Plus Ten slotte

John Halvemaan (1950 - 2019): Haute Cuisine op klompen

Het koksvak was John Halvemaan min of meer aan komen waaien. Als jongen kwam hij ermee in aanraking. Dat leek hem ook wel wat. Het leverde hem een Michelinster op in restaurant La Rive.

Hij kon genieten van een gepofte ui, gecarameliseerd aan de buitenkant en zacht van binnen. Keep it simple was het credo van John Halvemaan, de dinsdag op 69-jarige leeftijd overleden topkok die indruk maakte met gerechten als kreeft met vanille, foie gras brulé en steak tartare met oesters. Spannend maar simpel. "Het moet gewoon lekker zijn, dat is m'n uitgangspunt," zei Halvemaan over zijn toverkunst in de keuken.

Het koksvak kwam Halvemaan min of meer aanwaaien. Hij ging als jongen naar het seminarie van de Witte Paters om te worden klaargestoomd voor de missie, een ideaal dat voortijdig strandde op de aantrekkingskracht van de andere sekse. Als zaterdaghulp in een cafetaria kwam hij in contact met een leeftijdsgenoot die kok wilde worden. Dat leek Halvemaan ook wel wat.

De eerste stappen in het vak zette hij als leerling bij petit-restaurant Bernsen in Leiden. Na het eindexamen ging Halvemaan in militaire dienst. Hij werd kok op het hoofdkwartier van de Koninklijke Landmacht in Den Haag. Na zijn diensttijd werkte hij in Alphen aan den Rijn bij restaurant Toor, in felle strijd verwikkeld met Van der Valk in Avifauna, en belandde daarna als sous-chef in Villa Rozenrust in Leidschendam.

Gepocheerd speenvarken
Daar werd het koken een kunst, vertelde Halvemaan later. "Ik moest een koud buffet verzorgen met een gevuld speenvarken. Ik had zo'n beest nog nooit gezien. Wat moest ik doen? Ik vulde het beest, tja... maar toen moest-ie nog gaar. Ik dacht: als ik hem nou eerst pocheer, hoef ik hem daarna alleen nog bruin te maken. Ik moet zeggen, het lukte wonderwel."

John Halvemaan Beeld Jan van Breda

Tussen 1974 tot 1981 kookte Halvemaan in L'Auberge aan het Leidseplein. Eerst als chefkok-bedrijfsleider, vervolgens in een vennootschap met onder andere Henk van der Meijden. Daarna volgde La Rive in het Amstelhotel, waar Halvemaan opzien baarde door zijn klanten avontuurlijke gerechten voor te zetten, zoals de eerder genoemde kreeft met vanille, maar ook rauwe aardappel en bietensoep.

Dat was gedurfd en vernieuwend. In een tijd dat het serveren van groenten uit blik in restaurants nog de normaalste zaak van de wereld was, koos Halvemaan als een van de eerste topkoks voor verse Nederlandse ingrediënten. Hij schreef een culinair manifest: Haute cuisine op klompen. Terwijl zijn collega's zwoeren bij de Franse keuken, experimenteerde hij met Aziatische ingrediënten. Het leverde La Rive een Michelinster op.

Eind jaren tachtig begonnen Halvemaan en zijn echtgenote Esther voor zichzelf, met een zaak in Buitenveldert die zijn naam droeg. De behoefte om heilige huisjes omver te schoppen, verdween. "Ik voel me heel prettig en lekker," vertelde Halvemaan in een interview. "Ik heb tegenwoordig de neiging meer basis te koken, de frutsels weg te laten. Kreeft met kaviaar. Dat is altijd lekker, maar dat is geen koken. Dat soort dingen verdwijnt."

Lekker belangrijk
In 2015 werd bij de kok prostaatkanker ontdekt, in een ongeneeslijke vorm. Zijn arts vertelde hem dat hij kon blijven werken zolang het ging, en dat deed Halvemaan. Wel met meer relativeringsvermogen. "Ik hoorde deze week dat we uit de top honderd van de Lekker zijn gegooid," zei hij in 2016. "Daar had ik vroeger wel even de smoor over in gehad. Nu denk ik: ach, prima. Lekker belangrijk."

Een pleister op de wonde was de uitreiking van de Johannes van Damprijs voor zijn grote verdiensten voor de Nederlandse gastronomie. Daar was Halvemaan zeer verguld mee, al was hij naar eigen zeggen nog lang niet uitgekookt. "Het liefst ga ik gewoon door met mijn eigen ding doen." Dat lukte nog lange tijd, maar vorige week moest de kok erkennen dat het einde was bereikt.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden