Meneer en mevrouw Hamersma

Kip Musakhan, het nationale gerecht van Palestina

Meneer Hamersma weet alles over wijn, mevrouw Hamersma doet niets liever dan koken. Deze week: kip musakhan.

Kip musakhan.

“Dat was ook leuk voor Judith geweest,” zei mevrouw Hamersma terwijl ze de uitnodiging om begin april de schrijvers van Falastin te interviewen bij het oud papier legde. Judith Cyrus is een gastkok die de keuken van de kookboekwinkel regelmatig gebruikt om kooklessen te geven. Met name haar cursus Ottolenghi is populair. Ze heeft stage gelopen in zijn Londense restaurant en kruidt de lessen die zij geeft met haar verhalen.

Ook mevrouw Hamersma keek een beetje beteuterd. Zij had graag Sami Tamimi en Tara Wigley ontmoet, respectievelijk de kok en receptenontwikkelaar die aan Yotam Ottolenghi’s eerdere boeken meewerkten. Maar vanwege de inmiddels welbekende omstandigheden bleven de vragen over hun ‘liefdesbrief aan Palestina’ onbeantwoord.

Dat wil niet zeggen dat wij vervolgens zonder gespreksstof kwamen te zitten. Vanwege het becommentariëren van gerechten en het bespreken van mogelijke verbeteringen, vallen er gewoonlijk weinig stiltes tijdens het tafelen.

“Ik zou het vel van de kip er altijd op laten zitten. Dan knappert straks niet alleen het brood,” meende mevrouw Hamersma.

Regiogenootje

Nu resulteerde sociale onthouding bij ons overigens niet tot geheelonthouding. Zo vond ik het wel een aardige gedachte om bij musakhan, het nationale gerecht van Palestina, een rosé van een regiogenootje te schenken. Ik wist er eentje uit Libanon van een domein waar ik ook al eens met smaak het rood en het wit van aan de tand had gevoeld.

Hun blend van syrah en tempranillo leidde tot een vredig samenzijn met de gekruide kip. Ixsir ontpopte zich tot een maaltijdrosé, krachtig, vlezig, kruidig, nootachtig en vol. Daarbij sprak in deze curieuze tijden de onderliggende belofte ons aan. In het Libanees staat ixsir voor ‘elixir’, een geheime drank die zorgt voor eeuwige jeugd en liefde. En al zijn mevrouw Hamersma en ik al ruim 46 jaar bij elkaar, wat ons betreft verlengen we onze proeftijd nog wat.

De wijnen

Online: Ixsir 2018, ‘Altitudes’, Bekaa Vallei, Libanon, €15,50 (rosé), QVSelect, www.qvselect.nl

Speciaalzaak: Domaine Fourcade 2018, Côtes du Roussillon-Villages, Frankrijk, €7,50 (rood), Hart’s Wijnhandel, Vijzelgracht 27 Wijnkoperij Henri Bloem, Amsterdamseweg 160, Amstelveen, www.henribloem.nl

Slijterij: Terre di Verona 2019, Valpolicella, Italië, €6,99 (rood), Gall & Gall, www.gall.nl

Vrolijk manoeuvrerend

Een lichtzinnige valpolicella die ik halfuurtje tot zichzelf had laten komen in de koelkast bewees dat gebraden kip een gerecht is waar je alle kanten mee op kunt. Deze Italiaan trakteerde op opgewekt fruit. Pronte kersen, klessebessend over zure besjes. Vrolijk manoeuvrerend tussen de specerijen, het zoete van de uien en het malse van het vlees. Verkwikkende valpolicella. Niet alleen door zijn schenktemperatuur maar ook door zijn doordrinkbare stijl.

Het slotakkoord werd verzorgd door het nieuwe oogstjaar van een oude bekende, Domaine Fourcade. Het zoete en zachte van rijp rood en zwart fruit, een zweem rozemarijn en tijm en milde tannines. “Nou, de Palestijnse vlag kan uit,” zei mevrouw Hamersma terwijl ze met het laatste brood de pan leeg depte. Dat leek mij niet zo’n goed idee. Haar kookboekwinkel zit naast een synagoge.

Meneer en mevrouw Hamersma.Beeld Jean-Pierre Jans

Kip musakhan (4 personen)

Ingrediënten
1 kip in vier stukken
120 ml olijfolie, plus
2-3 el extra om te besprenkelen
1 el gemalen komijnzaad
3 el sumak
½ tl kaneelpoeder
½ tl gemalen piment
30 g pijnboompitten
3 grote rode uien, in dunne ringen van 2-3 mm
4 (Arabische) platbroden
5 g peterselieblaadjes, grofgesneden
zout en zwarte peper

Voor erbij
300 g Griekse yoghurt
1 citroen, in vieren

Bereiding
Verhit de oven tot 200 graden. Leg de stukken kip in een grote mengkom met 2 el olie, 1 tl komijn, 1½ tl sumak, kaneel, piment, 1 tl zout en een draai zwarte peper. Meng alles goed en verdeel op een met bakpapier beklede bakplaat. Rooster de kip in 45 minuten gaar. Haal de kip uit de oven en zet ze opzij. Giet terwijl de kip in de oven staat 2 el olie in een hapjespan, zet hem op halfhoog vuur en rooster de pijnboompitten al roerend in 2-3 minuten goudbruin. Schep ze in een met keukenpapier beklede schaal en zet opzij. Doe de overgebleven olie in de pan met de uien en ¾ tl zout. Zet de pan weer 15 min op het vuur en roer tot de uien licht goudbruin, maar niet gekaramelliseerd, zijn. Voeg 2 el sumak toe met de overgebleven 2 tl komijn en een draai zwarte peper, meng alles tot de uien volledig zijn omhuld. Zet als u het gerecht gaat afmaken de oven op de grillstand en snijd het brood in stukken. Leg 2-3 minuten onder de grill en schik het brood op een schaal. Bedek met de helft van de uien, gevolgd door de kip. Schep de overgebleven uien erop, bestrooi met de pijnboompitten, peterselie en 1½ tl sumak en besprenkel met olijfolie. Serveer de yoghurt en een kwart citroen erbij. 

Harolds tip

Steun je favoriete restaurant door wijn te drinken. Importeur Le Vineur stelde de restaurantbox samen bestaande uit bijzondere wijnen, afkomstig van de wijnkaart van Rijsel, Café Remouillage, 4850, Shiraz, Café Parlotte en Maris Piper. Box met drie witte: €33,95. En een met drie witte en drie rode: €82,95. Een kwart van de omzet gaat naar voornoemde zaken. www.levineur.com/nl/restaurantwijnen-box.

FalastinSami Tamimi en Tara WigleyFontaine Uitgevers, €29,99.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden