Hier eet je de lekkerste tomatensoep van Amsterdam

Het scala aan emoties dat het woordje tomatensoep bij mensen oproept, is breed, kleurrijk en dikwijls emotioneel. Maar alleen zonder balletjes, roept de een. Ik ben er een meester in, mijn geheim is kerrie, zegt een ander. En: o mijn lieve moedertje, roept een derde.

Het zal niet makkelijk zijn om een gerecht te vinden dat voor zo veel mensen zo nauw met hun leven is verbonden als deze soep (al komt kippensoep misschien in de buurt).

Het zal al zeker niet eenvoudig zijn om een gerecht te vinden waarop piepjong en stokoud eensgezind zo dol zijn, en dat bovendien op zo veel menukaarten in Amsterdam staat. Op zo veel menukaarten zelfs, dat van een test eigenlijk geen sprake kan zijn - technisch gezien komen we niet verder dan een steekproef.

De prijs van tomatensoep is al even democratisch als de liefhebbersschare ervan. Hadden we in het verleden bij onze tests wel­eens te maken met prijsverschillen die opliepen tot 1900 procent (in het geval van de hamburger), de door ons geteste tomatensoepen zijn gelijkgezinder: de goedkoopste kostte 4,75 euro (in twee restaurants, waaronder de nummer vier), de duurste 6,50 (vier gelegenheden, waaronder de winnaar). Dat is een verschil van 37 procent - aanmerkelijk, maar overzichtelijk.

Een steekproef dus. Want wie alle tomatensoepen van de hele stad zou willen testen, inclusief de Italiaanse tomatensoepen (we testten er eentje en gooiden het bijltje er prompt bij neer) en de even beroemde als beruchte Chinese tomatensoep, die kan daarover een werk van encyclopedische omvang schrijven.

Wij beperkten ons tot het eenvoudiger restaurant, de brasserie en het eetcafé. Soepbars sloegen we even over - we gaan er gemakshalve van uit dat wie de moeite neemt om buitenshuis van een kop tomatensoep te gaan genieten, daar rustig bij wil zitten en een glaasje wijn wil drinken (in dit kader: wijn en tomatensoep is geen makkelijke combinatie, opteer voor een zo fluwelig mogelijke, zachte rode wijn, bijvoorbeeld een fijne pinotage).

Ondanks de rigoureuze schifting werd het een lange en warme zomer, waarin de jury landerige, soms ronduit hete steekproefsessies hield. Alles om deze test voor de herfst klaar te krijgen, immers, opdat de lezer er optimaal zijn voordeel mee kan doen, want is tomatensoep niet iets heerlijk herfstigs?

Her en der troffen we gazpacho op een menukaart aan - een heerlijk idee als het dertig graden is, maar die sloegen we categorisch over: dit is de PS-herfsttest, en wie wil er, afgezien van de beschikbaarheid, koude soep eten als het stortregent? Er werd kortom gezweet boven de tomatensoep; de winnende soepen verdienen daarom een extra pluim.

Niet rul genoeg
Over de moeder aller Amsterdamse tomatensoepen werd geen minuut gediscussieerd: die schurkte zo dicht tegen de perfectie aan dat een volle 10 op de loer lag. Sterker nog, de 10 was al bijna vergeven. Zo te proeven kersvers, niet te zout, niet te zuur, niet te zoet, geen gekke bouillonsmaak. We rukten voor de zekerheid een keer extra uit naar Café Restaurant Amsterdam aan het Water­torenplein, en grand comité zelfs - met twee gastjuryleden.

Daarvan wist er maar een, na lang gezoek in het tomatensoephatend deel van diens brein, op te merken: "Niet rul genoeg." De andere drie juryleden barstten in woest geschater uit: op zulk laag water waren spijkers nog nooit gezocht. Maar ook dat deviante oordeel tellen we mee - want een 10 is alleen een 10 als het een 10 is. Desalniettemin: spring in tram 10 en geniet ervan. Uw moeder doet het niet beter.

Aan het Scheldeplein, bij The Corner, scoorden de gehaktbal en het mosselpannetje in eerdere tests al prima; met de tomatensoep overtreft de kok zichzelf. Dit is tomatensoep zoals oma die maakte, al gooide zij er ballen in - ballen treffen we tijdens deze steekproef niet vaak aan.

Over Café De Jaren, met zicht op de Binnen-Amstel, hoor je eigenlijk nooit iets - het bestaat, dus er komen kennelijk mensen. Toch is de leestafel rijk voorzien, zijn de terrassen 's zomers een genot, en is de tomatensoep een reden voor terugkeer: een met een dot crème fraîche afgemaakte kom vol smaak.

Eetcafé Singel 404, een typische lunchroom op het gelijkluidende adres, staat vooral bekend om de 73 verschillende broodjes die het serveert, en om de onmogelijkheid er daarvan een te eten aangezien het er altijd stampvol zit. Als we op een zonnige donderdagnamiddag bellen of de tomatensoep die op het menu prijkt er inderdaad is, krijgen we te horen dat die 'net vers gemaakt' is, dat er een tafeltje vrij is, en happen we direct toe.

Het is een goede, ouderwetse tomatensoep waarin het kruid lavas niet ontbreekt. 'Maggi', roepen we in koor - en teruggeworpen naar onze jeugd, halen we genoeglijk herinneringen op aan vroeger, toen Maggi prominent - zij het in zwart-wit - nog op elke eettafel prijkte.

Bij het Leidseplein zit Blinq, waar het meestal dooit, maar een keertje vroor - vooral drie maanden geleden, tijdens de carpacciotest. Inmiddels zijn de zaken weer op orde, en is de tomatensoep dik in orde.

Gebakken ballen
Wink en Luden scoren op een haar na hetzelfde cijfer. Zulke dingen komen voor, maar het verdient in dit geval een opmerking omdat geen twee zaken waar we tomatensoep aten, zo weinig met elkaar gemeen hebben.

Café-Restaurant Wink zit uiterst perifeer en tamelijk ruraal aan de Schipholdijk in Oude Meer: op de fiets 14,4 kilometer verwijderd van Brasserie Luden in de kosmopolitische Spuistraat. In beide gevallen krijgen we een prima soepje voorgeschoteld, dat in beide gevallen net een handje te veel lijkt te zijn geholpen door een externe basis - een bouillon of een fond.

Wie de vrolijker bediening op prijs stelt, raden we aan in triatlontraining te gaan om de barre tocht naar Oude Meer te kunnen voltooien.

Waar ook nooit iemand komt, behalve dan duizenden toeristen en talloze ambtenaren, is Amstelhoeck in de Stopera. Wij testten er al eens mosselen, en die waren vrij geslaagd. Toen zaten we op het schitterende terras, nu worden we binnen moeizaam geserveerd. De tomatensoep is best redelijk.

Wie tomatensoep wil eten in een ambiance die geen ander doel lijkt te hebben dan tomatensoep te ademen, die moet zijn bij Café Anno 1890 aan het eind van de Amstelveenseweg. De soep zelf is goed, het gaat echter fout bij de ballen. Die zijn eerst gebakken en toen in de soep gegooid. Noem ons gek, maar zo deed grootmoeder dat niet: die kookte de balletjes. Deze soep hinkt zodoende op twee smaken.

Waren Luden en Wink ongelijksoortige makkers, Blooker en De Omval zitten op een viaductbreedte afstand van elkaar (pal achter het Amstelstation), en ontlopen elkaar in de eindscore eveneens haast niets. De soep bij De Omval zou deze burenstrijd met gemak hebben gewonnen, en de top vijf hebben gehaald bovendien, als er niet plompweg wat water bij zou zijn gegoten. Was dit - en we hopen het - het laatste restje uit de pan?

De soep van Café Toussaint, in de gelijknamige straat, is zoet. Mooi van structuur en leuk een stukje mozzarella erin, maar geen zuurtje te bekennen: zoet. Boven op de 'boerentomatensoep' van Stanislavski, in de Stadsschouwburg, drijft een plasje olijfolie.

De soep is vegetarisch, een beetje zuurbitter, en voorzien van krulpeterselie. Helaas is de - zeker in deze compositie onmisbare - component zout volledig vergeten. Als we op verzoek een zoutstrooier aangereikt krijgen, en opnieuw proeven, is de soep eigenlijk prima. Voor de sfeer of de bediening komen we overigens niet direct terug.

Café Luxembourg aan het Spui gooit juist wat veel zout in een lauwe soep; het brood is suf. De bediening is er Amsterdams-joviaal, de uitlaatgassen zijn hinderlijk, het uitzicht is onverslaanbaar.

Dat valt te zeggen: niet zo onverslaanbaar als het uitzicht vanuit het Fletcher Hotel, op de kruising van rijkswegen A9 en de A2. Daar is in Skylounge Pi, op zestig meter hoogte, de soep flets van smaak (geen woordgrap), en nogal zuinig in zijn hoeveelheid. Ook wordt hij in een artistiek bord geserveerd.

Dat laatste geldt ook in De Kleine Valk aan het Heinekenplein: als je niet wist dat je tomatensoep had besteld, zou je wat het bord betreft kunnen denken dat er een artistieke carpaccio werd geserveerd. Dan blijken de ballen weliswaar te zijn meegekookt, maar zo met vol bloem te zijn gestopt dat de hele soep melig is geworden. Jammer. En geen brood is nogmaals jammer.

Bij StrandZuid, in de insteekhaven van de RAI, begint de tomatensoepneergang. De soep is niet veel soeps. Daarna beginnen de onvoldoendes. Hoe graag je ook zou komen bij Lunchroom Roem aan de Prinsengracht, voor de soep hoef je het niet te doen.

Dieprood kleuren de cijfers vanaf Isola Bella, dat eerder geen groot succes bleek te zijn tijdens de PS-carpacciotest. Als deze soep niet rechtstreeks uit een blik komt, dan moet de kok een prijs krijgen als beste Unox-imitator aller tijden.

Terracottakleurig
Het kan natuurlijk altijd erger. Bij De Duvel in De Pijp heeft iemand in de keuken het gepresteerd een industriële groothandelssoep te besprenkelen met willekeurige, gedroogde groene kruiden, en er op het laatste moment wat partjes waterige tomaat met schil en al doorheen te mikken. Het doet ons denken aan de werkwijze van de Zweedse kok uit The Muppet Show, maar erom lachen doen we niet.

Ten slotte Café Wildschut - we vragen ons af hoe het kan, want de betiteling 'zomerse tomatensoep' is een gotspe, of in elk geval even nonsensicaal als 'vrolijk kern­afval'. Wat hier is gebeurd, is ons een raadsel: is de restjus van de afgelopen week gebruikt als basis voor de soep? Bremzout en mierzoet tegelijk, terracottakleurig en volslagen onaangenaam.

Meningen over tomatensoep zijn er zoveel als er meningen over bondscoaches zijn: iedereen weet het beter en menigeen kan het daadwerkelijk beter.

Misschien sloeg een van onze informanten de spijker op de kop toen ze weigerde de jury te vergezellen en verklaarde: "Tomatensoep, daar kom ik mijn keuken niet voor uit. Tomatensoep eet je toch het lekkerst thuis."

Zo is het waarschijnlijk - op onze top vier na. Daar komen we ons huis juist wel voor uit, zeker in de herfst.

Beroemde soep

Tomatensoep is in allerhande varianten en diverse substanties wereldwijd geliefd, van Mexico (waar de tomaat vandaan komt) tot China, en van Spanje tot de VS.

De bekendste tomatensoepverspreider was geen kok maar een kunstenaar, te weten Andy Warhol (geboren Andrew Warhola, 1928-1987). Hij schilderde in 1962 alle 32 smaakvarianten van Campbell's Soup, het beroemdst daarvan werd het tomatensoepblik.

Het is niet zo dat de firma Campbell's steun van Warhol nodig had. Het merk was al heel populair in de VS (en daarom schilderde Warhol het
ook: iedereen moest zijn schilderijen herkennen) - een status die vergelijkbaar is met die van Unox in Nederland en Heinztomatensoep in het Verenigd Koninkrijk.