PlusPS

'Ik speel nu niet meer restaurantje met een paar schoolvrienden'

Chef-kok Freek van Noortwijk (29), vooral bekend van restaurant Breda en als het vriendje-van, opende in drie jaar vier restaurants in de stad. 'Ik heb natuurlijk wel een beetje ballen.'

Freek van NoortwijkBeeld Cindy Baar

Je hebt net je vierde horecatent in Amsterdam geopend, bent jurylid in Masterchef en te zien in Superstar Chef. Hoe zien je dagen eruit?
"Vandaag heb ik lekker uitgeslapen in Uitdam, toen ben ik in mijn blote tampeloeres in het IJsselmeer gesprongen. Als het ook maar even kan, trek ik mijn kleren uit, dat geeft me een gevoel van vrijheid - al is het misschien ook wel kinderachtige recalcitrantie. Mensen zijn sowieso veel te preuts, vind ik. Dan zie je weer iemand op een strand met een handdoek om onhandig zijn zwembroek aantrekken: dat trekt toch alleen maar meer aandacht?"

"Toen heb ik samen met de kat van Katja (Schuurman) roti gegeten als ontbijt. Dat beest eet echt alles. Hij heet trouwens Freek, vernoemd naar Freek Vonk. Hij was er al voor ik in Katja's leven kwam, hoor. Freek Vonk is de favoriete Freek van haar dochter Sammie, daarna komt haar kat en op de derde plek sta ik. 'Toch in de top drie van favoriete Freeks,' zegt ze dan. Kinderlogica: ze kent ook maar drie Freeks."

"Lekker interview trouwens, het gaat nu al nergens meer over. Ik kan nogal ouwehoeren, sorry. Wat was ook alweer je vraag?"

Ik wilde eigenlijk weten hoe je dagen er in het algemeen uitzien, maar ouwehoer rustig door over vandaag.
"Nou, ik zit hier nu dus met jou, straks ga ik met de jongens in de keuken wat gerechten proeven en dan moet ik meteen door naar RTL Live. Vanavond loop ik in het restaurant mee in de bediening en na sluiting zal er nog wel een borreltje worden gedronken."

Je draagt een korte broek.
"Ja?"

Loopt de chef-kok in een korte broek door het restaurant?
"Natuurlijk, zeker met dit mooie weer! Het moet gaan om het eten, om vriendelijkheid en gastvrijheid. Ik kan heel vriendelijk en gastvrij zijn in mijn korte broek. Ik wrijf mijn knie toch niet door het eten?"

"Al dat stijve gedoe in restaurants: ik heb daar niet zo veel mee. Van die zaken waar obers fluwelen handschoenen dragen, je stoel aanschuiven en de deur openhouden als je naar de wc gaat: flikker toch op. Wie heeft in godsnaam bedacht dat dat de norm zou zijn?"

Freek van Noortwijk heeft een uitgesproken visie over hoe het ideale restaurant eruit moet zien. Dat viel al op in Daalder, dat hij tijdens zijn studententijd met zijn schoolmaatje Guillaume de Beer wist te transformeren van een dertien-in-een-dozijneetcafé tot een culinaire hotspot waar Jonnie Boer van de Librije kwam eten.

In 2015 openden de twee piepjonge chefs met Johanneke van Iwaarden, ook een oud-klasgenoot, restaurants Guts & Glory en Breda in Amsterdam. Beide zaken werden door recensenten de hemel in geprezen. In de Volkskrant werd het eten in Breda 'een parade van genot' genoemd, de culinair journalist van NRC ging 'stuiterend de deur uit'. 'Drie jonge honden die zo'n weelderig, spannend menu neerzetten; dat is heel knap,' schreef Parool-journalist Hiske Versprille.

En passant openden de drie ook een kebabzaak in De Hallen en dit jaar volgde het tot nu toe grootste avontuur: Maris Piper in de Frans Halsstraat in De Pijp. Een brasserie met plek voor meer dan honderd gasten in het pand waar voorheen café Carels zat en de laatste jaren meerdere initiatieven een vroege dood stierven.

Een gedoemde locatie.
"Daar geloof ik niet in. Sowieso ben ik niet bijgelovig, maar wat ik wel geloof, is dat gedachten je wereld creëren. Ik denk dat dit een van de meest gruwelijke tenten van Amsterdam gaat worden, misschien wel van Nederland. Binnenkort komt er een chef's table, voor twaalf mensen. Dat wordt echt next-level, met een menu van achttien gangen, met gefermenteerde groenten, tarbot, Hollands wagyu rund, kaviaar, coquilles, het dikste van het dikste."

Moet dat dan eindelijk die Michelinster gaan opleveren?
"Ik weet niet of Michelin een zaak in een andere zaak los ziet van elkaar. Qua niveau en productkeuze zou het nergens op slaan als we geen ster zouden krijgen, en ik zou dat echt wel leuk vinden, maar het is niet ons doel."

'Het zou nergens op slaan als we geen ster zouden krijgen en ik zou dat echt wel leuk vinden'Beeld Cindy Baar
'Ik ben absoluut niet zo'n scheldende chef-kok die je vaak op tv ziet, maar het is wel werk, geen speeltuin'Beeld Cindy Baar

"Bij Daalder en bij Breda deden we echt iets bijzonders en kregen we hem niet, inmiddels boeit het me niet meer zo. Ik vind het een beetje een achterhaald instituut dat niet erg met zijn tijd is meegegaan."

Het ontbreekt je niet aan zelfvertrouwen.
"We geloven in onszelf. Onze restaurants zitten bijna altijd vol, dus blijkbaar doen we iets goed. Je moet natuurlijk wel een beetje ballen hebben. Maris Piper heeft ons meer dan een miljoen euro gekost, dat zijn grotemensenbedragen."

Volgens Johanneke ben jij de meest behoudende van jullie drie.
"Misschien klopt dat wel. Guillaume is een briljante kok, maar met geld kan hij nogal een ongeleid projectiel zijn. Als het aan hem had gelegen, hadden we nu al zes tenten gehad. Ik vind dat je ervoor moet waken dat de kwaliteit en de financiën instabiel worden."

"We hebben nu zo'n honderd mensen bij ons werken. Dan is het niet meer restaurantje spelen met een paar schoolvrienden. We hebben personeel gehad dat uit de kas stal, mensen die met uren fraudeerden of er met de pet naar gooiden, dan moet je streng zijn."

"Nog steeds vinden we het belangrijk dat iedereen het leuk heeft en dat er wordt gelachen, en ik ben absoluut niet zo'n scheldende chef-kok die je vaak op tv ziet, maar het is wel werk, geen speeltuin."

Vind je het niet jammer dat je nauwelijks meer zelf in de keuken staat?
"Als ik wil, draai ik mee in de keuken, maar dat is dan meer ter controle. We hebben tientallen koks in dienst, die zijn allemaal top. Het zou arrogant zijn om te denken dat ik in mijn eentje nog het verschil kan maken. Ik kan goed koken en proeven, maar mijn grootste kracht is dat ik mensen kan instrueren, een irritant oog voor detail heb en het uithangbord ben van de restaurants."

Waarom ging je finance studeren?
"Dat weet ik nog steeds niet. Misschien dat ik toch wel tegen mijn vader opkeek. Hij zit in de graanhandel en is behoorlijk succesvol. Het lag in de lijn der verwachting dat ik in zijn zaak zou gaan werken. Niet dat mijn vader mij ooit die druk heeft opgelegd, dat deed ik zelf, denk ik."

"Mijn ouders hebben mij altijd geleerd om mijn hart te volgen, maar toch zal het wel even slikken zijn geweest toen hun zoon, die altijd makkelijk door het vwo en de universiteit was heengegaan, kok werd in een eetcafé. In die tijd feestte ik er ook behoorlijk op los natuurlijk."

"Ik had een beetje een verlate puberteit: tot mijn 27ste zette ik me nog geregeld af tegen mijn ouders. Ik wilde laten zien dat ik op mijn eigen manier ook succesvol kon worden. Toen mijn ouders voor het eerst bij me kwamen eten, was ik zenuwachtiger dan toen Jonnie Boer in de zaak zat. Sloeg natuurlijk nergens op, want ze waren sowieso al supertrots en zagen dat dit was waar ik gelukkig van werd."

"Tijdens mijn studententijd was ik obsessief met eten bezig, meer nog dan nu. Ik kon alleen maar aan nieuwe gerechten denken, droomde over eten en spijbelde van college om op de Albert Cuyp mooie ingrediënten te halen om voor mijn huisgenoten te koken. Ik werkte in de keuken bij Envy, waar ik soms al om 10.00 uur aanwezig was, terwijl ik pas om 13.00 uur moest beginnen. Zo graag wilde ik leren."

Volgens je vader was je vroeger bloed­fanatiek met spelletjes. Wil je in je werk ook winnen boven alles?
"Ik hoef niet de beste te zijn, maar ik wil wel bij de besten horen. Ik wil in het rijtje staan van Choux, Bak, Kaagman & Kortekaas, Rijsel, Rijks, Gebr. Hartering: relatief nieuwe restaurants die echt iets vets aan het doen zijn in Amsterdam. Als ik daar eet en het is supergoed, ben ik totaal niet jaloers, maar juist superblij voor mijn collega's."

"Vergeet niet dat Amsterdam tien jaar geleden echt een vrij trieste stad was om te eten. Er zat niets tussen een sterrentent en een eetcafé. Door de crisis kwamen veel 1- en 2-sterrenzaken in de problemen. In hun plaats kwamen allemaal jonge mensen met een coole visie. Informeler en betaalbaarder dan die sterrententen, maar vaak minstens zo goed."

Hiske Versprille schreef in 2016 over Breda, dat ze een 8,5 gaf: 'Het zou me niets verbazen als de zaak na het bijvijlen van wat scherpe randjes en íets meer rust en subtiliteit in de koppen van de twee jonge talenten, over een jaar of wat nog veel beter is.' Heeft ze gelijk gekregen?
"We zijn iets subtieler geworden. Toen Guillaume en ik net begonnen, was elk gerecht een knaller. Heel heftige smaken, zuur, zout, umami pittig, vet. Je kreeg bij wijze van spreken negen keer een stomp in je gezicht en de volgende ochtend werd je wakker met een gevoel van: wat is mij overkomen?"

Jeugdfoto Freek van NoortwijkBeeld Privé

"Daardoor zijn we bij Daalder heel succesvol geworden, maar we hebben ook best veel mensen die om de paar weken komen eten, of op maandagavond een zakendiner hebben, dan hoeft het niet elke keer zo intens. We hebben nu ook meer luchtige, opbouwende tussengerechten."

"Het hoort ook bij onze ontwikkeling: wij zijn ook volwassener geworden. Dat vind ik eigenlijk wel mooi."

We hebben het nog helemaal niet over Katja Schuurman gehad.
"Nee, inderdaad! Ik was juist zo blij dat we het tot nu toe alleen maar hadden over mijn expertise."

Het 'vriendje-vancomplex'?
"Nee hoor, dat is veel te sterk uitgedrukt. Meestal moet ik lachen als ik in de media weer als 'toyboy' of zoiets word omschreven. Een beetje zelfspot kan sowieso geen kwaad."

"Ik snap ook wel waarom journalisten mij altijd het vriendje-van noemen, maar mensen komen heus niet in een van mijn restaurants eten omdat Katja Schuurman mijn vriendinnetje is."

Verloofde.
"Ja, al heb ik wel een aversie tegen trouwen ontwikkeld omdat al twee jaar op elke gelegenheid wordt gevraagd wanneer we gaan trouwen. Dat hebben we natuurlijk over onszelf afgeroepen."

"Het zal er echt nog wel van komen, maar dan wordt het niet heel officieel. Gewoon, met al onze goede vrienden erbij. Het belangrijkste is dat ik van plan ben om heel lang bij haar te blijven. Ik ben ontzettend gek op haar."

Voelde je je in het begin niet een beetje Hugh Grant in de film Notting Hill; de nerdy boekverkoper die het aanlegt met Julia Roberts?
"Haha, dat is een topfilm, maar ik ben geloof ik wel iets meer een mannetje dan Hugh Grant in die film, en Katja is ook weer niet zo wereldberoemd als Julia Roberts in die film. Dus nee, geen Notting Hill."

Je dacht niet: wat moet zij met mij?
"Ik heb altijd leuke vriendinnetjes gehad, maar dit was natuurlijk wel next-level: Katja heeft toch iets iconisch. Ik heb er in het begin ook heus wel over opgeschept tegen mijn vrienden. Het is natuurlijk ook een mooi verhaal en als zij zoiets zouden meemaken, zou ik ook alle details willen horen."

"Maar los van dat ze superknap is en een seksbom enzo, wij hebben nu gewoon een serieuze relatie en zijn superblij met elkaar. We zitten nogal op hetzelfde energieniveau. Soms verdwijnen we samen een weekeinde van de aardbodem. Dan duiken we maandag weer op en hebben we opeens twee nachten niet geslapen."

Waar hangen jullie dan uit?
"Gewoon, thuis in Uitdam."

Ik probeer me er een voorstelling van te maken, maar help me even.
"Moet ik dit gaan uitleggen? Laat ik dat nou maar eens niet doen. Gewoon, een feestje met z'n tweetjes."

Je maakt van dichtbij mee hoe het is om BN'er te zijn; ook de keerzijde ervan. Dat weerhoudt je er niet van om met je kop op televisie te komen.
"Zeker in het begin van onze relatie vond ik al die aandacht soms heftig. Misschien was het naïef van me om te denken dat het niet heftig zou zijn als je een relatie krijgt met Katja Schuurman, maar ik kijk niet zoveel tv en lees al die bladen niet."

"Ik word gelukkig nauwelijks herkend op straat, ook niet nu ik jurylid ben van Masterchef. Ik heb ja gezegd tegen dat programma omdat het gaat over waar ik verstand van heb: koken. En het is natuurlijk goede exposure voor onze restaurants als ik op tv ben."

"Ik vind interviews leuk om te doen, hou van kletsen. Al geeft het restaurant veel meer voldoening dan een televisieoptreden."

'Ik vind het leuk als veel mensen kijken, maar als dat niet het geval is, baal ik daar heus niet de hele dag van'Beeld Cindy Baar

"Ik zou ook veel meer met sociale media moeten doen, maar ik vind dat best vermoeiend. Vorig jaar ben ik een heel goede commerciële deal misgelopen omdat ik geen Instagram had. Voor de exposure van de restaurants is het tegenwoordig ook onmisbaar."

De kijkcijfers van Masterchef zijn niet fantastisch.
"Na de eerste aflevering viel het wat terug, maar er zit nu een stijgende lijn in. Volgens mij zijn ze bij Net5 ook tevreden. Het is een nieuw seizoen met een team dat elkaar niet kent, dan kost het even tijd voor je elkaar vindt. Maar ik ben trots op wat we hebben gemaakt."

Check je nu elke ochtend de kijkcijfers?
"Nee joh. Ik vind het leuk als veel mensen kijken, maar als dat niet het geval is, baal ik daar heus niet de hele dag van."

Ben je veranderd door je relatie?
"Elke relatie verandert je. Maar ik ga geen mediatraining nemen, als dat is wat je bedoelt. Daar ben ik veel te recalcitrant voor. Katja ook trouwens. Misschien brengt haar dat af en toe in de problemen, maar ze is in elk geval geen dertien in een dozijn. Daarom zijn we ook zo gek op elkaar."

Een paar dagen later volgt nog een kort telefoongesprek.

Toen ik ons interview aan het uitwerken was, merkte ik dat je leven wel een grote aaneenschakeling van successen lijkt. Door je studie gerold, goed lopende horecatenten, een van 's lands meest begeerde vrouwen als vriendin: is er ook iets waarin je hebt gefaald?
"Toen ik bij Daalder kookte en we succes kregen, werkte ik zo veel, dat ik te weinig tijd had voor mijn familie. Het was toen te veel eenrichtingsverkeer. Daar heb ik achteraf spijt van. Soms vergeet je dat de mensen die dicht bij je staan en veel voor je betekenen veel belangrijker zijn dan het oppervlakkige succes."

"O ja, en weet je nog dat ik je vertelde dat ik roti had gegeten als ontbijt en die middag naar RTL Live moest? Dat ging dus helemaal niet goed: tijdens de uitzending begon mijn maag te borrelen en liep het zweet van mijn gezicht. In een reclameblok moest ik sprinten naar de wc en op de terugweg heb ik de auto geparkeerd en ben de bosjes ingedoken. Zat ik daar te schijten langs de snelweg."

"Ik kon er achteraf wel om lachen eigenlijk: tot zover de glamour van het televisiebestaan."

Freek van Noortwijk

Geboren
28 september 1988, Breda

2012
Rondt studie Business Economics (finance) af aan de UvA

2013
Chef-kok bij Daalder, met Guillaume de Beer

2014
Restaurant Guts & Glory in de Utrechtsestraat, met compagnons De Beer en Johanneke van Iwaarden

2015
Restaurant Breda op het Singel

2017
Kebabzaak Pita in de Food­hallen

2018
Restaurant Maris Piper in de Frans Halsstraat

2018
Jurylid Masterchef Nederland (Net5)

Freek van Noortwijk woont met Katja Schuurman in Uitdam. Hij heeft een appartement in Amsterdam.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden