maakte zich de volgende ochtend bij ons bekend, zodoende weet ik wat hij heeft gegeten. We hebben een leuk gesprek met hem gevoerd, hij wilde van alles weten. Het gaat hun natuurlijk om vertrouwen, een chef-kok in loondienst ligt toch altijd lastig voor ze. Dan willen ze wel weten wat je plannen zijn.''

Voor Kuipers, die jarenlang sous-chef was in La Rive en Vermeer, voelt de ster als de hoofdprijs. ''Het is altijd onze ambitie geweest, dit is het niveau dat we willen.'' Hij heeft er vier jaar voor gewerkt, in een periode van eigenaarswisselingen en verbouwingen.

''Het hotel is nu eigendom van de Ierse familie Murtagh en die heeft ons het vertrouwen gegeven. Internationale erkenning is voor het hotel heel belangrijk en het zal voor de bezetting van het restaurant zeker gevolgen hebben. Maar we houden het concept vast, geen verandering van kaart of prijzen.''

De restaurantgidsen tipten Ivy in Rotterdam, en Michelin ging daarin mee met een eerste ster, net als voor Fred, ook in Rotterdam. De verliezers dit jaar: 't Raethuys in Wateringen, 't Veerhuis in Wolphaartsdijk en In De'n Dillegaard in Nuth raakten hun ster kwijt. (ALBERT DE LANGE)

Foto Jean-Pierre Jans