Johannes van Damprijs voor John Halvemaan

John Halvemaan ontving gisteren bij Bijzondere Collecties van de UvA de Johannes van Damprijs. Die internationale prijs wordt jaarlijks uitgereikt aan iemand die veel betekend heeft voor de gastronomie.

John Halvemaan in 2012 Beeld Maarten Steenvoort

Halvemaan (67) heeft een imposant gastronomisch oeuvre op zijn naam staan. In de jaren tachtig en negentig verdiende hij meerdere Michelinsterren met zijn eenvoudige, gebalanceerde gerechten. Hij werkte als een van de eerste chefs zowel met Aziatische invloeden als Hollandse streekproducten.

Halvemaan wordt geprezen om zijn gebalanceerde gerechten. Daar doet hij niet ingewikkeld over. "Keep it simple," is zijn motto, om daaraan toe te voegen: "Maar eenvoud is niet zo eenvoudig."

Ondanks het feit dat hij ongeneeslijk ziek is - prostaatkanker - heeft hij nog steeds vier dagen per week de leiding over de keuken van Halvemaan in Buitenveldert, dat hij inmiddels 27 jaar runt met zijn vrouw Esther.

Het mag de afgelopen jaren een beetje stiller zijn geworden rond deze chef-kok, er zijn weinig Nederlandse chefs die door collega's zo hoog worden gewaardeerd.

Cees Holtkamp, banketbakker

"Alles wat hij maakt is eenvoudig, maar het heeft smaak, smaak, smaak. We kennen elkaar al heel erg lang en we hebben ontzettend veel respect voor elkaar. Hij heeft ons bijvoorbeeld ontzettend geholpen met het recept voor onze garnalenkroketten - daar stak hij dan ook echt tijd in."

"Zijn bread & butterpudding is fenomenaal, dat is ook zó eenvoudig maar het ­recept is extreem goed doordacht. Potverdomme, denk ik dan, waarom heb ik dat niet bedacht? Ik denk dat heel veel jonge koks, ook als ze het zelf niet meer weten, veel te danken hebben aan John."

Cees Holtkamp Beeld Eva Plevier

Ron Blaauw, chef van Ron Gastrobar

"Halvemaan is een héle grote, iemand die zijn tijd ver vooruit was. Toen ik in de Kersentuin werkte, onder Jon Sistermans, keken we echt met verbazing naar wat hij allemaal deed: kreeft met vanille, steak tartare met oester... Hij was ook eerste die met Aziatische ingrediënten als soja werkte."

"Toen hij eind jaren tachtig Halvemaan in Buitenveldert opende, was hij bovendien echt één van de eerste topchefs die voor zichzelf begon - alle anderen werkten voor hotel­ketens. Ik heb van hem echt ­leren durven - durven combineren, durven te gaan voor je eigen stijl. Het is vreselijk zonde dat niet iedereen hem meer kent. Die prijs verdient hij dubbel en dwars."

Ron Blaauw Beeld anp

Will Demand, chef van Bordewijk, lid van de jury Johannes van Damprijs

"Ik bewonder hem zeer als vakman, maar zeker ook omdat hij zo vroeg al zo'n standvastige, eigen koers voer. Al toen ik negentien was ging mijn geld op aan uit eten gaan, bijna altijd naar Auberge op het Leidseplein, van John en Esther Halvemaan. Daar kreeg je dingen als hazenbloedsoep, of een terrine van aardappel, spek en truffel."

"Dat zijn dingen die je nu nog zo op menukaarten zou kunnen zetten, hij was echt een visionair. Wat hij ontwikkelde was echt de nieuwe Nederlandse keuken, in een tijd waarin eigenlijk alles wat koks deden erg op elkaar leek. Daarnaast is hij een markant figuur, wars van status en gedoe. Hij heeft zich nooit laten ringeloren door Michelin, of door wie dan ook."

Will Demand Beeld -

Tom Kellerhuis, journalist, hoofdredacteur HP/De Tijd

"Van Halvemaan heb ik geleerd dat koken meer dan wat dan ook een kwestie is van logisch nadenken. Toen ik bij hem begon als leerling, vlak voor de crisis, stonden we nog met een brigade van vijf man. Het was hard werken - hij is echt een pietje-­precies - maar ik heb echt alle basisvaardigheden bij hem geleerd."

"Een supernieuwsgierig iemand is hij, die de dag vaak begon met enorme bergen boeken. Ik bewonder het feit dat hij, bijna als enige van zijn generatie, ook nog echt in het harnas staat. Hij kookt nog steeds, hij houdt alles bij wat er aan nieuws gebeurt en probeert alles uit. Omdat hij dat zo graag doet."

Tom Kellerhuis Beeld Maarten Steenvoort

Lees hier het interview met John Halvemaan over zijn smaak, de kunst, de zaak en zijn ziekte - hij wordt niet meer beter.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden