Plus PS

Hier gaat Hiske Versprille zeker eten in 2018

Waar zullen we gaan eten in 2018? Hiske Versprille neemt alvast een kijkje bij vier veelbelovende, nog ongeopende restaurants. 'Had ik al gezegd dat er ook een houtskoolgrill komt?' We kunnen niet wachten.

La Fiorita in aanbouw Beeld Jaap Scheeren

Voor een artikel in deze krant volgde ik eens twee jonge, getalenteerde horecamannen naar hun eigen zaak (het stuk ging over het uitstekende Kaagman & ­Kortekaas). Toen zag ik hoe ongelooflijk intensief het uit de grond stampen van zo'n nieuw restaurant is - uiteindelijk zou het vier jaar duren, van wild plan tot ­opening.

Duizenden beslissingen, tegenslagen, vergunningen, vertragingen. De stijl, de inrichting van de keuken, het tafellinnen, het reserveringensysteem, de administratie. En altijd gaan er dingen mis, waardoor het langer duurt en duurder wordt. De ­eigenaars worden magerder en magerder en de gasten moeten nog komen. En ineens is er een restaurant. En wil iedereen erheen.

Wat een gigantische operatie het is, en hoe spannend het is het om zoiets vorm te zien krijgen. Een ruimte waar nog niks is, waar de trotse chef zijn armen wijd uitspreidt en met zichtbaar genoegen zegt: "En híer komt de keuken."

Veel geel en oker
De gastronomische mode is feilloos terug te zien bij nieuwe restaurants. Zaten we de afgelopen jaren in de slipstream van de nouveau ruig, het donkere hout en de ongeverfde muren zijn nu wel zo'n beetje over. In plaats daarvan zijn zaken weer transparant en fris, met lichter hout, gewapend glas en opvallend veel geel- en okertinten - dat oker komt zelfs in alle vier de in dit stuk besproken restaurants terug.

De gastro-glasnost stijgt naar nieuwe hoogten, want de keukens zijn niet alleen allemaal helemaal open, maar ook het sieraad van de zaak; in 212 zit je zelfs direct áán de keuken te dineren, waarbij je de koks op de vingers kunt kijken.

Wat ook alle vier de zaken hebben, is open vuur in de keuken. Of het nou een open haard is (212), een Josper houtskooloven (Persijn) of een grote grill: je ontkomt dit jaar niet aan de houtskool en rokerige smaak.

Restaurant 212

Wie: Richard van Oostenbrugge (43) en Thomas Groot (32)
Waar: Op het hoekje Herengracht/Amstel, in het voormalige Breitner
Hoe groot: 24 zitplaatsen direct aan de ­keuken
Keuken: Haute cuisine aan de toog
Open: 8 januari

De Appel van Bord'Eau is waarschijnlijk het meest gefotografeerde gerecht van de stad: een oogverblindende bol van doorzichtig suikerwerk met daarin een klokhuis van appelsorbet, compleet met ­chocoladepitjes. In een filmpje dat dit najaar online verscheen, zien we hem in slow motion in duizend stukken uiteenspatten, alsof Wilhelm Tell hem met een pijl heeft geraakt. De boodschap is duidelijk: het is tijd voor een nieuw hoofdstuk.

Het was het grote horecanieuws van afgelopen zomer: Richard van Oostenbrugge vertrekt. De chef van het chique restaurant in het De L'Europehotel, volgens velen het beste van de stad, had twee sterren op zak en ambitie voor tien. Samen met zijn souschef Thomas Groot besloot hij voor zichzelf te beginnen, krap honderd meter verderop aan de Amstel, in het voormalige Breitner.

Dat lossige van New York
"We hadden het goed bij Bord'Eau," zegt Van Oostenbrugge. "Succes, vrijheid, een fijn salaris, fijne mensen, niks te klagen." Maar toch, hè. "Je werkt voor iemand anders. Als er iemand aantreedt met andere plannen, ben je ineens toch maar een werknemer. Dat zit in je achterhoofd."

En de chefs misten in de ouderwetse opzet van gescheiden keuken en eetzaal toch een zekere energie, en contact met de ­gasten. In Parijs, New York, Madrid en Hamburg kwamen ze in topzaken waar de gasten direct aan de keuken konden zitten. "Dat wilden wij ook, dat lossige, dat energieke van New York, dat opgewonden gevoel. En toen kwam ineens dit pand langs. Wát een plek. We konden het niet laten liggen."

Het restaurant, op het prachtige hoekje van de Herengracht en de Amstel, kijkt uit op de Hermitage en de Opera. Rond de centrale keuken komt een grote bar waaraan de gasten plaatsnemen. Ze kijken de chefs letterlijk op de vingers.

"Die gesloten keukens zijn een beetje voorbij," zegt Groot. "Dat stille van een ­eetzaal, dat knipmessen van de bediening - al die zaken die lang het kenmerk van luxe waren, zijn dat nu niet meer. ­Gasten ­hebben niet alleen interesse in het eindproduct, maar ook in de weg ernaartoe."

Manhattan
"Ze willen niet alleen vertroeteld, maar ook betrokken worden. Als er straks een kreeft uit elkaar gaat, gerechten worden afgemaakt, het trancheren van het vlees: alles kunnen de gasten zien. En als mensen iets willen vragen, hoeven ze niet te wachten tot de kok een beetje ongemakkelijk aan tafel komt, dan kan het meteen."

212 is het huisnummer, en ook de postcode van Manhattan in New York - dat grootstedelijke zoeken ze ook wel een beetje. Van Oostenbrugge: "Precies ons ding, onze stijl, onze vibe. We willen dingen ook net een beetje anders doen dan de rest, of nou ja: we willen dingen in elk geval niet automatisch doen zoals anderen."

Chef-kok Richard van Oostenbrugge en souschef Thomas Groot Beeld Jaap Scheeren

"Het bestek, bijvoorbeeld. We dachten: vinden mensen dat nou wel zo fijn, dat er zes keer opnieuw bestek moet worden ingedekt? Daarom hebben we nu op elke plek een eigen laatje gemaakt waar het bestek in zit. Kunnen mensen het zelf ­pakken. Handig, toch?"

No-shows
Ook qua keuken blijft vernieuwing belangrijk. Groot: "We blijven doen wat we deden: topgerechten op klassieke basis, maar net even anders. Die stijl hebben we zo zorgvuldig opgebouwd bij Bord'Eau, die nemen we natuurlijk mee." Wat bedoelen ze daar dan precies mee? Groot: "Neem onze lièvre à la royale: een superklassiek gerecht met haas. Die maken we heel ­traditioneel, maar dan wel met een Mexicaanse mole. Die chocolade en specerijen met de smaak van haas, dat is geweldig."

De reserveringen lopen - het boek ging in november open - meteen al aardig vol. En dat terwijl de mannen voor elke gereserveerde stoel vijftig euro aanbetaling ­vragen.

Van Oostenbrugge: "We doen dat om no-shows tegen te gaan. Het is echt een enorme kostenpost voor restaurants als deze, als mensen die reserveren niet komen opdagen. En dat gebeurt echt heel vaak!" Groot: "Mensen moeten misschien een beetje aan het idee wennen, maar zie het zo: je koopt een ticket, net als wanneer je een avond naar het theater gaat."

La Fiorita

Wie: Thor Lunstroo (37) en Benjamin Sanchez (43)
Waar: Het voormalige Burgers Patio in de Tweede Tuindwarsstraat
Hoe groot: 90 couverts
Keuken: Modern Italiaans
Open: Hopelijk vanaf begin april

"Pas op het afstapje - of nou ja, het is eigenlijk meer een afgrond." Het is even schrikken als de afgeplakte voordeur aan de Tweede Tuindwarsstraat opengaat: het pand waar de afgelopen 34 jaar Burgers Patio huisde, is volledig afgegraven. ­Tussen de diepe modderplassen staan graafmachines op rupsbanden. "Ja, je moet nog een beetje je fantasie gebruiken," zegt Benjamin Sanchez.

Thor Lunstroo loopt met grote stappen naar achteren en wappert met zijn armen als een verkeersregelaar: "Híer komt een antieke, Amerikaanse art-decobar van hout. Prachtig. Die wordt momenteel ­verscheept vanuit Minneapolis." La Fiorita gaat de nieuwe zaak heten, dat betekent zoiets als 'De bloemenweelde' - "gewoon een fijne, beetje lieve naam."

Die bloemen voelen nog behoorlijk ver weg, zo met je voeten in de blubber. ­Burgers Patio was zeer verouderd en het hele pand wordt gerenoveerd. Boven komen appartementen, beneden een grote, nieuwe kelder.

Classy jarendertiggevoel
Sanchez, die verantwoordelijk is voor het interieur en in de avonduren het internet afstruint op zoek naar mooie spullen, ­ontrolt een plattegrond. Op de rand zijn allerlei interieurfoto's geplakt. "Kijk, dit is dus die bar. En tegen de keuken aan komt een enorme plaat prachtig natuursteen, een soort gouden onyx, waar licht doorheen valt. De vloer wordt deels granito en deels hout, de lampen art deco - ik wil een beetje dat classy jarendertiggevoel."

Dit stukje Jordaan wordt ook wel Little Little Italy genoemd, vanwege de hoge dichtheid goede Italiaanse restaurants.

De enige pizzeria in de straat, La Perla, opende Sanchez er negen jaar geleden - volgens velen, onder wie collega Dylan van Eijkeren, eet je er de beste houtovenpizza van de stad. Maar daarvóór al, toen hij als geschiedenisstudent bij het tegenover­gelegen Café de Tuin werkte, had hij stiekem zijn zinnen gezet op Burgers Patio. Vorig jaar kwam het vrij.

Dat Sanchez Lunstroo zou vragen als partner en chef-kok, was snel beklonken. De twee delen dezelfde vriendengroep - horecajongens, vooral van Italiaanse ­restaurants. "Ik ben dit jaar twintig jaar kok en echt toe aan een eigen zaak," zegt Lunstroo.

Eigenaar Benjamin Sanchez (midden), zijn vriendin Amanda Kruyver en mede-eigenaar/chef-kok Thor Lunstroo Beeld Jaap Scheeren

Een kijkje in zijn cv levert een diverse reeks restaurants op: van De l'Europe tot Rose's Cantina en Toscanini, drie jaar Frankrijk, drie jaar Spanje. De afgelopen jaren was hij souschef bij De School in Nieuw-West. "Thor is een soldaat, een doener," zegt Sanchez. "Dromers moet je hebben, maar ook doorpakkers zoals hij. En hij kookt fantastisch, natuurlijk."

Italiaanse menuopbouw
Lunstroo is achterin onder het daklicht gaan staan. "En híer," zegt hij met wijd gespreide armen en een glimlach van oor tot oor, "hier komt mijn keuken! Het wordt zó mooi. Inductie, houtskoolgrill, alles."

Daarna: "Ik laat me aan alle kanten inspireren, maar de Italiaanse keuken ligt me het meest na aan het hart. Ik wil dus ook de klassieke Italiaanse menuopbouw hanteren, met eerst antipasti, een aantal primi (pasta, soep, risotto), daarna de hoofd­gerechten en de desserts. En de kwaliteit van de producten moet centraal staan, dat is echt Italiaans. Maar een beetje free­stylen of juist verfijnen moet ook kunnen."

Hij noemt saltimbocca - kalfsvlees met rauwe ham en salie - maar dan met Hollandse kalfslende en een beetje rosé. Zeebaars van de houtkoolgrill ("Had ik al gezegd dat er ook een houtskoolgrill komt?"), maar dan met een ietsje ingewikkelder, elegante salsa.

"Een lekker stoofje met calamari, daar houd ik ook zo van. Echt goeie pasta voor dertien euro, hoofd iets boven twintig. We willen de beste producten, maar het moet ook een beetje toegankelijk blijven." Sanchez: "Het liefst worden we zo'n bruisende plek waar mensen graag elke week komen."

Persijn Dutch Eatery/Juniper & Kin

Wie: Luc Kusters (41) en Alexander Brouwer (38)
Waar: In het nagelnieuwe QO Amsterdam, nabij Spaklerweg
Hoe groot: Respectievelijk 140 en 190 ­couverts
Keuken: Dutch Cuisine: Persijn is de hele dag open voor ontbijt, lunch en diner, Juniper & Kin serveert kleine gerechten bereid tot en met 41 graden (ofwel: rauw)
Open: Vanaf februari

Chef-kok Luc Kusters is zo'n man die de dingen niet half doet. Naast de leiding over de keuken van zijn vooruitstrevende restaurant Bolenius op de Zuidas - de groente komt er voor een groot deel uit eigen moestuin en vorig jaar werd het bekroond met een Michelinster - stond hij aan de wieg van Dutch Cuisine, het initiatief van een groep chefs tot een nieuw soort Nederlandse keuken en hernieuwde aandacht voor de eetcultuur. Vraag zo iemand de culinaire lijnen uit te zetten voor een gloednieuw hotel met 288 kamers en 21 verdiepingen, en je weet dat zo'n plek waarschijnlijk even verrassend als tot in de puntjes doordacht wordt.

Het QO staat momenteel nog in de ­steigers aan het water, in de gloednieuwe wijk Amstelkwartier tussen Spaklerweg en Overamstel. Licht en open wordt het gebouw, met allerlei milieuvriendelijke snufjes. Op het dak wordt een kas van
200 m2 gebouwd - een showcase van het Nederlandse bedrijf Havecon, de beroemdste kassenbouwer ter wereld.

Vis uit eigen kweek
Hierin worden het jaar rond groenten verbouwd met verschillende vernieuwende glastuinbouwtechnieken, maar er worden ook ­vissen gekweekt in een aquaponics-installatie. Kusters: "Omegabaarzen zijn het - we hebben maanden gezocht naar een geschikte vis die lekker smaakt, en deze is héérlijk." Niet onbelangrijk, want alles is bestemd voor de twee grote horecagelegenheden die QO rijk is: Persijn op de begane grond, en op de 21ste, vlak onder die kas, de rooftopbar Juniper & Kin. ­

Kusters zal zelf niet achter de pannen staan, hij haalde chef Alexander Brouwer, met wie hij eerder werkte in het Amstel Hotel, terug uit Dubai om als executive chef aan de slag te gaan. "We hebben de menu's helemaal samen gemaakt en ­vullen elkaar perfect aan. Alexander zit meer op de dagelijkse praktijk; hij moet het straks natuurlijk gaan neerzetten. Wat ik doe, is het concept bewaken."

En conceptbewaking neemt ­Kusters heel serieus: beide zaken volgen strikt de filosofie van Dutch Cuisine zoals Kusters die ook in Bolenius doorvoerde. Dat wil zeggen: gerechten zijn lokaal, duurzaam en transparant, met aandacht voor de Nederlandse eetcultuur en producten. Hij heeft bij Persijn echter niet de haute ­cuisine voor ogen zoals die bij zijn sterrenzaak wordt geserveerd.

"We hebben ­Persijn met opzet een eatery genoemd en geen restaurant, want het moet echt een toegankelijke plek worden," zegt Kusters. "Er worden hier in het Amstelkwartier ­duizenden nieuwe woningen gebouwd - ik hoop dus dat het ook een plek wordt waar zowel bezoekers als bewoners zitten. Je moet hier elke week kunnen eten en elk moment van de dag kunnen binnenlopen. Alles is mogelijk, of je nu komt voor een kop koffie, een daghap voor vijftien euro, of je je in de watten laat leggen aan de chef's table."

Onder de 41 graden
Wat wel meegaat uit Bolenius, is Kusters' beroemde Moestuin, een steeds veranderende salade van zorgvuldig bereide ­seizoensgroenten. Kusters: "Naast producten uit eigen kas gebruiken we ook veel spullen van lokale producenten. En ook prachtige vollegrondsgroenten, die stoppen we dan bijvoorbeeld in een van onze ­Josper houtskoolovens en serveren we met een fijne puree en roggebroodkruim."

Het groentegebruik mag uitgebreid en zorgvuldig zijn, antivlees is Persijn geenszins. "We willen groenten simpelweg dezelfde aandacht geven als vlees, maar we hebben ook een Hollandse biefstuk in bruine boter op de kaart staan. En stamppot met stoofvlees, en kippenlevers op toast."

Executive chef Alexander ­Brouwer en chef-kok Luc ­Kusters Beeld Jaap Scheeren

En dan is er de bar boven, vanwaar je de hele stad kunt zien en schuin omhoog de kas in kijkt. Behalve cocktails drinken die zijn bereid met kruiden die boven je hoofd groeien, kun je hier ook kleine gerechten eten. In de keuken echter geen ovens, kachels, pannen of afzuigkap: niks dat hier wordt geserveerd, is boven de 41 graden verhit. Alles is rauw.

"Nou, rauw vind ik dus niet zo'n fijn woord," zegt Kusters, "omdat het dan klinkt alsof we mensen een wortel geven zonder er iets mee te hebben gedaan. We doen hier juist heel veel spannende bereidingen: fermenteren, drogen, aanzuren, zouten, roken, inleggen, vriezen. Het is een heel spannend concept: ik houd wel van een uitdaging."

De kleine gerechtjes kosten rond een tientje. Hier eet je bijvoorbeeld die omegabaars die je boven je ziet zwemmen, in zuur gegaard zoals bij ceviche, met korianderscheuten en specerijenolie. Kusters: "Of een 'pasta carbonara' van courgette in linten met gepekelde eidooier, aan de lucht gedroogd rundvlees en oude oplegkaas." Klinkt verrukkelijk. "Het ís ook ­verrukkelijk. En allemaal rauw," zegt ­Kusters. "En allemaal Dutch Cuisine. En dát is dus je concept bewaken."

Restaurant Entrepot

Wie: Xander Waller (28) en Arvid Schmidt (37)
Waar: In een monumentale loods aan het Entrepotdok
Hoe groot: 80 couverts
Keuken: Hollands op Franse leest geschoeid
Open: Vanaf half december

Je kunt nog zo'n mooie zaak beginnen: als je geen goeie chef hebt staan, wordt het nooit wat. Met die gedachte ging de ambitieuze gastheer Xander Waller, ­werkzaam bij zaken als Rijsel, Arles en Gebroeders Hartering, al een paar jaar geleden van start bij het uitdenken van zijn eigen ­restaurant. "Het staat of valt uiteindelijk bij de keuken. Ik heb lang gezocht naar een chef om het samen mee te doen."

Toen hij Arvid Schmidt ontmoette, die eerder kookte bij Aan de Amstel en Worst, klikte het meteen. "Arvid is een vakman, hij maakt ongelooflijke dingen met minder courante delen en zijn sauzen zijn fantastisch. We hebben dezelfde ideeën over uit eten gaan, over wat we goed vinden: de nieuwe Parijse middenklassezaken als Clown Bar en Le Servan, de scene in Kopenhagen."

"Maar dan weet je natuurlijk nog niet of het samenwerken ook goed gaat." Daarom organiseerde het tweetal eerst een aantal goedbezochte pop-ups onder de naam De Trekvogel. Dat werkte: de reacties waren zeer enthousiast.

Vertraging
Nu is het drie jaar later en zitten Waller en Schmidt gebroederlijk in hun restaurant snoeren aan lampen te monteren. De loods aan het Entrepotdok is zo goed als klaar voor de eerste gasten: ze hadden zelfs eigenlijk al open willen zijn, maar er is wat vertraging door vergunningsproblemen.

Het is groot - maar liefst 500 m2 - en licht door de grote daklichten, er is een houten bar aan de zijkant en een keuken gevat in gewapend glas en oker achterin. De inrichting is fris en eenvoudig, met kantoorstoelen en vierkante tafeltjes.

"Het Entrepotdok is zo'n bijzondere plek in de stad, we hebben echt de nadruk op de ruimte zelf willen leggen," zegt ­Waller. "En de prioriteit lag voor ons ook hier bij de keuken, genoeg waterpunten, een goed akoestisch plafond tegen de galm. Het meubilair kwam daarna."

Gastheer Xander Waller en chef-kok Arvid Schmidt Beeld Jaap Scheeren

Schmidt: "De stoelen zitten trouwens heel lekker, hoor." Waller: "O ja, we krijgen ook een biljart, voorin. Dat leek ons gezellig, dat mensen tijdens het wachten even een keu kunnen leggen. En in zo'n grote ruimte is een eyecatcher ook fijn."

En de stijl van de gerechten? Schmidt: "Hollands op Franse leest, een beetje stoer, maar wel comfortabel en fris."

­Bijvoorbeeld: gepekelde griet met spruitjes, mierikswortel en boerenkool.
Of duif van open vuur met topinamboer, schorseneer en eigen jus.

De kaart wordt er ook één zonder vaste menu's of voor- en hoofdgerechten - gerechten zijn tussen de zes en veertien euro, aan drie of vier heb je genoeg.

Waller: "Dat vind ik fijn eten, dat je het zo gek kan maken als je wilt. Met twee gerechtjes en een glas huiswijn kun je voor twintig euro klaar zijn, maar je kunt ook de hele avond tafelen."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden