Plus

Hoe de open keuken de stad verovert

Werden koks vroeger achter dikke muren en in kelders weggestopt, nu moet de machinerie van het restaurant juist zichtbaar zijn. De gastro-glasnost rukt op.

WagamamaBeeld Marijn Scheeres

Boven de geur van houtskool en citroen drijft ineens een zoetige geur van vogelvet de eetzaal in. De kok sluit met een duwtje van zijn schouder de oven, in zijn hand een aluminium plaatje met twee eendenborsten erop. "Achter," bromt hij tegen zijn collega, die een muizenstapje opzij zet.
Vanonder zijn tot de elleboog opgerolde mouw piept een tatoeage tevoorschijn als hij een klaarliggend stukje aluminiumfolie over de eend legt.

Met een spuitzak zet hij per bord drie feloranje stippen - net als bij bloemschikken gaat de opmaak van een bord in oneven getallen - die hij met een paletmesje uitsmeert tot sierlijke komma's. Daarin plant hij, met een grote pincet die hij uit zijn borstzak trekt, stukjes biet uit een stalen bekken. Dan snijdt hij met doelgerichte halen beide borsten in plakken, en nog geen seconde later liggen ze op de borden.

Nog één keer bekijkt hij zijn werk, veegt een vanuit de eetzaal onzichtbare vingerafdruk van de rand. Zet drie stappen naar de afgiftebalie. "Service!" klinkt het afgemeten.

Een keuken in vol bedrijf is mooi: een soort stoere, efficiënte dans op de vierkante meter van schorten, lepels, pannen, messen en handen, waarbij elke beweging een functie heeft. De gast ziet de rauwe producten, de trucs en technieken van de kok - en ook of die wel een beetje schone nagels heeft. En er zijn steeds meer plekken in de stad waar je als gast bij zo'n voorstelling aanwezig kunt zijn om de keukenbrigade op de vingers te kijken, want de vroeger alomtegenwoordige gesloten keuken lijkt een uitstervend verschijnsel te zijn.

Caffe ToscaniniBeeld Marijn Scheeres

Harde cijfers zijn er niet, maar van de restaurants die de afgelopen drie jaar in de rubriek Proefwerk zijn besproken, heeft ongeveer de helft wat we een tentoonstellingskeuken kunnen noemen: een keuken met minstens twee open zijdes die je vanuit de hele zaak kunt zien en die zo echt een groot deel uitmaakt van de opzet van het restaurant. Driekwart van de besproken restaurants had een minder prominente, maar wel zichtbare keuken - de zaken waar je om een hoekje of door een luikje nog net de keuken kunt binnengluren, tellen we niet eens mee. Nog maar tien jaar geleden maakte Johannes van Dam in dezelfde rubriek er echt melding van als hij een restaurant met een open opzet aantrof, tegenwoordig komt dat zo vaak voor dat het niet eens meer opvalt.

Theatershow
Er heerst sinds een paar jaar in Amsterdam en veel andere grote steden een interesse voor eten en koken die bijna op het religieuze af is. Mensen maken zich zorgen over schandalen, gezondheidsimpact van bewerkt voedsel en andere misstanden door gebrek aan transparantie; het nieuwe chic is daarom niet meer exotisch en bombastisch, maar juist ambachtelijk en kleinschalig.

Het koksvak, lang afgeschilderd als een beroep voor jongens die niet wilden deugen, heeft nu een ongekend goed imago. Daarnaast heeft de financiële crisis de aanzet gegeven tot de opkomst van een restaurantmiddenklasse die goede kwaliteit levert, maar wel toegankelijk is. Die zaken serveren een grote, stedelijke meute die weet wat er te koop is en vaak uit eten gaat.

Al deze ontwikkelingen maken dat het tegenwoordig niet alleen onmodieus, maar ronduit onlogisch is om de keuken en de eetzaal te scheiden als daar geen dwingende praktische gronden voor zijn. Dit is trouwens niet alleen in restaurants het geval: ook in moderne woonhuizen komen gesloten keukens nog maar nauwelijks voor.

Vooral de grote, hippe, lichtruige zaken kan het niet open genoeg zijn; bij Kaagman & Kortekaas heeft de keuken maar liefst drie open zijdes (één naar de straat) en in een zaak als De School staan de koks in een soort aquarium midden in de ruimte. Bij sommige restaurants, zoals C in Oost, kun je ervoor kiezen om aan krukken langs de keuken te zitten; je kijkt dan dus niet je tafelgenoot aan, maar de koks. Meest veelzeggende voorbeeld staat niet in Amsterdam: tweesterrenrestaurant The Jane in Antwerpen, van de beroemde Nederlandse chef Sergio Herman, is gevestigd in een oude kerk waarin de keuken letterlijk op het altaar staat.

Zelfs de meeste chique hotel-restaurants, met meestal nog een afgesloten eetzaal, hebben vaak een zogeheten 'chef's table' in de keuken, waar geïnteresseerden kunnen aanschuiven voor net dat beetje extra spektakel en contact met de koks. 'Het foodie-equivalent van een eersterangsplek en een backstagepas bij een uitverkochte voorstelling,' schreef het Amerikaanse magazine Gourmet over deze veelal stijf uitverkochte plekken. Hoe dichter je bij het vuur zit, hoe hoger de status.

Restaurant CBeeld Marijn Scheeres

Tot een jaar of twintig geleden zouden lekkerbekken je hierom voor gek hebben verklaard - een beetje alsof iemand opschept over het feit dat hij heeft zitten kijken hoe zijn badkamer werd betegeld. Waarom zou je in godsnaam gaan zitten kijken naar het gezwoeg van grofgebekte arbeiders.

Het hele idee van op restaurant gaan was toch juist dat we dat hadden uitbesteed? De plekken bij de keuken werden vaak gezien als de op een na slechtste - nog net voorafgegaan door de tafels bij de ingang van de wc.

Eten in het openbaar werd in de hogere kringen lang gezien als iets vulgairs; meer iets voor handelsreizigers en hoeren dan voor dames en heren van stand. In de eerste Amsterdamse restaurants, eind negentiende eeuw, reserveerde je dan ook geen tafel, maar een kamer waar je met je gezelschap werd bediend zonder de blikken van andere eters, laat stáán van de koks.

The Roast RoomBeeld Marijn Scheeres

Natuurlijk waren er uit logistieke of financiële noodzaak altijd wel eetgelegenheden waar de eter direct contact had met de kok: gaarkeukens, bedrijfsrestaurants, kleine zaakjes die geen ruimte hadden voor een aparte eetzaal, pizzeria's en grillhouses waar het spektakel van een specifiek bereidingsproces een aparte reden voor bezoek was, maar erg chic was dit allemaal niet.

Luikjes en liftjes
Ook toen het met restaurants als Krasnapolsky normaler werd om in het openbaar een diner te nuttigen, bevond de keuken zich op veilige afstand. Het eten werd naar de tafel vervoerd door klapdeuren, luikjes, met liftjes en, om warm te blijven, onder dat icoon van Franse gastronomische chic: de cloche. Voormalig Lekker-hoofdinspecteur en oprichter van de SVH Meesterkoks Wynand Vogel werkte begin jaren zestig al in de Amsterdamse horeca. "Een kok kwam nooit buiten. Je zag je gasten nooit. Ik kan me herinneren dat we bij Dikker & Thijs letterlijk verstopt zaten in de kelder. Die liep ook nog om de haverklap onder water."

Nadat Vogel de hypermoderne opzet van het nieuwe Hiltonhotel had gezien, besloot hij dat hij zoiets in zijn zaak ook wilde. Hij begon Les quatre canetons op de gracht, dat voor die tijd zeer modern was ingericht: met een glazen dak, overal planten én een keuken waar de gasten langsliepen bij het binnenkomen. "Gasten keken daar echt van op. Ik vond dat contact ook leuk." Ook restaurants als Aujourd'hui en Le Garage boden bescheiden inkijkjes.

Caffè Toscanini in de Jordaan was eind jaren tachtig een van de eerste grote zaken in de stad met een echte tentoonstellingskeuken. 'De koningin van het bal,' zo beschrijft regisseur Ivo van Hove de theaterachtige opzet van de zaak, in de inleiding van het kookboek Toscanini Venticinque. 'Geen geheimzinnigdoenerij over hoe het eten bereid wordt. De keuken als een feest van geordende chaos, gelijkend op een meesterlijk ballet op muziek van Le sacre du printemps van Stravinsky, edel maar ook aards, woest maar ook elegant.'

ScheepskameelBeeld Marijn Scheeres

Jaap Dijkman maakte het ontwerp voor het restaurant in de voormalige rolstoelfabriek aan de Lindengracht. Later ontwierp hij ook andere grote zaken met open keukens, zoals De Waag op de Nieuwmarkt en Dudok in Rotterdam. "Mensen zeiden: 'Daar willen gasten toch helemaal niet tegenaan kijken? En wat nou als die kok aan z'n neus gaat zitten?'"
Maar de eigenaren van het restaurant hadden op hun eerdere locatie ook een open keuken en dat was goed bevallen. Dijkman: "Het werkt gewoon goed, en het is ook een manier van ambiance maken. Zeker in zo'n grote zaak als Dudok kan een afgesloten eetzaal wat kil aandoen, in een keuken zie je spullen hangen, mensen werken, het brengt levendigheid."

Hoewel ook veel keukenpersoneel het leuk vindt om te zien door wie en met hoeveel smaak de door hen bereide gerechten worden opgegeten, was niet iedereen enthousiast. "Bij De Waag waren er koks die er niet wilden werken; die vonden die zaal vol mensen afleidend of ze voelden zich al te zeer bekeken."

Slechte akoestiek
Nadelen aan de open keukens zijn er inderdaad ook. Er is een goed afzuig- en inblaassysteem nodig, want de gasten willen bij thuiskomst niet naar eten ruiken. Een ander bijverschijnsel is de herrie. In zaken met een slechte akoestiek - en dat zijn er nogal wat, in deze tijden waarin gordijnen, tafelkleden en vloerbedekking goeddeels zijn afgezworen en plafonds zo hoog mogelijk worden weggesloopt - kan het gesis van ovens, het gehak van messen en de algehele tierigheid van een open keuken ervoor zorgen dat alle aanwezigen steeds harder beginnen te praten, met tuitende oren als gevolg.

En alle openheid ten spijt is het niet voor niets dat de open keuken vaak met een voorstelling of show wordt vergeleken: het mag de indruk van totale transparantie geven, maar wat de gast ziet is wel degelijk van tevoren bepaald. Het veelal monotone werk van de mise-en-place vindt soms in een aparte ruimte plaats, en de afwassers blijven bijna altijd buiten beeld. Ook de koelkastjes, opslagruimtes en prullenbakken blijven onzichtbaar.

De enige uitzondering op deze regel is het restaurant Scheepskameel, op het onlangs ontsloten Marineterrein. Dat heeft waarschijnlijk de meest open keuken van Amsterdam: geen afgiftebalie, geen muren, en je kijkt als gast niet alleen op de vingers van de kok, maar ook naar zijn knieën.
Ook de afwasser staat in het restaurantgedeelte zijn werk te doen - de hele machinerie mag gezien worden. De vraag is of dit type übertransparantie veel navolging zal vinden.

Maar je in een ruimte bevinden waar niet alleen wordt geconsumeerd maar ook iets wordt gemaakt, geeft over het algemeen een plezierige energie. Het is een openheid die verder gaat dan het letterlijke kijkje in de keuken. Het betreft ook een figuurlijke openheid van restaurants ten opzichte van hun gasten, tussen de zwarte en de witte brigade, en van chefs naar hun personeel en producenten.

Onder invloed van de enorme hoeveelheid ingrediënten en informatie die een hedendaagse chef tot zijn beschikking heeft, en de interesse van de gast in hoe die chef daar keuzes in maakt, is de hele keten van producent naar tafel vloeibaarder geworden. Niet alleen heeft de chef meer contact met de gast, de kelner zal meer weten van de herkomst van producten en de producent is meer bezig met wat de wensen van moderne gasten zijn.
De open keuken is zo niet alleen de spil van het moderne restaurant, maar ook van een krachtige ontwikkeling in de stedelijke eetcultuur, die de afgelopen vijftien jaar onherkenbaar is veranderd.

Kaagman & KortekaasBeeld Marijn Scheeres
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden