Plus

In draaiend restaurant Moon draait het toch vooral om eten

Met de komst van A'DAM Toren krijgt de stad er twee restaurants bij. Moon op de negentiende etage wordt de grootste. Creatief brein in de keuken is Jaimie van Heije, die het restaurant samen met chef-kok Tommy den Hartog leidt.

Jaimie van Heije. Beeld Linda Stulic

De tafels van Restaurant Moon staan op een plateau dat elk uur draait, zodat de gasten zich kunnen vergapen aan het spectaculaire uitzicht over de héle stad. Prachtige publiekstrekker, maar de kern van Moon is het eten.

"We krijgen 110 couverts en in de keuken komen acht koks te staan," zegt Jaimie van Heije. '''s Avonds serveren we een menu van vijf of acht gangen. Als je bij ons eet, gebeurt er wat, het is dynamisch, en je kunt alles proeven wat we maken. Daarna kun je bij Madam op de twintigste verdieping een cocktail drinken, of naar de Club beneden; de stad hoef je eigenlijk niet meer in, als je hier eenmaal binnen bent."

"Voor de lunch zijn de menugerechten los te bestellen. Daar voegen we wat aan toe, zoals een gestoomd broodje met zacht gegaard buikspek, misocrème en truffel. En een goed stuk vlees, een ribstuk. Dat geldt voor de komende tijd; elke twee maanden vernieuwen we de kaart."

Fanatiek
Jaimie van Heije, geboren in Hilversum en opgegroeid in Almere, opende op zijn 27ste zijn eigen zaak, Jaimie van Heije Restaurant in Ouderkerk aan de Amstel. Hij is nu 31.

"De middelbare school heb ik niet afgemaakt. Dat vonden mijn ouders oké, als ik maar iets zinvols ging doen. Ik koos voor de Hotelschool in Amsterdam. Ik was vrij jong toen ik daarmee klaar was, en kon de bediening in. Dat heb ik even gedaan, maar op mijn twintigste besloot ik de koksopleiding te gaan doen."

"Daar was ik ouder dan de meesten, waardoor ik het gevoel had dat ik achterliep. Dat maakte me fanatiek. Ik wilde beter zijn dan de rest, dat motiveerde me om heel hard te werken. Ik vond het ook echt leuk allemaal."

Ron Blaauw
Hij kreeg leerplekken bij restaurant Apicius en bij Paul Fagel in Naarden. "Op vrije dagen werkte ik bij restaurant de Hoefslag, voor schooltijd ging ik vaak naar de visafslag of naar de poelier." Met zijn diploma op zak solliciteerde Van Heije bij Ron Blaauw, met wie hij vijf jaar werkte.

"Toen hij Ron Gastrobar begon, kon ik zijn visrestaurant in Ouderkerk overnemen. Het was behoorlijk spannend, een eigen zaak. Maar het gaat goed. We begonnen met twee man, inmiddels zijn het er zes. Ik was aanvoerder, stond elke dag in de keuken. Nu ik ook bij Moon aan de slag ga, neemt mijn sous-chef, Melle Burger, die taak over. Ik blijf wel koken, maar mijn rol wordt meer overkoepelend."

De dagelijkse leiding van Moon komt in handen van Tommy den Hartog, voormalig chef van restaurant Johannes. Dus twee creatievelingen aan het roer. "Ik kende Tommy al lang, ik wist dat hij de man was die we moesten hebben. We hebben ons samen gebogen over het concept voor Moon, de visie, de kwaliteit. We proeven, sparren, praten eindeloos over eten. Het eerste menu voor Moon heb ik gemaakt, Tommy heeft zijn handen nu nog vol aan het nieuwe keukenteam. Terwijl Moon in aanbouw was, hebben we het menu in Ouderkerk al kunnen testen. Dat geeft een veilig gevoel. Dat ik nu twee podia heb waar ik mijn ideeën los kan laten, geweldig."

Licht verteerbaar
"Mijn kookstijl is lastig te typeren. Ik had laatst in Ouderkerk een eetspecialist over de vloer. Die man zei dat hij moeilijk kon omschrijven wat ik maakte, maar dat het wel heel goed was. Het is leuk om bevestigd te krijgen dat je het anders doet. Mijn keuken is in elk geval licht verteerbaar en geïnspireerd op het seizoen."

"Ik gebruik geen inheemse rare kruiden, insecten of vreemde vissoorten, ik maak speelse gerechten met alledaagse ingrediënten. Ik heb Indonesisch bloed, mijn opa en oma kwamen uit Jakarta, ik ben opgegroeid met hun culinaire traditie. In mijn menu's kun je dat zeker terugvinden, ik heb nu bijvoorbeeld een bitterbal van rendang op de kaart staan. De Aziatische keuken is spannend; veel umami, bijzondere specerijen, nauwelijks room of boter."

Van Heije laat zich inspireren door beeldende kunst, mode en muziek. Wat tot nu toe geheim werd gehouden, maar nu eindelijk in de krant mag: een van de gerechten op de kaart zal altijd tot stand komen in samenwerking met een artiest. Thomas Acda trapte af.

Van Heije vroeg hem hoe hij dacht dat de maan smaakte. "Daar kwam een mooi verhaal uit voort, waarop ik vervolgens een gerecht bedacht. Het gaat over de tegenstrijdigheid van de maan, die kleurloos maar ook sprankelend kan zijn. Zoiets gebeurt nergens," zegt Van Heije trots. "Super, toch?"

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden