Schuim

'Ik dacht dat je moest betalen voor zo'n champagnedouche'

Hans van der Beek doet elke dag verslag van feesten, presentaties en andere belangrijke bijeenkomsten in Amsterdam. Vandaag: de Zilveren Ui 2017.

Rijkschef Joris Bijdendijk (r) belde eens Oos Kesbeke (Kesbeke Tafelzuren):
Rijkschef Joris Bijdendijk (r) belde eens Oos Kesbeke (Kesbeke Tafelzuren): "Heb jij augurkennat voor mij?" Zo win je dus een Zilveren Ui 2017Beeld Schuim

Het is drie uur 's middags. Niet meteen het tijdstip van de dag dat je zegt: ja lekker, champagne en tafelzuren.

Eerlijk gezegd is er voor mij maar één echt tijdstip van de dag voor tafelzuur. Zaterdagavond, ergens in de jaren zeventig. Augurkjes met een plakje ham eromheen en soms cervelaatworst - dan ging mama helemaal los. Daarnaast uiteraard een glazen bakje met zilveruitjes, de witte. Die gele kwamen bij ons thuis pas jaren later. Dat was luxe.

Maar goed, daarna kwamen de gevulde cherrytomaatjes en daarna tortillachips mét salsadip en weer later de tapenades en pesto gemaakt van rucola en zulke moderniteiten. De vooruitgang hou je niet tegen.

Het enige tafelzuur dat ik tegenwoordig nog tegenkom ligt op mijn haring, dus goed dat de Zilveren Ui bestaat - goeie naam ook. Met de prijs wordt een chef geëerd die regelmatig tafelzuur in zijn creaties verwerkt.

De uitreiking is in restaurant Rijks en dat is geen toeval. De chef hier, Joris Bijdendijk, is de winnaar van de Zilveren Ui 2017, de zevende alweer.

Het terras van het Rijks vult met de grondleggers van de Febo en Oger en nog meer parels van de Amsterdamse middenstand. Dassenkoning Tony Tetro krijgt een dienblad champagne over zich heen. We mogen spreken van een douche.

Toch altijd even spannend.

Tetro heeft het postuur van een autoriteit. Een das zo groot als een tafellaken en een brilmontuur dat ik vooral ken uit films van Martin Scorsese. Niet iemand om een dienblad vol drank in de nek te kiepen.

Maar gelukkig, de Amsterdamse humor ligt ook nu meteen op straat. Oos Kesbeke: "Ik dacht dat je daarvoor moest betalen, voor zo'n champagnedouche."

Schuimverslaggever Hans van der Beek Beeld Linda Stulic
Schuimverslaggever Hans van der BeekBeeld Linda Stulic

In de wereld waar een dag niet gelachen een dag niet geleefd is, is weleens een betere witz gemaakt, maar hij werkt wel: iedereen lol, spanning uit de lucht, Tetro gaat zijn jasje te drogen hangen - en door.

Het woord is aan Oos Kesbeke. Het gaat moeizaam met de tafelzuren. Niet lang geleden had Amsterdam er nog dertig, inmiddels is Kesbeke de laatste. "We hebben ons vak verkwanseld. Tafelzuur werd een stoffig product in het meest suffe vak van de supermarkt."

Hij zegt het allemaal zelf, hè.

Maar no more! Steeds meer sterrenchefs werken met de zuren van Kesbeke, de zeven winnaars van een Zilveren Ui hebben bijna allemaal twee sterren. Dan praat je dus echt niet meer over een plakje cervelaat.

Bijdendijk schotelt ons forel in augurkennat voor, zeeduivelstaart met ingezuurde paprika, runderwang met piccalilly. Smaakt allemaal prima, maar ik hoop toch dat iemand ergens stiekem een glas neerzet met Mantano zonder filter.

Tips? Mail naar schuim@parool.nl

Wat de Zilveren Ui 2017
Waar restaurant Rijks, Museumstraat
Wie Oos Kesbeke, Joris Bijdendijk, Erik van Loo, Lucas Rive, Sidney Schutte, Dennis de Borst, Oger Lusink, Tony Tetro, Rolf Sanchez
Wanneer maandag 4 september, 15.00 tot 18.00 uur

Drank en spijs **
Sfeer ***
Hans ziet meteen weer die prikkertjes met de hoofden van de twaalf apostelen

Oud Zilveren Ui-winnaars: Erik van Loo (Parkheuvel), Lucas Rive (voorheen De Bokkedoorns) en Sidney Schutte (Librije's zusje/Waldorf Astoria) Beeld Schuim
Oud Zilveren Ui-winnaars: Erik van Loo (Parkheuvel), Lucas Rive (voorheen De Bokkedoorns) en Sidney Schutte (Librije's zusje/Waldorf Astoria)Beeld Schuim
Jaap Ma, leverancier van Kesbeke, Talitha Otter (Ron Blaauw), investeerder Frank Stalknecht en Dennis de Borst (Febo) Beeld Schuim
Jaap Ma, leverancier van Kesbeke, Talitha Otter (Ron Blaauw), investeerder Frank Stalknecht en Dennis de Borst (Febo)Beeld Schuim
Aad Wullems (recycling), dassenkoning Tony Tetro, vader/manager Rolf Wienk, moeder Doris Wienk Sanchez en zoon/zanger Rolf Sanchez. Genre: salsa en tropical Beeld Schuim
Aad Wullems (recycling), dassenkoning Tony Tetro, vader/manager Rolf Wienk, moeder Doris Wienk Sanchez en zoon/zanger Rolf Sanchez. Genre: salsa en tropicalBeeld Schuim
De über-celebrities Beertje van Beers en Judith Osborn. 'Wij zijn heel leuk samen' Beeld Schuim
De über-celebrities Beertje van Beers en Judith Osborn. 'Wij zijn heel leuk samen'Beeld Schuim
Oos Kesbeke: 'Nog effe eentje van ons. Oos en Oos.' Met Oger Lusink, grondlegger van de streepjeswinkel in de PC Hooft Beeld Schuim
Oos Kesbeke: 'Nog effe eentje van ons. Oos en Oos.' Met Oger Lusink, grondlegger van de streepjeswinkel in de PC HooftBeeld Schuim
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden