Plus

Kleine taartjes rukken op: 'Zij zijn het lekkerst en het mooist'

In deze winkels geen moorkoppen, appeltaart of mokkapunt, maar eclairs, macarons en madeleines. Kleine taartjes rukken op in de stad. 'Ze zijn het lekkerst en het mooist.'

Beeld Carly Wollaert

Zijn we klaar met de mokkapunt op oma's verjaardag? Gaan we in tegen de Amerikaanse bakkerijen met hun gigantische stukken red velvet cake en cheesecake?

Hebben we heimwee naar dat weekendje Parijs, waar de verfijnde tartelettes aux framboises en éclairs à la vanille in de vitrines verleidelijk liggen te wezen? Of heeft het ermee te maken dat we bewuster eten, met minder vet en suiker, maar áls we er dan voor gaan, liever een perfect taartje met bijzondere smaken willen dan een enorm stuk slagroomgebak?

Feit is dat de patisserie in Franse stijl in opkomst is in de stad. Het Parool bezocht er vijf, die vrijwel alleen maar Franse taartjes verkopen.

Wat is het verschil tussen een Franse patisserie en een Nederlandse banketbakkerij? In feite weinig, want de technieken voor zandgebak (pâte sablée), soezendeeg (pâte à choux) en banketbakkersroom (crème pâtissière) zijn hetzelfde; ze komen uit Frankrijk. "De Franse basis van de banketbakkerij is onmisbaar in Nederland," zegt banketbakker Cees Holtkamp. Het verschil zit 'm in de uitvoering.

Soezendeeg
De Franse patisserie is over het algemeen verfijnder en diverser dan de Nederlandse. "In de jaren zestig hadden we in de bakkerij maar drie soorten gebak. Mokkataart, vruchtentaart en slagroomtaart."

Nederlandse banketbakkers gebruiken nu meestal Moskovisch gebak (de luchtige cake in bijvoorbeeld slagroomtaart), terwijl Fransen vaker zandgebak en soezendeeg als basis kiezen. De beroemde eclair, maar ook de Paris-Brest, Saint-Honoré, religieuse en croquembouche worden gemaakt van soezendeeg.

En al lijkt een mille-feuille op een tompouce, eclairs en macarons zijn typisch Frans - vandaar dat wij die Franse termen gebruiken. Op de volgende pagina's vertellen de eigenaren van patisserieën over hun assortiment. Linda van der Lee van Patisserie Linnick: "Er is iemand die regelmatig helemaal uit Limburg komt om macarons te kopen."

Macaron Beeld Carly Wollaert

Macaron

Werd plotsklaps een hype, dit koekje van amandelen, suiker en eiwit, met vulling ertussen. Bros van buiten, zacht van binnen en een beetje taai. Parijs is verdeeld tussen fans van Ladurée en Pierre Hermé, dé twee macaronwinkels.

Job van Berkel: 'Het luxe is ons normale assortiment geworden' Beeld Carly Wollaert

'Het luxe is ons normale assortiment geworden'

Job van Berkel
Patisserie Tout, Maasstraat 77

De vitrines van Patisserie Tout liggen vol macarons, bonbons, eclairs en glanzende taarten in felle kleuren. Achter glas verdeelt een medewerker voorzichtig crème op groene macarons. "Ik werk graag met ingrediënten van over de hele wereld en experimenteer met aparte smaakcombinaties," zegt eigenaar Job van Berkel (37).

Macarons zijn er bijvoorbeeld in de smaken munt-olijfolie, chocolade-lavendel en venkel-groene appel. De oranjerode taart Sense of Africa bevat passievrucht, tonkabonen, gember en kruidnagel en naast de smaken vanille, pistache en chocola kun je ook eclairs met kaffir lime en matcha krijgen.

Patisserie Tout stond deze maand op het Bacchus Wijnfestival met speciale macarons. "Met biet en tijm. En een macaron voor bij Banyuls, rode dessertwijn, met gerookte chocola, dadels en specerijen."

Diverse klanten
Van Berkel volgde banketbakkersopleidingen in Voorhout en Amsterdam, werkte in New York en in restaurant Groot Paardenburg van Herman den Blijker voordat hij tien jaar geleden een eigen zaak in Zuid begon met luxe Franse patisserie.

"Dat was er toen nauwelijks. En als het er was, lag het naast de moorkoppen en tompoezen. Wij hebben van het luxe ons normale assortiment gemaakt. Omdat ik dat het lekkerst en het mooist vind."

De zaak is klein en heeft bakstenen muren, vitrines met lichtblauwe tegels en veel glas. Binnen en buiten staan een paar krukjes zodat je de chique gebakjes direct kunt proberen met een espresso of kopje thee erbij.

Van Berkel staat zelf vooral in de keuken. "Dat vind ik veel te leuk om te laten." De klanten zijn zeer divers. "Dat zijn schoolkinderen die in hun pauze een macaron kopen, maar net zo goed 80-jarigen die geregeld voor een taartje komen."

Eclair Beeld Carly Wollaert

Eclair

Letterlijk bliksemschicht, deze langwerpige soes met banketbakkersroom (of soms slagroom) van binnen en een laag glazuur bovenop. Vroeger zag je bijna alleen de smaken vanille, koffie en chocola, de laatste jaren zijn er – vooral in Parijs – allerlei winkels gekomen met (peperdure) eclairs in bijzondere smaken.

Meike Schaling: 'Zo'n 50 soorten taartjes per dag, alles met de hand' Beeld Carly Wollaert

Meike Schaling
Petit Gâteau, Haarlemmerstraat 80

Beroemd om de minimini's (kleine zandtaartjes met verschillende vullingen), maar Meike Schaling (49) en haar team maken nog veel meer in de open bakkerij van Petit Gâteau. Madeleines, eclairs, macarons, quiches, croissants en grote taarten op bestelling.

In de winkel is een vitrine met taartjes in zó veel smaken dat de keuzestress direct toeslaat. Beneden is de open bakkerij; boven kun je je taartje opeten met een kopje koffie. Onlangs verscheen kookboek Kleine taartjes, zodat je ook thuis de minimini's kunt bakken.

Schaling had jaren een tolkenbedrijf in Parijs toen ze besloot het roer om te gooien. Ze volgde een patisserieopleiding, opende haar winkel Petit Gâteau in Parijs en verhuisde later naar Amsterdam met man Patrice Andrieu en hun vijf kinderen.

Eerst verkochten ze taartjes vanuit huis; in 2013 openden Schaling en Andrieu de winkel op de Haarlemmerstraat. Binnen een jaar kwam daar een plekje in de Foodhallen bij en nu leveren ze aan horeca door de hele stad.

Nieuwe smaken
Het stel staat nog veel in de bakkerij. "Meestal wel zeven dagen per week. Kleine taartjes maken is veel werk, want alles gaat met de hand. We hebben zo'n 50 verschillende soorten taartjes per dag. Zoiets heb je in Parijs ook niet."

De smaken veranderen met de seizoenen mee. In de winter is er veel chocola, nu gebruiken ze meer fruit - 'straks komen de kersen er weer aan'. Klassiekers als framboos-pistache, gezouten karamel, abrikoos-amandel en hazelnoot-chocola zijn er altijd. "We blijven nieuwe smaken ontwikkelen, zoals yuzu of snickers."

Uitbreiding is op komst. Schalings tweede zoon Lucas (19) volgt nu een patisserieopleiding in Parijs en is van plan een Petit Gâteau te openen in New York. "Ik ben al twaalf jaar met het hele concept bezig, dus daar kan hij mooi mee verder."

Madeleine Beeld Carly Wollaert

Madeleine

Subtiel cakeje in de vorm van een bolle schelp, vaak met wat citroenschil als smaakmaker. Vooral beroemd door zijn belangrijke plek in de Franse literatuur; herinneringen aan de jeugd van de hoofdpersoon in À la recherche du temps perdu van Marcel Proust komen ineens bij hem terug als hij stukje madeleine in lindenbloesemthee doopt en opeet.

Audrey Krief: 'Eerst vroegen klanten om appeltaart, nu om eclairs' Beeld Carly Wollaert

Audrey Krief
My Little Patisserie, Eerste van der Helststraat 63

"Toen ik drie jaar geleden openging, vroegen mensen regelmatig om appeltaart en wisten ze niet wat eclairs waren. Dat is nu heel anders," aldus Audrey Krief (35) van My Little Patisserie, zij is de enige echte Franse patissier van dit verhaal.

Zo'n zeventig procent van haar clientèle bestaat uit vaste gasten uit de buurt, die vaak elke week, soms zelfs elke dag komen. Naast Nederlanders vooral veel Fransen, Italianen, Israëliërs en Japanners. "Die zijn allemaal dol op patisserie." Op zaterdag is het extra druk, dan heeft Krief ook de geliefde mille-feuilles.

Krief is geboren in Parijs. Ze werkte in Nieuw-Zeeland en Australië in de filmmarketing en werd zich er daar van bewust hoe bijzonder en lekker de Franse keuken en patisserie zijn. Ze wilde altijd al een cafeetje openen en besloot terug te gaan naar de Franse hoofdstad.

Laboratoire
Na een opleiding tot patissier werkte ze een tijd in La Pâtisserie des Rêves en La Grande Épicerie de Paris in Parijs en kwam toen naar Nederland - 'een beetje per toeval.' Na een leerperiode in de bakkerij van Petit Gâteau opende ze een zaak in De Pijp, vlak bij de Franse school - 'ook een beetje per toeval.'

My Little Patisserie is geliefd bij Franse expats, die ook graag in januari galettes des rois (driekoningentaart) en met kerst Bûches de Noël kopen. "Maar die zijn ook erg populair bij Nederlanders."

Het winkeltje bij de Albert Cuyp is licht, met witte tegeltjes en lichtblauwe kleuren. De inrichting is minimaal: er zijn een paar tafeltjes om koffie aan te drinken, maar alles draait om de kleine vitrine met het gebak, de croissants en de madeleines.

Ook hier is de bakkerij - 'wij zeggen laboratoire' - open en bloot te zien. "Er wordt steeds minder gebakken in patisserieën; meestal worden taartjes aangeleverd. Ik wil laten zien dat wij hier wel alles zelf maken."

Opéra Beeld Carly Wollaert

Opéra

Chic gebakje met lagen Moskovisch gebak gedrenkt in likeur of koffie, chocoladeganache en koffiecrème. Bovenop een laag chocoladeglazuur. Waarom de naam opéra? Dat is niet duidelijk, ook niet wie hem als eerste maakte. Parijse patisserieën Lenôtre en Dalloyau claimen beide de uitvinding.

Richenel Doekhi: 'Franse basis, maar lichter en frisser' Beeld Carly Wollaert

Richenel Doekhi
Richenel's Patisserie, Mercatorplein 7

"Ik houd niet van toeters en bellen. Het gaat mij om de smaak," aldus eigenaar Richenel Doekhi (41) van Richenel's Patisserie.

Geen versiersels op de gebakjes dus, en ook de inrichting van Richenel's Patisserie is simpel. Het grootste deel van de ruimte op het Mercatorplein wordt ingenomen door een grote open bakkerij.

Voorin staat een kleine vitrine met macarons, stukken cheesecake en bokkenpootjes. "Op zaterdag ligt die helemaal vol, ook met eclairs, madeleines en croissants," zegt Doekhi, die drie jaar geleden zijn patisserie opende, waarin alles op de dag zelf wordt gemaakt.

Zuur en hartig
De winkel is vier dagen open, de rest van de tijd zijn Doekhi en zijn team druk met bestellingen voor hotels en bedrijfscatering.

Hij ergerde zich aan het suikergehalte in de patisserie en ontwikkelde recepten met minder suiker. De basis is Frans, maar de uitwerking is lichter en frisser. In de macarons zit bijvoorbeeld meer amandelmeel.

Doekhi experimenteert met zure en hartige ingrediënten, die het zoete in evenwicht brengen. Een hartig-zoete macaron met blauwe kaas, bijvoorbeeld. Een macaron met zure kersen.

Andere nieuwe smaken zijn de macaron mojito met zoetzure avocadocrème. "Ik volg zomertrends, maar geef er wel een eigen draai aan."

Cannelé Beeld Carly Wollaert

Cannelé

Onweerstaanbaar smeuïg gebakje met plakkerige gekarameliseerde buitenkant. Typisch cilindervormig en karakteristieke smaak van rum en vanille. Komt uit Bordeaux, waar je ze in vrijwel alle cafés en restaurants bij de koffie krijgt. Inmiddels ook te vinden in de rest van Frankrijk en daarbuiten.

Nick van Doorn en Linda van der Lee: 'Ze zijn heel mooi, verfijnd en zo veelzijdig' Beeld Carly Wollaert

Nick van Doorn en Linda van der Lee
Patisserie Linnick, Amstelveenseweg 75

Linda van der Lee (35) staat met bolle buik naast de vitrine bomvol taartjes met glanzend glazuur, vers fruit en felgekleurde crèmes. In haar buik zit ook een baby.

Met partner Nick van Doorn (38) is ze eigenaar van Patisserie Linnick - samenvoeging van Linda en Nick. Ze leerden elkaar kennen in hun leertijd bij patisserie Holtkamp, waar Van Doorn vijftien jaar werkte als chef. In Linnick doet hij de bakkerij, zij de zakelijke kant en de winkel.

Een eigen zaak in Franse stijl was jaren een droom. "We zijn allebei verliefd op Parijse banketbakkerijen. De Franse patisserie is heel mooi en verfijnd, en zo veelzijdig." Van Doorn volgde een cursus in Parijs en in september 2014 openden de twee hun zaak, vlak bij het Vondelpark.

Limburg
In de bakkerij achterin de winkel maken hij en zijn kleine team alles zelf: macarons, bonbons, taarten, koekjes en meer. In het begin kwamen er nog wel mensen vragen naar moorkoppen of ander Nederlands gebak.

"Nu hebben mensen wel door dat we andere dingen verkopen," aldus Van der Lee. Zoals een taartje met vanilleroom, grapefruitgelei en vlierbloesemmousse. Of de Lychee Tahiti: een langwerpig taartje met frambozen, vanille, lychee en rozen."

"En macarons in smaken als citroen-verveine-kalamansi (citrusvrucht), mandarijn-yuzu-pure chocolade en pistache-zeezout-witte chocolade. "Er is iemand die regelmatig helemaal uit Limburg komt om macarons te kopen."

Van Doorn is altijd op zoek naar nieuwe smaken en krijgt inspiratie van reizen en Instagram. "We hebben het mooiste vak dat er bestaat, want het is oneindig."

Mille-feuille Beeld Carly Wollaert

Mille-feuille

Franse tompouce, maar met drie lagen bladerdeeg en dus minder banketbakkersroom dan de Nederlandse tompoes. Vaak een gemarmerde witte glazuurlaag. Er wordt in Frankrijk flink geëxperimenteerd met nieuwe smaken.

De ‘beroemde voorbeelden’ eclair, madeleine en opéra zijn van Petit Gâteau, de macaron, cannelé en mille-feuille van Patisserie Linnick.

Wekelijks een overzicht van de nieuwste hotspots, uitgaanstips, films en restaurants in je mailbox? Schrijf je dan nu in voor de Stadsgids-nieuwsbrief van Het Parool.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden