Plus

Mavis Hofwijk, koningin van de Surinaamse keuken

Het werk wordt te zwaar voor Mavis Hofwijk van het Surinaams Buffet. De 79-jarige koningin van de Surinaamse keuken stopt ermee.

Mavis Hofwijk in de keuken van het Surinaams Buffet aan het Bullewijkpad. Beeld Eva Plevier
Mavis Hofwijk in de keuken van het Surinaams Buffet aan het Bullewijkpad.Beeld Eva Plevier

Mavis Hofwijk laat het schriftje zien dat ze had meegenomen tijdens haar laatste bezoek aan Suriname. Helemaal volgeschreven met nieuwe recepten, afgewisseld met plannen in ruwe vorm om haar land van herkomst vooruit te helpen.

"Als je ziet hoe lelijk de weg van de luchthaven naar Paramaribo is geworden," verzucht ze. "Dat is het eerste wat bezoekers zien van het land. Waarom zetten ze daar niet wat moois neer? Het doet pijn aan je ogen."

Ook over de stand van zaken in de Surinaamse horeca is ze niet erg te spreken. "Surinaams eten is het lekkerste van de hele wereld. Maar dan moet het kwalitatief wel goed zijn. Wat ik gegeten heb, viel me tegen."

Hofwijk heeft recht van spreken, want met haar Surinaams Buffet in Zuidoost heeft ze in dertig jaar een reputatie opgebouwd als koningin van de Surinaamse keuken. Haar pasteitjes, barra's en samosa's zijn een begrip in Amsterdam en omgeving, maar beroemd is ze vooral vanwege haar pom, een afro-Surinaamse ovenschotel uit de koloniale tijd, met het tropische knolgewas pomtajer.

Culinair journaliste Karin Vaneker maakte een studie van het nationale gerecht van Suriname en stelde voor de pom van Mavis een plaats te geven op de lijst van de Unesco voor immaterieel erfgoed. Met haar kookkunst, aldus Vaneker, houdt Hofwijk een eeuwenoude culinaire traditie in stand.

Sociaal project
Dat wil zeggen: tot nog toe. Want op 79-jarige leeftijd heeft Hofwijk het besluit moeten nemen om ermee op te houden. "Ik merk aan mijn benen dat ik ouder word," zegt ze. "Lopen gaat nog wel, maar rennen wordt steeds moeilijker."

En dat laatste is nu eenmaal een vereiste in haar vak. De deuren van de koelcel in haar keuken hangen vol met bestellingen die eerst moeten worden klaargemaakt en vervolgens ook nog eens moeten worden bezorgd met de bestel­auto.

Zeshonderd pasteitjes, staat op een briefje geschreven. En ja, die maakt ze allemaal zelf met de hand. Alleen bij grote opdrachten maakt ze gebruik van oproepkrachten.

Het Surinaams Buffet begon in de jaren tachtig als sociaal project. "Ik zag jongens uit de buurt kattenkwaad uithalen. Ik dacht: als ze nu broodjes gaan verkopen, dan kunnen ze wat geld verdienen en zijn ze van de straat."

Haar kennis van de Surinaamse keuken had Hofwijk in haar jeugd opgedaan. "De oudste zus van mijn vader had de avondschool voor de fijne keuken gedaan. Zij liep door Paramaribo met een grote bak taarten op haar hoofd. Ik werkte als zweminstructrice en ging na mijn werk bij haar eten."

"Zo leerde ik pom en pastei maken. Ik kookte ook voor mijn vader, mijn moeder is op jonge leeftijd overleden. Ik was enig kind en kookte het eten, naaide kleren en hielp mee met het bouwen van boten in zijn timmermansbedrijf."

Eigen draai
In 1961 kwam Hofwijk naar Nederland om haar opleiding af te maken. De strenge winter van 1963 joeg haar terug naar de tropen - ze was bang levend te bevriezen. In de jaren zeventig kwam ze weer naar Nederland, nu in het bezit van een echtgenoot. De onafhankelijkheid van Suriname in 1975 maakte dat ze de knoop doorhakte en koos voor een toekomst in Nederland.

"We geloofden niet in een zelfstandig Suriname. Suriname is een bijzonder land, heel anders dan de omringende landen in Zuid-Amerika. Wat ons betreft had Suriname verankerd moeten blijven met Nederland. Als je nu rondloopt in Suriname, zie je dat er veertig jaar vrijwel niets is gebeurd."

Het Surinaams Buffet groeide uit tot een begrip, zowel bij Surinaamse als bij Nederlandse klanten. Hofwijk richtte zich op de authentieke Surinaamse keuken, maar aarzelde niet een eigen draai te geven aan gerechten.

Zo gebruikt ze piccalilly om haar pom een frisse twist te geven, iets waar de pompurist van gruwt. In het algemeen is de kok niet bang uitgevallen.

"Ik kreeg een keer een verzoek van een Nederlandse studente om iets te doen met boerenkool. We hebben toen samen in de keuken bij wijze van experiment pom met boerenkool gemaakt." Lachend: "Ik was een beetje bang voor de reacties, maar de mensen vonden het nog lekker ook. "

Recepturen
Door de jaren heen schreef Hofwijk honderden recepten, voor snacks en gerechten, maar ook voor sauzen en zuren. Dochter Candice wil het Surinaams Buffet voortzetten, maar dan alleen voor de catering van snacks. Voor de verzorging van hele buffetten zijn de marges te klein geworden.

Hofwijk wil de komende periode op zoek gaan naar een commerciële partner die interesse heeft in de door haar ontwikkelde recepturen. "Ik wil ook best nog een beetje meehelpen of adviezen geven," zegt ze daarbij. "Het zou fijn zijn als het op de een of andere manier behouden kan blijven. Als dit weg is, komt het nooit meer terug."

Hofwijk begon met werken op haar vijftiende en hield nooit meer op. Wat gaat ze straks doen met haar vrije tijd? "Ik houd van schrijven en van lezen. In Suriname was ik als kind lid van twee bibliotheken. Ik verslond boeken. Op mijn schoolrapport stond: 'Mavis leest te veel.' Mijn onderwijzer was bang dat het ten koste zou gaan van mijn prestaties op school."

"Ik kreeg ook problemen, maar dat kwam door een ernstig fietsongeluk. Ik heb maanden thuis gezeten en toen ik terugkwam op school, kon ik niet meer aanhaken. Ik denk wel eens: wat zou er gebeurd zijn als ik dat ongeluk niet had gekregen? Wellicht had mijn leven er heel anders uitgezien."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden