Achter de schermen

Mara Grimm nieuwe restaurantrecensent Het Parool: ‘Deze baan vraagt op dit moment extra grote zorgvuldigheid’

Mara Grimm Beeld Arno Bosma
Mara GrimmBeeld Arno Bosma

Na bijna een jaar keert restaurantrecensie Proefwerk terug in PS van de Week. Het vertrouwde recept, maar met een nieuwe recensent: Mara Grimm (42). Zij neemt het stokje over van Gilles van der Loo. ‘Toen ik twintig jaar geleden begon met schrijven over eten had ik maar één droom: de nieuwe Johannes van Dam worden.’

Verena Verhoeven

Grimm is geen onbekende voor de Paroollezer. Ze schreef de afgelopen drie jaar in PS van de Week een column over culinaire trends en zocht recentelijk de stad af naar de lekkerste croissant van Amsterdam voor de Parool Croissanttest. Daarnaast reisde ze jarenlang de wereld over om chefs te interviewen en schreef ze over restaurants voor bladen als Linda., Vogue en Elle Eten. Verder maakte ze verschillende kookboeken, waaronder zeven met topkok Sergio Herman. Ook het recenseren is haar niet vreemd. Tot 2011 deed ze dat voor restaurantgids Lekker.

Terug op je plek als recensent, maar dan voor Het Parool. Hoe voelt dat?

“Ik vind het een enorme eer. Toen ik twintig jaar geleden begon met schrijven over eten had ik maar één droom: de nieuwe Johannes van Dam worden. Tijdens mijn studie Nederlands heb ik zijn stukken tot in den treure geanalyseerd. Dat mijn eerste droom nu weer op mijn pad komt, vind ik fantastisch. De cirkel is rond.”

In de voetsporen treden van je grote voorbeeld, geeft dat druk?

“Nee, dat voel ik zo niet. Van Dam had een totaal eigen stijl. Hij was een schoolmeester. Dat was behalve vermakelijk ook hard nodig. Toen hij begon met Proefwerk lagen de goede restaurants in Amsterdam niet voor het oprapen. De lezers moesten worden opgevoed – en de chefs in sommige gevallen ook. Inmiddels is er veel meer kennis over eten en is Amsterdam een onuitputtelijke bron van goede restaurants. Ik schrijf recensies die bij deze tijd passen, op mijn eigen manier.”

Wat wordt jouw eigen Proefwerkstijl?

“Dat zal de tijd leren. Wel heb ik me voorgenomen me niet te verliezen in jargon. Verder zal ik vaker gaan lunchen dan mijn voorgangers; ik ben een groot voorstander van de lunchcultuur en hoop die liefde over te brengen op de Paroollezer. Qua type restaurant houd ik van contrasten. Ik volgde de topgastronomie jarenlang op de voet, maar heb ook een zwak voor zaken met geplastificeerde menukaarten en tl-verlichting. Gelukkig is de diversiteit in Amsterdam enorm.”

Door de pandemie was Proefwerk er maandenlang niet. Zal de coronacrisis nog invloed hebben op jouw recensies?

“De functie van een recensie is het informeren van de lezer, niet het supporten van de horeca. Kritiek moet dus kunnen. Toch vraagt deze baan op dit moment om extra zorgvuldigheid. Ik voel een enorme verantwoordelijkheid naar de restaurateurs. Ze kampen met een gigantisch personeelstekort en dat merk je bijna overal. Openingstijden worden noodgedwongen aangepast, prijzen gaan omhoog en ik heb al een paar keer gemerkt dat het in de keuken of bediening niet zo snel gaat als zou moeten. Daar zal ik de komende tijd mild over zijn, maar ik zal het wél benoemen. De lezer moet per slot van rekening weten waar hij aan toe is.”

Je zal voor veel chefs geen onbekende gast zijn. Moet je met plaksnorren in de weer?

“Als ik voor de krant ga eten, reserveer ik onder een andere naam. Het restaurant weet van tevoren dus niet dat ik kom. Ik ga niet vermomd, dus eenmaal binnen zal ik soms inderdaad herkend worden. In principe maakt dat niet uit. Ik houd altijd in de gaten wat er bij tafels naast me gebeurt, dus ik weet dondersgoed of ik een voorkeursbehandeling krijg of niet. In de tijd dat ik bij Lekker werkte, werd er regelmatig met trillende handen een glas wijn ingeschonken. Dat is totaal niet nodig; recensenten bijten niet.”

Waar kijk je het meest naar uit?

“Ik wil vooral graag laten zien dat het culinaire niveau in de stad hoger is dan ooit. Ondanks deze moeilijke tijd. Sterker nog: de Amsterdamse restaurantwereld kan zich tegenwoordig makkelijk meten met die in Londen en Parijs. Ik heb dan ook een eindeloze lijst van restaurants die ik wil bezoeken. Van nieuwe adressen tot klassiekers: ik kijk er ontzettend naar uit.”

De eerste editie van Mara Grimms Proefwerk staat op zaterdag 11 september in PS van de Week, het zaterdagmagazine van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2022 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden