Plus PS

Mahbir Thukral wil saffraan laten inburgeren in Europese keuken

Mahbir Thukral (30) heeft een missie: saffraan laten inburgeren in de Europese keuken. Met zelfbedachte producten, zoals ijsblokjes voor hippe cocktails, wil hij de markt veroveren.

Mahbir Thukral verwerkt zijn saffraan in laagdre,pelige producten, zoals marmelade, voor bij het kaasplankje Beeld Dingena Mol

Saffraan is niet verslavend. Laten we dat alvast vooropstellen. Dat heeft het kruid als verschil met cocaïne - o ja, en het is een legaal product.

Maar verder heeft de productie en prijs van de exotische specerij veel weg van het peperdure witte poeder: het is lastig te importeren, ontzettend kostbaar en er wordt heel veel mee gesjoemeld. Ook is het in grote hoeveelheden dodelijk: eet nooit meer dan 10 gram saffraan per keer.

Mahbir Thukral is een Britse marketingjongen van Indiase komaf, die sinds 2007 in Amsterdam woont. Als klein jongetje in het Britse Coventry droomde hij al van een eigen bedrijf, net als zijn vader, die een paar typisch Engelse pubs bezit.

Gouden kruid
Saffraan werd Thukrals product. Hij is dol op saffraan, maar vindt dat Europeanen het gouden kruid niet begrijpen. Ze snappen niet waarom het zo duur is, wat ze ermee moeten doen, dat het in het Oosten voor zoete gerechten wordt gebruikt en in het Westen juist voor hartige.

Dus begon hij aan een missie: de grootste importeur worden van saffraan van uitstekende kwaliteit. En de Europeanen opvoeden wat betreft het gebruik ervan.

Eerst ging hij na wat je allemaal met saffraan kunt doen. In zijn keukentje in zijn appartement aan de Rooseveltlaan begon hij met koken, met het bedenken van recepten. Hij maakte rijstpudding, maar ook marmelade, appeljam en chocolade. En voor de liefhebber: saffraan in ijsblokjes, om hippe gin-tonics mee te maken.

Vervolgens ging hij op zoek naar de beste, betrouwbaarste saffraanproducenten in India. Want hij wilde een Indiaas product.

Dat was nog niet zo makkelijk. In Europa gelden ontelbare regels waaraan voedsel doorgaans moet voldoen, maar de maatstaven voor kruiden zijn summier. Van saffraan hoef je niet te vermelden waar het vandaan komt.

De meeldraadjes komen soms uit Spanje of Iran, dan weer uit Griekenland of Marokko. Soms zijn ze vermengd met iets anders en vaak is het niet eens saffraan, maar zijn het gekleurde maismeeldraden, zoals De Keuringsdienst van Waarde laatst nog liet zien.

Uiteindelijk kwam Thukral voor zijn saffraan in Kashmir terecht. Het Kashmir uit het nieuws, waar te pas en te onpas onrust is, waar de scholen onlangs na acht maanden weer open gingen, waar aanslagen aan de orde van de dag zijn. Als je de media mag geloven. Zijn ouders waren er ook niet zo blij mee.

Board of Spices
Maar Kashmir is ook de regio die grenst aan Punjab, waar zijn familie vandaan komt. Het is een prachtig gebied. Zijn tante ging er vroeger kamperen, het was een bestemming zoals de Jura voor veel Nederlanders is: groen en aan de voet van bergen, met meren en stromen, bloemen en lekker eten.

Mahbir Thukral vindt dat Europeanen het gouden kruid niet begrijpen Beeld Dingena Mol

In Kashmir vond hij een coöperatieve boerderij waar rijen en rijen paarse krokussen staan. De saffraankrokus, Crocus Sativus. En dit was goed spul, daar zag de India Board of Spices - een heus ambtenarenapparaat voor de controle op kruiden - wel op toe.

Al die tijd had hij in zijn achterhoofd dat hij een merk wilde bouwen. Mahbir Premium Indian Saffron moest een merk worden als Emirates, de luchtvaartmaatschappij uit Dubai. Dat vindt hij een voorbeeld van geslaagd intercontinentaal ondernemen: een combinatie van het succesvolle en mooie van de Arabische cultuur (gastvrijheid, lekker eten, elegante vormen) met het comfort en de toegankelijkheid die de westerse consument verlangt.

Huishoudbeurs
Volgens Thukral moet saffraan niet ingewikkeld, duur en vreemd zijn. Eerder vergelijkbaar met oregano, dat vinden Europeanen tegenwoordig ook doodnormaal. Daarom verwerkt hij het kruid in toegankelijke producten, zoals in een marmelade die je kunt kopen bij de kaasboer in de Rijnstraat. Voor bij het kaasplankje.

En zo ging Thukral, nadat hij zelf de verpakking had ontworpen (gouden details, Indiase prinsen en prinsessen, lila en oranje accenten) ook gewoon naar de Huishoudbeurs om zijn spullen te promoten.

In een vrolijk traditioneel Indiaas pakje probeerde hij de 'gratis gratis'-vrouw aan zijn spullen te krijgen. De saffraan verwerkte hij, met bloem en al, in Belgische chocolade. Hij ontwierp een prachtig doosje waar hij de saffraan geseald in verkoopt. Kruiden horen in het donker te worden bewaard, dat weten de meeste mensen niet.

Het gaat nog met horten en stoten. Hoewel de gang en overloop in zijn huisje op de bovenste verdieping van het pand vol staan met chocolade en jams, moest hij om rond te komen nog een andere baan nemen. Zijn spaargeld zit in zijn bedrijf, de grootste mede-investeerder is zijn vader.

Maar het begint te komen. Het Marriott Hotel gebruikte zijn saffraan in gin-tonics en Indiaas restaurant Surya in De Pijp werkt met hem samen, net als een paar toko's en delicatessenwinkels. Hij komt zijn spullen zelf langs brengen: met een rolkoffertje in de tram.

Over een jaar moet Thukral van het bedrijf kunnen leven. En daarna? Dan heeft hij vijf miljoen klanten in heel Europa. Met vanille, de op een na duurste specerij, is het toch ook gelukt?

Lastig bloemetje

Saffraan staat vooral bekend om de gele kleur die het afgeeft. Maar het heeft daarnaast een karakteristieke smaak: aards en muskusachtig, een klein beetje bloemig en zoet.

In de supermarkt kosten een paar draadjes saffraan (een halve gram) nog net geen euro. Waar het vandaan komt is onduidelijk. De saffraan van Mahbir Premium Indian Saffron kost iets meer dan 13 euro per gram.

Korte oogsttijd Het kruid is zo duur omdat het proces van telen en oogsten arbeidsintensief en precair is. Het paarse bloemetje is aseksueel en kan dus alleen handmatig worden vermenigvuldigd. De oogsttijd is kort en de bloemen moeten handmatig worden geplukt.

Vervolgens moeten de meeldraden (de saffraan) uit het bloemetje worden gehaald. Voor 1 kilo saffraan zijn 250.000 bloemen nodig. Na het plukken worden de meeldraadjes in de oven gedroogd.

Echt of nep? Een simpele check om te zien of je echte saffraan hebt of gekleurde maismeeldraden: leg een beetje in water. Het water moet geel worden en het draadje rood blijven. Wordt het draadje ook geel, dan ben je opgelicht.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden