Plus PS

Joris Bijdendijk: 'Chefs zijn net rocksterren, daar heb ik niets mee'

Op zijn zestiende, als afwasser bij Pasta e Basta, besloot Joris Bijdendijk (33): ik word topkok. In zijn stappenplan werkte hij drie jaar voor niets bij sterrenchef Ron Blaauw. Na Bridges in The Grand leidt hij nu Rijks in het Rijksmuseum - beide kregen een Michelinster. Nu is er een boek. 'Ik ben pas klaar als Nederlanders trots zijn op hun keuken.'

Joris Bijdendijk: 'Mensen blij maken met eten. Dat is mijn hoofdtaak' Beeld Friso Keuris

"Voor een chef-kok vallen werk en leven samen. Totale overgave - daar gaat het om. Als je dat niet wilt, moet je er ook niet aan beginnen. Natuurlijk moet er een zekere balans zijn. Maar in de praktijk komt het erop neer dat het werk een groot deel van de tijd opslokt."

Op zestienjarige leeftijd ontdekt Joris Bijdendijk zijn passie voor koken. Vanaf dat moment wil hij nog maar één ding: topkok worden. In november 2012 treedt Bijdendijk, dan pas 28 jaar, aan als Executive Chef in restaurant Bridges, het restaurant van vijfsterrenhotel The Grand in Amsterdam.

Na tien maanden krijgt Bridges een Michelinster. Kort daarop verhuist Bijdendijk naar het Rijksmuseum, waar hij Executive Chef wordt van Rijks, het restaurant in het net heropende Rijksmuseum. Ook daar volgt snel een ster.

"Waardering is altijd vleiend, natuurlijk. Al vind ik authenticiteit het belangrijkst. Mensen blij maken met eten. Dat is mijn hoofdtaak."

Komende week verschijnt een groot boek waarin u uw 'missie' ontvouwt. Waarom een boek?
"Het was tijd alles wat ik heb bereikt en gecreëerd op een rijtje te zetten. Naar mijn mening staan we in Nederland aan de vooravond van de gouden eeuw van de gastronomie. Zoals we eens de wereld veroverden met handel, kunnen we dat nu doen op culinair gebied."

"Ik wil dat de Nederlander weet hoe rijk dit land is aan producten en mogelijkheden -dan bedoel ik primair lokale producten, al horen daar in zekere zin ook ster­anijs, kaneel en zwarte peper bij."

Ik denk alleen wel: alweer een kookboek?
"Er verschijnen er veel. Dat is zeker zo. Ik ben zo vrij om te zeggen dat mijn boek echt iets toevoegt. Er staan 86 recepten in, al spreek ik liever over gerechten; de receptuur is slechts een aanleiding. Als je kookt, gaat het juist om de vrijheden die je jezelf toestaat en niet om dogma's."

Waarom besloot u op zestienjarige leeftijd: ik word kok?
"Mijn ouders hadden een tweede huis in de Ardennen. Een oude boerderij die nog actief was en die draaiende gehouden moest worden. Het huis was gebouwd van natuursteen. Met van die dikke muren, met leem gevoegd. In de keuken was één kolenkachel. Die verwarmde, via buizen, het hele huis. Deze kachel moest aan de praat worden gehouden, omdat het anders te koud werd."

"Elke vrijdagmiddag werden mijn drie oudere broers en ik door onze ouders in de auto geladen - vol gas naar België. Ik kan me nog goed herinneren dat de bedden ijskoud waren. Maar de volgende dag was het genieten van de vrijheid en het rommelen in de moestuin."

U genoot als kind van de moestuin?
"Zo'n boerderij met al die grond is voor een kind een paradijs. We konden alles doen wat in de stad onmogelijk was. Hollen, ravotten, fikkie stoken. Met pijl en boog aan de slag. Een avontuur. Totdat ik echt ging puberen. Toen werd de binnenstad van Amsterdam toch heel verleidelijk."

Want waar groeide u op?
"In de buurt van het Vondelpark. Achteraf kan je zeggen dat mijn sociale leven in Amsterdam plaatsvond en het boerenleven in de Ardennen. Een soort dubbel­leven was het."

Kookte u als kind al mee?
"Eten was binnen ons gezin heel belangrijk. Vooral op zondag was het een serieuze onderneming. Dan werd er uitgepakt. Als kind was ik, net als ieder ander kind, niet zo fanatiek, al heb ik veel meegekregen. Een klassieker was de Poulet Bastogne, kip met prei en dragon. Dat heb ik het meest gegeten in mijn leven."

Toch wist u al jong wat uw roeping was.
"Ik ging op mijn zestiende afwassen bij Pasta e Basta. Daar zag ik de keuken­brigade mooie sauzen maken en van alles snijden. Toen dacht ik: dit is het... dit is wat ik wil. Ik was in de Ardennen altijd al met allerlei mooie producten omringd geweest. In die keuken bij Pasta e Basta, toen ik die gasten bezig zag, besefte ik dat daar mijn toekomst lag."

Nooit meer aan iets anders gedacht?
"Ik heb het geluk dat ik nooit van gedachten ben veranderd. Er is weleens tegenslag geweest, maar ik ben nooit gaan twijfelen aan de richting die ik heb gekozen. Het is een lange weg, natuurlijk, en waar die eindigt is ongewis, maar vooralsnog heb ik van elke dag genoten."

U was in 2014 nog 'belofte van het jaar'. Nu bent u een gevestigde naam met een restaurant waar 62.000 eters per jaar komen.
"Toen ik besloot dat ik topkok wilde worden, heb ik een lijst gemaakt met de zaken die ik moest doen om zover te komen..."

Dat was ook nog op uw zestiende?
"In de buurt waarin ik opgroeide, was het niet ongewoon om arts of advocaat te worden. Daar had ik niets mee, en dat vonden mijn ouders prima. Die zeiden dat ik vooral moest doen wat ik leuk vond, omdat dan de kans toeneemt dat je er ook goed in wordt."

"Zodra duidelijk werd dat ik droomde van een bestaan als topkok, zeiden zij: 'Mooi plan, maar breng structuur aan. Denk na waar je over twintig jaar wilt staan.' Toen heb ik een stappenplan gemaakt."

Joris Bijdendijk: 'Ik wil dat de Nederlander weet hoe rijk dit land is aan producten en mogelijkheden' Beeld Friso Keuris

Hoe zag dat eruit?
"Ik dacht: als je een eigen zaak wilt, moet je kunnen rekenen - dus ik richtte mijn vizier op de hogere hotelschool. Maar het ambacht wilde ik bij ambachtslieden onder de knie krijgen, in de praktijk. En ik wilde het koken leren van een topkok."

"Zo is het ook gegaan. Toen ik naar de hotelschool ging, liep ik in de vrije uren stage bij de visboer en de vleesboer. Om te leren wat een goede vis is en hoe het is om 60 kilo tarbot per week te fileren. Of echt verse groenten: hoe herken je die? Weet
je dat?"

Ik? Geen idee.
"Een vers krieltje herken je door er met je vinger overheen te gaan. Dan gaat het velletje er vanaf. Zodra de dunschiller nodig is, is van vers geen sprake meer."

Dank voor het advies. Maar graag hoor ik nog wat meer over uw leerperiode en wilskracht.
"Eigenlijk ben ik bovenaan begonnen en heb ik alle doelen afgevinkt. Dus eerst ging ik ging naar de hotelschool, en begon ik Ron Blaauw te stalken, omdat ik hem als leermeester voor ogen had."

Ik neem aan dat Ron Blaauw niet meteen zei: kom lekker bij mij werken, knul?
"Ron zei 'nee' natuurlijk. Toen ik bleef aandringen, zei hij in tweede instantie: 'Kom dan maar in een hoekje staan kijken, maar weet wel dat ik niets ga betalen.' Dat was mijn kans. Die heb ik gegrepen."

Dus u liep stage in de vroege uren bij visboeren, ging overdag naar school en werkte 's avonds voor niets bij Ron Blaauw?
"Ik was jong, hè? Je kunt dan veel aan. Maar het is waar: voor dag en dauw stond ik vis te fileren, vervolgens fietste ik naar school en aan het einde van de dag ging ik naar Ouderkerk aan de Amstel, naar het toenmalige restaurant van Ron. Dat waren volle dagen. Maar als ik eraan terugdenk, word ik weer gelukkig. Ik zou het nu weer zo doen."

Al die tijd zonder loon?
"Ik vertelde Ron dat ik zes jaar voor hem wilde werken. De eerste drie jaar in de avonden, naast mijn studie, wilde ik alles van hem leren. Daar hoefde hij me geen onkosten voor te betalen. De volgende drie jaar wilde ik bij hem in dienst. Op die manier kon hij z'n investering in mij terugverdienen. Zo hebben we het gedaan, al vroeg hij mij al eerder of ik meer kon komen werken. Zo is het balletje gaan rollen. Drie jaar geleerd en de hotelschool afgemaakt. Daarna drie jaar in dienst en me verder ontwikkeld."

Het klinkt zo rationeel. U ging stap voor stap richting de top. Maar het is en blijft toch vooral mensenwerk?
"Zeker. Ik heb in die zin veel geluk gehad. Zo maakte ik bij Blaauw hoogtijdagen mee, met Michelinsterren die werden toegekend en collega's die later allemaal op mooie plekken zijn gekomen, onder wie Egon van Hoof, Stefan van Sprang en Menno Post. We hadden een topteam - echt uniek. Het is dus helemaal niet makkelijk om zo'n groep mensen en zo'n omgeving los te laten."

Toch ging u naar Le Jardin des Sens van Jacques en Laurent Pourcel in Montpellier.
"Ik wilde nou eenmaal in de keuken staan met een levende legende in wat voor mij het walhalla is: Frankrijk. Die stap moest ik van mezelf maken. Nogmaals: dat is niet zo makkelijk. Ik moest Amsterdam achter me laten, en alles wat daarbij hoorde."

Maar u had nu wel werkervaring.
"Ik heb huis en baan opgezegd en ben in mijn Peugeot gestapt, met een tent achterin. Eerlijk gezegd heb ik dat toen vreselijk onderschat. Ik dacht Parijs in te rijden en aan de slag te kunnen. Maar een rondgang langs zo'n dertig twee- en driesterrenrestaurants leverde niets op. Ik kwam niet eens binnen of werd na een paar woorden weggestuurd met het verzoek eerst maar een mail te sturen."

Voor iemand met uw doelgerichtheid moeten die afwijzingen onverteerbaar zijn geweest.
"Dat was heel moeilijk. Ook om dat ik uit Nederland was vertrokken en een grote mond had gehad. Ik niet wilde terugkomen zonder resultaat. Mijn zelfvertrouwen werd er, zacht gezegd, niet beter op."

En toen?
"Ik ben doorgereden naar Lyon - daar overkwam me hetzelfde. Niemand was geïnteresseerd. Overal weggebonjourd."

"Na Lyon ben ik naar Montpellier gegaan - Alain Caron had me ooit verteld over het restaurant van de gebroeders Pourcel en dat het daar echt knallen is. Ik wilde ook graag in een stad blijven - ik had als typische Amsterdammer geen zin ergens achteraf te belanden."

"Le Jardin des Sens was mijn laatste kans. Een grote zaak in een stad met een chef die zelf dagelijks aanwezig is. Ik heb een uur voor de deur staan ijsberen voordat ik naar binnenstapte. En weer die vraag: heeft u een afspraak? Maar net op dat moment liep Laurent Pourcel langs. Toen riep ik: 'Hem moet ik hebben!' Zo kreeg ik de kans mijn cv persoonlijk te overhandigen en een kort praatje te maken. Maar ook hij had geen plek."

"Van schaamte heb ik mezelf onder de dekens verstopt. Echt waar. En ik had mijn huis opgezegd, dus ik zat ook weer plotseling thuis bij mijn ouders. Maar het geluk bleek toch nog aan mijn zijde. Na twee weken kreeg ik een bericht uit Montpellier. Er was iemand uitgevallen. Of ik alsnog wilde komen."

Wat was anders?
"De cultuurverschillen zijn groot. Ik wilde een eend aanbakken in een pan. Dus ik zette een kookwekkertje erbij. Dat kon daar echt niet. 'Kan je niet tellen?' bulderde de souschef. Hij bedoelde dat ik met gevoel moest koken. Op intuïtie. Dat vijf minuten voor de ene eend heel anders is dan voor een andere. Nog meer passie, daar ging het om. Dat ik mijn zintuigen moest gebruiken en mijn gevoel moest vertrouwen."

Heeft u dat meegenomen naar Bridges, uw eerste grote klus als 'Executive Chef'?
"Bridges, in hotel The Grand, was wat ingedut. Of ik dat vlot kon trekken? Met die vraag belde Ron me na twee jaar. Dat leek me interessant, al was het ook ingewikkeld: ik had in Frankrijk een vriendin en ook een vriendenkring om me heen verzameld."

Die liet u achter?
"Mijn vriendin is meegegaan, gelukkig. Sinds een week zijn we getrouwd. Zij heeft de doorslag gegeven, al zag ze op tegen het klimaat in het noorden van Europa. De stap was ook groot. Nu ging het plotseling om mijn visie en ideeën en niet meer om het uitvoeren van andermans gedachten."

"Ik weet nog dat ik aan de eerste menukaart werkte waar ik zelf volledig verantwoordelijk voor was. Dat deed echt veel met me. Koken is zo persoonlijk. Zo'n kaart is in zekere zin met de billen bloot gaan. Toen ik die eerste kaart lanceerde, voelde het alsof ik mijn ziel en zaligheid op tafel legde."

Joris Bijdendijk: 'In die keuken bij Pasta e Basta, toen ik die gasten bezig zag, besefte ik dat daar mijn toekomst lag' Beeld Friso Keuris

Was uw leerproces daarmee afgerond?
"Natuurlijk niet. Ik leer nog elke dag. Van collega's, van de mensen om me heen. Een chef is nooit uitgeleerd. Omdat hij niet alleen vandaag maar ook morgen en volgend jaar uniek moet zijn."

Maar er komt toch wel een moment dat u kunt zeggen: dit is mijn signatuur. Dit is wie ik als kok ben?
"Dat moment is er, denk ik, als iemand naar een bord kijkt, en zegt: dat is een gerecht van Joris Bijdendijk."

Is de prijs die u betaalt hoog? U bent ook vader van twee jonge zonen.
"Het is geen werk, vind ik. Meer een levensstijl, een manier van leven. Maar er moet vanzelfsprekend een balans zijn. Als je de aandacht voor het privéleven verwaarloost, gaat het op de werkvloer ook mis. En andersom. Dus ik let daar goed op. Zeker met de jongens erbij. Maar het gaat goed. Wat mij betreft komen er nog twee jongens bij. Vier zonen. Net als mijn ouders. Daar droom ik weleens van."

U bent altijd zo bezig. Geniet u wel van uw succes?
"Het is fantastisch dat ik de leiding heb in het restaurant dat is gehuisvest in het Rijksmuseum, toch de schatkist van Nederland. Hier kan ik mijn vak uitoefenen zoals ik het wil. Hollandse producten, een kleine, overzichtelijke kaart."

"De sfeer is ook zoals ik me ooit wenste: niet te stijf en toch smaakvol. Met een open keuken en de gekoelde wijnen midden in de zaak. En je kunt hier ook nog eten voor prijzen die voor veel mensen min of meer betaalbaar zijn. Want dat is belangrijk. Dat lekker eten en drinken toegankelijk blijven."

U zei eerder: we staan aan het begin van een gouden eeuw op culinair gebied. Hoe komt dat eigenlijk?
"Ik behoor tot de derde of vierde generatie chefs in Nederland. Cas Spijkers was de frontman van de eerste generatie. Daarna kwamen Ron Blaauw en Jonnie Boer."

"Inmiddels is de kennis wijd verspreid en zijn overal zaken en zaakjes op allerlei niveaus waar goed gegeten kan worden. Het mooie is: mijn generatie deelt alle kennis met elkaar. Zo ontstaat een echte eetcultuur."

Waarom hecht u zo aan de culturele betekenis van eten?
"Chefs zijn net rocksterren, daar heb ik niets mee. Maar ik vind het wel mooi als ik enige invloed kan hebben en interesse kan aanwakkeren voor onbekende producten."

"Toen ik in Frankrijk woonde, zag ik dat jonge gasten allemaal wel in staat zijn iets moois te koken. Dat moet in Nederland ook zo worden. Dat we massaal recepten uitwisselen en trots zijn op onze keuken. Als dat is bereikt, kan ik tevreden achteroverleunen.

Joris Bijdendijk: 'Eten was binnen ons gezin heel belangrijk' Beeld -

Joris Bijdendijk
30 mei 1984, Amsterdam

2002-2007 Hogere Hotelschool, Den Haag
2004-2008 Chef de partie bij Ron Blaauw
2007 Stage bij RAI Horecava
2009 Head Chef bij Brasserie Paardenburg
2010-2012 Souschef bij Le Jardin des Sens in Montpellier
2010 Begint als culinair columnist bij Elle Eten
2012 Executieve Chef van Bridges
2014 Executieve Chef van Rijks

Joris Bijdendijk is getrouwd met Elsa. Ze wonen in Oost. Ze hebben twee zonen: Samuel (2) en Jasha (1).

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden