'Ik heb koks geslagen, geschopt - en erger'

'God is nog nooit in mijn keuken gesignaleerd. Het koksvak is vooral logica.' Foto Jan van Breda

60 minuten: Robert Kranenborg
Elke maand ontvangt Frénk van der Linden in het Parooltheater, naar beproefd televisierecept, een verassingsgast. Een kennismaking in zestig minuten.

Hij wilde de eerste Nederlandse kok worden met drie Michelinsterren. Na mislukte pogingen in het Amstel Hotel en zijn eigen restaurant Vossius was Robert Kranenborg bankroet. Maar de liefde voor keuken en kachel blijft. 'Ik leef om me dood te proeven.'

Koks praten met hun pannen, heet het in de culinaire wereld. Aan filosoferen doen ze niet. Ze zeggen: 'Ik voel dat de aardappel gaat toeslaan' (Cas Spijkers), 'Ik werk vanuit mijn buik' (Toine Hermsen) of 'In mijn ogen is er maar één tuinboon, en dat is de Hollandse tuinboon, daar ben ik heel principieel in' (Lucas Rive).
De man die zojuist het Parooltheater is binnengelopen, geldt als een uitzondering in de tophoreca. Ik ontmoette hem jaren geleden al eens, en sommige van zijn poëtische uitspraken staan in mijn geheugen gegrift: 'Een saus is linke soep.'
En: 'Zelfs aan een gekookt ei wil ik de uitstraling geven: dit is mijn werk.'

Zullen we maar meteen het diepe in?

''Huppetee.''

Waarom leeft u?

''Ooit at ik de mooiste oesters ter wereld. Het was bij een oud-leerling van me, die in Hongkong werkte. Hij had een vrachtje laten komen van een Franse kweker die ik niet kende, een man in Marennes. Ze hadden een bijna amandelzoete toon, wat prachtig combineerde met dat naturel ziltige van oesters. In het koksvak zijn zoet en zout het allermoeilijkst in balans te brengen, maar die kweker had blijkbaar het juiste aantal oesters per vierkante meter in die vijvers gelegd en ze gevoed met precies de correcte hoeveelheid plankton. Mooier kan niet, concludeerde ik. Die oesters heb ik dus gekozen toen ik vorig jaar werd gevraagd de viskaart te maken voor restaurant Nevy, hier in Amsterdam. Met die oesters gaan we wat mij betreft door totdat ik nóg betere vind. Want ik ben nieuwsgierig, ver-schrik-ke-lijk nieuwsgierig. Ik leef om te leren: zo veel mogelijk ervaringen opdoen, zo veel mogelijk mensen ontmoeten, zo veel mogelijk dingen proeven. Eigenlijk leef ik om me dood te proeven.''

Zoekt u het orgasme op de tong?

''Vind ik grof gezegd. Niet grof in de zin van banaal, maar grof in de zin van niet-exact. Door een orgasme trekt alles zodanig samen dat je maar één gevoel overhoudt. Terwijl de ultieme smaaksensatie bestaat uit een delicate balans tussen allerlei verschillende zaken in je mond. Als ik iets in mijn leven zoek, is het evenwicht.''

Wanneer was u werkelijk wanhopig?

''Elke keer als ik moest besluiten een bedrijf, een restaurant, de rug toe te keren. Die beslissingen vloeiden altijd voort uit wanhoop. In Brussel stond ik acht jaar aan de kachel van La Cravache d'Or - magnifiek huis, twee Michelinsterren - en daar kwam een zoon in de zaak van zijn ouders, een man met wie ik zakelijk helemaal niet overweg kon. Die ging voor iets heel anders dan waar ik voor ga.''

Namelijk?

''Geld. Je voelt hoe iemand wil beknibbelen, hoe het gebruik van de beste ingrediënten in gevaar komt, hoe je functie dreigt te worden uitgehold. Dan trek ik die muts van mijn kop. Weg.''
''Ik kan me herinneren dat ik ook desperaat was toen mijn vader stierf. Longkanker. Roken, hè. Dat deden veel koks toen nog. Hij had een hotel-restaurant naast Paleis Het Loo in Apeldoorn. Amper 22 was ik, leerling, en ik voelde niet alleen het persoonlijke gemis, ik kon ook niet meer professioneel overleggen. Mijn vader heeft me de puurheid bijgebracht, het calvinisme in mijn schotels, het strenge en ogenschijnlijk eenvoudige. Het eerste gerecht dat me enorm pakte, was een schaal met zeewier waarop waanzinnige stukken verse vis lagen. Even in de oven, een beurre blanc erover, klaar. Geen fratsen, geen poespas. Je moet maar durven.''

Wie beschouwt u als uw grootste leermeester?

''De gast, de gast, en nog eens de gast.''

Grappig. Ik hoor nooit een journalist zeggen: 'Ik leer vooral van de lezer.' Eerlijk gezegd geldt dat ook voor ondergetekende.

Wegwerpgebaar. ''Stom. Sorry dat ik het zeg. Als je je oor niet echt te luisteren legt bij de mensen voor wie je het doet, mis je de essentie.''
''Soms eet iemand beter dan jij kookt. Ik bedoel: dan legt zo'n man of vrouw uit dat je portionering niet deugt. Portionering is het duivelse dilemma voor iedere kok. Je geeft te veel, of je geeft te weinig.''

U kampte in La Rive, het restaurant van het Amstel Hotel, met veel ernstigere problemen. Ambitie werd daar in hoofdletters geschreven; toch ging het mis.

''Eh... dat geef ik toe. In het jaar dat ik werd aangenomen, zaten we met de naweeën van de Golfoorlog. Eigenaar Intercontinental had pakweg 87 miljoen gulden in het hotel geïnvesteerd, maar de meeste kamers bleven leeg: er kwamen ontzettend weinig gasten. In no time trad een directeur aan die als een bulldozer door de tent rausde, en die er mensen uit wilde gooien. In de tophoreca is de payroll nu eenmaal de grootste kostenpost. Ik was aangesteld om kwaliteit te brengen; die nieuwe man kwam om te saneren. Dat werd een vreselijke botsing.''
''Ik hield mijn poot stijf, verdomde het om iemand van mijn ploeg te laten ontslaan. Elke seconde dat je probeerde je te concentreren op een creatie van kreeft met zwezerik of wat dan ook, moest je ogen in je rug hebben; opletten, anders was je zo maar vijf man van je brigade kwijt. Een topkok zorgt niet alleen voor zijn gasten, een topkok zorgt ook voor zijn team.''

Cruijff was een grotere voetballer dan Romario. Hij wilde niet alleen scoren, hij probeerde ook de spelers om zich heen sterker te maken. Anders werd hij geen kampioen.

Armen in de lucht: ''Ja, ja! Cruijff is een groot voorbeeld voor me geweest. Ik heb
al zijn managementtechnieken overgenomen. Bij het aannemen van mensen deed ik wat Cruijff deed met het kijken naar een voetballer: beoordelen op techniek, overzicht en fysieke kracht. De heilige drie-eenheid. Zo kon ik bepalen of iemand een plaats in mijn ploeg verdiende, en waar hij dan moest staan. Was de kok met wie ik te maken had een spits? Een verdediger? Een jongen die nog een dag in de week naar school gaat en vier dagen bij jou in de keuken rondloopt, moet je leren snijden, moet je opdragen de voorraden aan te vullen, moet je geen risico's laten nemen. Als-ie gaat koken, zet je hem eerst aan de koude kant; later pas aan het fornuis. Tegenwoordig hebben jonge mensen niet onmiddellijk een breed smaakpalet. Vijfentwintig jaar geleden proefden ze thuis van alles en nog wat, vandaag de dag is het steeds enger: alleen maar zoet en krokant. Zuur en bitter ervaren ze als negatief, terwijl dat heel mooie, noodzakelijke smaken zijn.''

Hoe liep het af in het Amstel Hotel?

''Ik heb daar vijf directeuren in tien jaar meegemaakt. Doodmoe werd ik ervan. We streefden naar het hoogst haalbare - die drie Michelinsterren - maar op een dag werd me meegedeeld dat we die droom moesten loslaten. Dan denk je: ik ben hier klaar. En daar gá je weer, met je ziel onder je arm.''

Vindt u troost in de pan?

''O, in de pan gebeuren wonderschone dingen. Dat leidt in elk geval af. Wat ik mooi vind, is dat specerijen in een saus moeten huwen, dat ze net als een man en een vrouw aan elkaar wennen, stukje bij beetje, en dat dan het hele zaakje naar een hoger plan wordt getild. Je kent dat wel: op de bereidingsdag van de saus smaakt-ie redelijk, de volgende dag blijkt-ie top te zijn.''
''Temperatuur is magie. In de keuken staat of valt alles met temperatuur. Neem vis. Vis is de laatste vijfentwintig jaar veel te gaar gegeten. Daardoor proef je de textuur niet meer; als vissen gaar zijn, hebben ze bijna allemaal dezelfde 'vlezige' structuur. Is zeeduivel bij 59 graden het meest zichzelf? Nou, láát die zeeduivel dan zichzelf zijn en help hem niet met 73 graden naar de donder!''

Kookt God bij tijd en wijle met u mee?

''God is nog nooit in mijn keuken gesignaleerd. Het koksvak is vooral logica, hoor. Wetenschap. Er wordt veel te romantisch over gedaan. Koks zijn geen kunstenaars met een toverstokje, ze kunnen gewoon goed in de boeken kijken. In receptenboeken, in scheikundeboeken, noem maar op. Creativiteit is een vaardigheid. De ene kok heeft dat van nature, de andere ontwikkelt het door voortdurend te oefenen. Ach, het is het verhaal van Ivan Lendl en Jimmy Connors. Lendl moest elke dag om acht uur opstaan en stond dan uren op de tennisbaan. Zo werd hij de beste. Jimmy Connors hing tot vier uur 's nachts in een disco en mepte zijn tegenstanders dan nog van de baan.''

Over meppen gesproken: ik hoor zo nu en dan geruchten over geweld in de keuken. Bent u ooit uitgeschoten met pollepel of deegroller?

''Ik moet bekennen dat ik heel wat jongens tegen de muur heb geplakt.''

Pardon? U, de eloquente en goedmoedige Kranenborg?

''Ik heb gegooid, gesmeten. Ik heb koks geslagen, geschopt - en erger. Tot mijn 35ste, veertigste, kon ik geweldig driftig zijn. Alleen tegenover kerels, hè. Een klein ventje doe je niks, vind ik.''

Wat was dan de aanleiding?

''Gemakzucht, nonchalance. Ik kan er niet tegen als collega's een mooi product naar de knoppen koken. Vis en vlees zijn heel gevoelig, dus als iemand daar niet respectvol mee omgaat, páts! Ik heb trouwens nooit een beuk teruggekregen. Volgens mij omdat zo'n dreun van mij altijd gerechtvaardigd was.''

Dit soort verhalen komt nooit naar buiten.

''Dat is de code. Maar koken is een teamsport, en net als bij andere teamsporten word je aangepakt, word je ontgroend, krijg je een partij op je flikker als je door je gedrag een gevaar vormt voor de groep. Kijk, als jij je vlees klaar hebt, en de minkukel die de groente erbij moet leggen, staat te suffen - waardoor jouw vlees doorgaart - is het oorlog.''

Wordt er anderzijds boven de braadslee wel eens een teder traantje weggepinkt?

''Oja, ik kan huilen aan de kachel. Vooral als ik geroerd ben door mensen met wie ik werk. Iedere chef bereikt op een dag het stadium dat hij dingen uit handen gaat geven, dat-ie moet delegeren. Dat is doodeng. Maar als je het aandurft, en je jonge collega's zetten een gerecht voor je snufferd dat jij niet kunt verbeteren... man, dan ben ik geraakt. Want dat is samen, dat is overgave.''

Laat u leerlingen op zo'n moment zien dat u het water uit uw ogen moet vegen?

''Dan ga ik een blokje om. Niet dat ik me geneer - ik ben er zelf gewoon niet op gebouwd. De confrontatie met de kwetsbaarheid van jonge mensen raakt me vaak te diep. Dat heb ik ook met mijn kinderen. Ik hoef maar aan ze te denken, of ik krijg het te kwaad.''

Ik zie het.

''Het is een deel van jezelf dat je terugziet. '' Onthand: ''En wat je als ventje allemaal wilde... En wat een strijd het is om iemand te worden... Enne... weet je, Marjan en ik hebben de kinderen bewust de vrijheid gegeven te kiezen. Ze mochten doen waar ze zelf zin in hadden. Natuurlijk hebben we dat in het begin wel een beetje gestuurd...''

Hoe?

Hij schatert. ''Nou, ze zijn allebei begonnen op de hotelschool. Mijn zoon zei na twee jaar: 'Sorry pap, dit is niks voor mij'. Die werkt nu in de reclamewereld. Mijn dochter heeft die opleiding wel afgemaakt en is restaurantmanager.''

U maakt een ontspannen indruk. Dat was een jaar of vijf geleden wel anders.

''Op het moment dat Vossius in elkaar stortte, was ik in de war. Ik had het restaurant opgezet met mijn zakelijk partner en gastheer John Vincke, en een investeerdersgroep. Het telde drie etages, waarin een eetgelegenheid, een winkel en twee zalen voor partijtjes. Opnieuw was mijn streven: drie sterren. Dat moest en zou gebeuren. Amsterdam is een wereldstad zonder een driesterrenrestaurant, dat kán toch niet? In 2002 begon het nog goed, de zaak draaide als een tierelier, maar toen stortte de economie in. De AEX stond net zo laag als nu. Ik draaide gemiddeld veertig couvertjes per avond, daar kon ik mijn hoge huur onmogelijk van betalen.''
''Sommige adviseurs zeiden: stamp de tent vol tafeltjes en ga menuutjes van 17,50 euro verkopen. Dat durfde ik niet aan. Ik werd onzeker. Wat zeg ik, ik trok me de haren uit mijn hoofd. Het ging ten koste van mijn privéleven: Marjan en ik wisten niet meer hoe we rond moesten komen. Ik had ons eigen vermogen én ons huis ingezet om Vossius te kunnen beginnen. Binnen twee jaar was het afgelopen en zaten we aan de grond. Het heeft ons zeker vier ton gekost.''
''Weet je wat me het meeste zeer deed? Niet dat financiële verlies; iets heel anders. Vossius had het mooiste interieur dat een restaurant in Amsterdam ooit heeft gehad. Het was ontworpen door Cees en Diederik Dam. Op een dag werd dat met hamers stukgemaakt en in een vuilcontainer gekieperd. Ik ervoer het als het pijnlijkste moment in mijn leven. Dat ze daarin gingen rammen, dat ze je droom aan brokken slaan... Wat een sores.''

'Je kunt aan mijn gerechten zien dat mijn broer Gerard is vermoord,' vertelde uw collega Paul Fagel me eens. Hij betrapte zich er indertijd op dat hij sober kookte en veel zwarte ingrediënten gebruikte.

''Bij mij werkt het andersom. Koken is altijd mijn therapie: als dingen niet goed lopen, word ik extra creatief. Ik kook dan niet meer uit mijn repertoire, ik veeg alles van tafel en maak het mezelf moeilijk door van nul af aan te beginnen. Nieuwe stijl, nieuwe schotels.''

U bent niet gaan zuipen?

''Geen sprake van. En ik bleef naar de sportschool gaan. Wel had ik elke avond een paar aspirientjes nodig om te kunnen pitten. Wonderlijk, maar daar sliep ik prima door.''

Hoe is het afgelopen met John Vincke?

''Hij kreeg een hartaanval. John was suikerpatiënt, maar hij leefde daar niet strak genoeg naar. Soms lapte hij zijn dieet aan zijn laars. Toen die klap kwam, was zijn lichaam te afgepeigerd om 'm te overleven.''

En wat hebt u gedaan na het Vossius-echec?

''Ik ben in de productontwikkeling gestapt, bij Verstegen, een bedrijf dat al honderd jaar in de specerijen zit. Met hun enorme ervaring maken ze kant-en-klaarsauzen. Het is interessant die mensen te helpen de collectie te herzien, te verbeteren.''

Cas Spijkers belandde in de krokettenwereld. U ging goochelen met poederzakjes. Tragisch, zo'n uitverkoop van je idealen.

Koeltjes: ''Die poederzakjes waren maar een klein gedeelte van mijn werk. En vergis je niet: je krijgt dan van doen met heel innovatieve wetenschappers. Ook grote chefs zoals Ferran Adrià van El Bulli ontlenen daar inspiratie aan.''
''De laatste tijd richt ik me vooral op het coachen van koks, het ontwerpen van restaurantconcepten, het samenstellen van kaarten, het uitvogelen van bijbehorende receptuur. Werken in de middenklasse is het leukst. Daar zie je ontzettend veel kopieergedrag. Ik zie het nu als mijn missie om Nederland af te helpen van die eeuwige Caesar salad.''

Intussen zijn vroegere concurrenten zoals Cees Helder, Jonnie Boer en Sergio Herman erin geslaagd uw drie sterren binnen te slepen.

''Daar heb absoluut geen probleem mee. Eind jaren negentig heb ik in La Rive op dat niveau gezeten - dat erkende iedereen in het vak.''

Behalve Michelin.

''Dat ik in de gids die sterren niet heb gekregen, vind ik jammer. Maar ik kan met mijn hand op mijn hart zeggen: ik heb op die hoogte vertoefd, ik heb met de allerbeste producten gewerkt, ik heb met briljante collega's gekookt, ik heb gasten uit Parijs, Londen en New York horen zeggen dat La Rive de vergelijking met de top van de internationale top kon doorstaan. Dan weet ik genoeg. En als ik dat voor mezelf weet, voel ik vrede.''

Heeft u na al die jaren in de keuken een antwoord op de vraag waarom wij helemaal uit ons dak kunnen gaan door tintelingen in onze smaakpapillen?

''Het gaat niet alleen om die smaakpapillen. Alle zintuigen moeten worden bevredigd. Als in het restaurant de foute muziek opstaat, of de ober hondsbrutaal is, of je stoel ongemakkelijk zit...''

...of je beseft dat je de prachtvrouw aan de overkant van de tafel niet kunt krijgen...

''...smaakt een gerecht je niet echt. Maar ja, misschien krijg je door zo'n samenloop van omstandigheden wel iets met een vrouw vijf of tien meter verderop. Dat heb ik meegemaakt. Ik zag op een avond dat er briefjes werden uitgewisseld tussen een dame aan een tafel links in het restaurant en een heer rechts in het restaurant. Ik hóórde Cupido's pijl door de zaak suizen. Het was bijna gênant. Een tijdje later kwamen de betreffende dame en heer samen bij me eten, verliefd en wel. Die twee heb ik dus letterlijk het bed in gekookt.''

Met permissie: de afgelopen 59,5 minuten stond het onderste knoopje van uw overhemd open.

Kranenborg wrijft met beide handen over de bolling boven zijn broekriem. ''Mijn belangrijkste bedrijfsresultaat is overgewicht. ''

(TEKST FRÉNK VAN DER LINDEN, FOTO'S JAN VAN BREDA)

Oorspronkelijke publicatiedatum: 02-05-2009

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden