Jaspers

Te veel van het goede

Te veel van het goede

Jasper Videler heeft gekookt in restaurants van naam en dat proef je in Jaspers, zijn eigen restaurant. Alles ziet er ook heel barok uit, maar soms sneeuwen de smaken onder.

De Ceintuurbaan is de straat voor computers en eters. Pal tegenover het laatst besproken Turkse eethuis Maydanoz zit sinds september Jaspers, de zaak van Jasper Videler.

Videler heeft een indrukwekkend cv (culinair vitae noemt hij dat). Zo heeft hij gewerkt in Zuid Zeeland, La Rive, Inter Scaldes, Beluga, Chocolat en Mirabelle. Hij is dus gewend in klassezaken te werken en dat merk je als je binnenstapt. De ruimte is licht, met veel wit - niets aan de wanden! - wat zwart en grijs. Comfortabele stoelen, tafellinnen, een enkele bloem in een vaasje op elke tafel, nauwelijks storende muziek en, iets waar Jaspers zich op voorstaat, een cuisine ouverte, een volkomen open keuken, waar je vanuit het restaurant uitstekend zicht op hebt omdat hij een paar treetjes lager ligt. Achterin is dan nog de mogelijkheid tot private dining.

De kaart - tweewekelijks - is beperkt. De opzet is dat je drie gangen (€35,00) neemt (de basis) en die kun je uitbreiden tot zeven gangen. Elke gang extra kost €10,00. Daarmee eet je je door de gehele kaart heen, afgezien van de specials, zoals een terrine van foie gras als voorgerecht, zacht gegaarde kreeft als tussengerecht, rundvlees (sukade plus kogel) als hoofdgerecht en een ananasdessert. Zo krijg je een goed, zij het beperkt overzicht van wat Jaspers te bieden heeft.

En dan zijn de twee voorgerechten, zalmtartaar en filet americain, nog broer en zus. Toch lijken ze niet helemaal op elkaar: de tartaar is van gerookte zalm met gemarineerde langoustine, zoetzuur van pompoen, compote van appel en een wasabi-tuile. Het ziet er fraai uit: er blijft altijd wat hangen van werken in sterrenzaken. Maar is het niet wat te veel van het goede?

De filet americain met croque monsieur van truffel en parmezaan met vinaigrette van knolselderij en crème van eigeel is ook ambitieus. Ik denk aan de handgesneden tartaar bij eetcafé Reuring onlangs: minder chic, maar het basisingrediënt was beter!

De twee gepocheerde oesters met een schuim van kokos, gember, laos, sereh en rode peper zijn niet slecht, maar ik ben blij dat ik altijd een lepeltje bij me heb. Leegslurpen van een beschuimde schelp werkt niet echt en met een vork gaat het niet. Zulke details vallen op als andere details wél veel aandacht krijgen!

En dan de kreeft met spitskool: een mooie combinatie, waar duidelijk niet te lang aan gefröbeld is.

Het ene hoofdgerecht is weer zoiets doordachts. Een combinatie vlees-vis: Livarschouder (Limburgs varken) en zacht gegaarde kabeljauw met smeuïge Alkmaarse gort, gestoofde spitskool (aiai, zo weinig gerechten en toch weer hetzelfde!) en schuim van kreeft (idem), sinaasappel en lavas. Maar het moet worden gezegd: mooi gegaard vlees en vooral de kabeljauw is fantastisch; die smelt op de tong. Maar is ook dit niet wat te druk?

De tamme eendenborst is mooi bereid - de cuisson is hier steeds voortreffelijk! - met geglaceerde rode biet, kappertjes en sjalot, in eigen jus met paddenstoelen en Spätzle. Alles is erg mooi in balans; het is duidelijk dat deze kok grote technische vaardigheden heeft. Maar als hij begint te knutselen, gaat het fout: te veel van het goede.

Dat blijkt vooral bij het dessert: een chocoladecakeje met compote van peer, steranijs en krentjes, een parfait van walnoot en sabayon van riesling. Dat cakeje is een droog ding; daarnaast een gelei met chocola waar geen smaak aan zit, en walnootparfait met weinig walnootsmaak, waar bovendien een stuk plasticfolie in verwerkt is. Zoiets mag toch echt niet. Het speciale ananasdessert maakt ons niet vrolijker.

Steeds zijn er elementen die visueel voor een zekere barokke aantrekkelijkheid zorgen, maar die qua smaak niet veel toevoegen, zoals te sterk gegeleerde en daardoor smaakloos gemaakte toevoegingen en plopjes uit spuitbussen en knij

pflessen. Er zijn vast mensen die dit soort visueel koken aantrekkelijk vinden, maar ik reken mezelf tot de school die vindt dat de smaken en de balansen prioriteit hebben.

Te veel van het goede, dat ondersneeuwt in trucjes en virtuositeit. Maar duur is het niet. Dat scheelt! Jammer van al die moeite!

8

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden