Plus

Holtkamp over Sinterklaas, de Noord/Zuidlijn en Eberhardjes

Cees Holtkamp (1942) is bakker in ruste. Zijn garnalenkroketten zijn wereldberoemd. De sinterklaastijd is voor bakkers het mooiste seizoen van het jaar.

Cees Holtkamp op de klapstoelBeeld Harmen De Jong

Schipluiden
"Een leuk dorp tussen Delft, Vlaardingen en Maassluis. Mijn bet­overgrootvader was een hannekemaaier, een gastarbeider, uit Duitsland. Hij ging elk jaar ­terug, maar zijn zoon bleef in Schipluiden en begon een bakkerij. De Holtkampen zitten daar nog steeds. Mijn broer Koos heeft een bakkerij in Maassluis. Hij maakt de lekkerste tompoezen. Hij haalt de melk 's morgens om vijf uur bij de boer, zo onder de koe vandaan, en daar koken ze de gele room van. Melk uit een gezonde koe, dat is 5,5 procent vet. Dat kun je eigenlijk niet drinken, maar is heerlijk als pudding."

"We waren met twaalf kinderen thuis, ik was de oudste. Toen dat twaalfde kind geboren werd, schaamde ik me een beetje. In de jaren vijftig was een groot gezin vanzelfsprekend, maar in de jaren zestig keken ze weleens be­denkelijk tegen zo'n club mensen aan."

"We vieren elkaars verjaardagen niet, daar is geen beginnen aan, maar komen wel een paar keer per jaar samen, bijvoorbeeld op de sterfdag van onze moeder. We kennen geen conflicten. Ze zeggen weleens: jullie zijn gewoon onverschillig. Dat kan ook hoor."

Internaat
"Als je op je elfde terechtkomt op een slaapzaal met tachtig jongens, dan heb je een heimwee hoor, daar word je gek van. Maar voor je erover begint: er is nooit iets gebeurd. Dat schijnt uniek te zijn voor katholieke internaten. Het was een school voor jongens die een vak wilden leren. Bakker, houtbewerker, kleermaker. Echte ambachten. Mijn vader kende de broeder die daar het bakkersvak deed, en zij zeiden tegen elkaar: het lijkt ons wel wat dat Cees bakker wordt. Het is mij nooit gevraagd, maar ik vond het perfect."

"Mijn kleindochter Stella leert het vak nu ook, maar zij leert ook Engels, Frans en Duits. Dat was er bij ons niet bij. En dat is mijn makke natuurlijk. Ik kan toeristen de weg wijzen, maar het houdt niet over."

Noord/Zuidlijn
"Alles wat misging, is hier op de Vijzelgracht misgegaan. We hebben ze hier aan de overkant om zien vallen. De gevels kwamen 30 centimeter naar voren. In de Eerste Weteringdwarsstraat konden we zo de binnentuinen zien. In de begintijd konden we alleen met bruggetjes bij de winkel komen. Wij zaten er al dertig jaar, dus we hadden vaste voet aan de grond. De mensen kwamen wel gewoon, ook al moesten ze door de troep. Maar vele winkeliers redden het niet. Als je met porseleinen beeldjes zit en de loop is eruit, dan ben je verloren."

Nier (1)
"Ik ga deze week met kleindochter Stella nierbroodjes bakken voor op Foodtube, een online kookkanaal. Je kunt die bijna nergens meer krijgen, maar er zijn mensen die er verzot op zijn. Straks kunnen zij ze dus zelf maken."

Nier (2)
"O, die bedoel je. Ik ben ongelooflijk trots dat Petra een nier heeft gedoneerd aan een onbekende. Geweldig; de ultieme dienstverlening. Ik heb het zelf ook overwogen, maar ik denk dat ze me niet zouden willen, want ik slik medicijnen. Mijn huisarts vond het sowieso geen goed plan. Hij zei: ik ben er om jullie beter te maken, en je wordt er minder van. Ik heb geluisterd, maar Petra niet. Heel goed."

Kalfskroket
"De kroket zoals ie wezen moet. Boter, bloem, bouillon. Er is niets geheimzinnigs bij. Het belangrijkste van de Holtkampkroket: paneermeel van oud brood. Ik val ze niet af hoor, maar bij Febo, Van Dobben en Kwekkeboom zit een paneermeel, dat is keihard, bijna een pantser. Dat wilden wij niet en nu nog niet."

"Toen Luxembourg in 1988 openging, wilde uitbater Jan Hoekstra er onze kroketten op de kaart zetten. Dat wilden we eerst niet. Toen Jan het voor de derde keer vroeg, zei ik: maar dan niet meer dan honderd in de week! We moeten daar nu nog wel om lachen. Bij het weglopen zei Jan: heb je er bezwaar tegen als je naam bij het product komt? Kroketten van Holtkamp? Dat hadden ze uit New York, dat bestond hier nog niet. Als jij dat leuk vindt, zei ik. Toen brak de hel los in dat kleine bakkerijtje. Iedereen was er weg van. Mensen die daar voor een pittig ­bedrag twee kroketten als lunch aten, dachten: dit kan ik thuis ook - we zijn tenslotte in Nederland. Dus die kwamen hier voor ongebakken kroketten. Dat heeft nu een omvang, daar kun je je niets bij voorstellen."

Garnalenkroket
"Twee jaar na de kalfskroket vroeg Jan: zou je de garnalenkroket eens willen proberen? Ik zei: geef me in godsnaam even de tijd, ik weet er niets van. Dat werd zoeken naar de juiste garnaal, de perfecte bouillon. Het korstje hadden we natuurlijk al. En steeds proberen. Mijn zoon Casper zei op een gegeven moment: er komen morgen vriendjes mee, maar hoeven die alsjeblieft niet wéér garnalenkroketten te proeven?"

Speculaaskroket
"Onzin. We hebben genoeg geïnnoveerd, maar kroketten, die zijn zo klassiek, daar moet je niet te veel mee schuiven."

Hofleverancier
"In de jaren tachtig kwam er een lastige klant, die vroeg maatwerk. Lange vingers die iets langer moesten dan we ze maakten, soepstengels van een andere lengte. Toen bleek hij de chef-kok te zijn van Paleis Soestdijk. Die soepstengel moest zo lang zijn als het bestek, de lange vingers moesten om zijn eigen charlotte-russepudding. Toen gingen we aan het hof leveren. Dat maakt ons trouwens geen hofleverancier, daarvoor bestaan we niet lang genoeg."

Eberhardjes
"Een boterbiesje met Zeeuws meel. Mijn ex-schoonzoon Nico kwam in contact met iemand die een koekje zocht ter nagedachtenis aan Eberhard van der Laan. Dat werd dit koekje: iets krokanter dan het gewone boterbiesje uit ons boek Koekje, omdat je anders het prentje erop - de drie andreaskruisen - niet ziet. Het werd geserveerd bij het vriendendiner voor 500 Amsterdammers onder de poort van het Rijksmuseum. Iedereen vond het leuk. Het Rijksmuseum heeft het nu bij de koffie, in onze winkel kun je ze kopen als pakje. Een deel van de opbrengst gaat naar een goed doel, naar mensen die gewoon pech hebben."

Opa
"Van Anna, Stella en Isabelle. Isabelle is 2,5. Zij is van mijn jongste zoon, die een lunchroom heeft. Ze is hier twee à drie volle dagen. Dat is heel leuk, maar ook best pittig. Ik geef haar nog weleens gauw de iPad. Zij weet zo dat rode pijltje van YouTube te vinden. Soms kruipt ze uit haar ledikantje bij ons onder de dekens. Zo veilig en beschermd, ik weet zeker dat ze dat later nog weet. Die aandacht heb ik mijn eigen kinderen niet kunnen geven. Wij waren altijd aan het werk. Toen mijn dochter Angela werd gevraagd wat ze later wilde worden, zei zij: klant."

"Het kon niet anders. Als ik iets doe, ga ik tot het gaatje. We waren aan het pionieren. Ik was tachtig uur in de bakkerij, Petra was veertig uur in de winkel en veertig uur boven. Om 21.00 uur gingen we eten. Altijd gezamenlijk. Het consultatiebureau had daar weleens problemen mee, maar de huisarts zei: in Frankrijk en Italië doen ze het ook."

Brexit
"Ik denk dat de Engelsen er spijt van gaan krijgen. Wij redden ons wel zonder hen, ze worden vooral zelf slachtoffer van de brexit. Zelf doen wij geen zaken met Engeland. Albert Heijn was gek van onze kroketten. Hij heeft weleens geprobeerd ze te verkopen in Engeland, toen hij daar woonde. Maar dat is niet gelukt."

Sinterklaas
"Het mooiste seizoen dat we kennen. Sint-­Nicolaas hoort zo bij bakkers. Ik weet nog, toen ik leerling-bakker was, zestig jaar geleden, toen hadden we in november weinig te doen. Mensen spaarden voor Sint-Nicolaas. De amandelen kwamen binnen uit Sicilië en Spanje, daar werd spijs van gedraaid, en marsepein. De ­bakkers gingen daar figuurtjes van maken, ze hadden toch niks te doen. Varkentjes - november was slachtmaand - en later surprises. Dan kreeg moeder een gedicht en een marsepeinen stofzuigertje, en als ze dat had gelezen, kwam dat echte ding naar binnen."

Zwarte Piet
"In de bakkerij maakte ik altijd pietenkopjes van pure chocolade. Zwart dus. Nu maken we ze ook van melkchocola en lichtroze. Dan kunnen de mensen kiezen."

Heel Holland Bakt
"Ik had het bijna gepresenteerd. Uiteindelijk is Robèrt van Beckhoven het geworden. Hij is twintig jaar jonger, en is meer de showman. Hij begeleidt de wereldkampioenschappen banketbakken, is meesterboulanger, meesterpatissier. Ik ben dit seizoen een keer gastjurylid. Stel je voor: zeventig mensen komen met een feestelijke taart en je moet alles proeven. Toen kregen we ook nog een lunch aangeboden."

"Ik vind het lastig om naar te kijken. Zo'n patissier die met een suikerstuk loopt dat instort vlak voor hij het neerzet... "

Leedvermaak
Is voor de mensen leuk, maar niet voor mij. Ik verplaats me meteen in die man. Je maakt iets wat mislukt. Dan ga je een klein beetje dood."

Jerry Afriyie
"Zat hij in de bus naar Dokkum? Het is oud zeer natuurlijk voor hen, Zwarte Piet werd zo dom afgeschilderd. Ik snap dat ze ertegenin gaan."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden