Kerstmenu

Het kerstmenu van Gilles van der Loo

Alle recepten zijn voor vier personen

Bruschetta met stoof van pijlinktvis. Beeld Jakob Van Vliet
Bruschetta met stoof van pijlinktvis.Beeld Jakob Van Vliet

Rauwe makreel met mayonaise, gefermenteerde koolraap en mierikswortel

Ingrediënten
1 koolraap
2 makrelen (4 filets)
1 ei
zonnebloemolie
wijnazijn
1 mierikswortel

Bereiding
Snij een geschilde koolraap in ragfijne reepjes, die u in een oplossing van 10 gram zout op 1 liter water een week laat fermenteren op een koele plek. Zorg dat de raap ­onder water blijft. Ontgraat uw makreelfilets met een vispincet en snijd de vliesachtige huid weg. Bestrooi de filet met zout en leg een kwartiertje op een theedoek. Mayonaise: roer een eidooier met een scheut wijnazijn en wat zout door elkaar en voeg onder voortdurend roeren een straaltje zonnebloemolie toe. Haal de raap uit de pekel en knijp hem goed uit, roer door de mayo en leg drie kleine hoopjes van het mengsel op een bord; snijd schuine ­dunne plakken van de makreel en drapeer die over de hoopjes. Rasp hier de mierikswortel over.

***

Bruschetta met stoof van pijlinktvis

Ingrediënten
1 pijlinktvis (ca 600 gram)
knoflook (ca 3 tenen)
uien (1 grote)
evt wat bladpeterselie, gehakt ter garnering

Bereiding
Maak de pijlinktvis schoon, stoof wat gesnipperde ui met knoflook tot het zoet smaakt en voeg een scheutje witte wijn toe. Laat de alcohol verdampen en voeg de inktvis (in reepjes) toe. Stoof tot zacht. Rooster een plakje brood, wrijf er een knoflookteen over en plaats in het midden van een klein diep bord. Overgiet met de stoof.

***

Snoekbaars met gepofte knolselderij, palmkool en beurre monté

Ingrediënten
1 knolselderij
600 gram palmkool
koolzaadolie
1 snoekbaars van maximaal 1,5 kilo
1/2 pakje boter
1 teen knoflook

Bereiding
Rooster een hele knolselderij in een loeihete oven tot hij zwart ziet en zacht is. Schil hem dik, snijd in blokjes en maak op smaak met azijn, zout en koolzaadolie. Ris de palmkool en kook het blad in zout water gaar. Fileer de snoekbaars en trek een bouillon van de graat en kop (zonder ogen en kieuwen). Draai het vuur na een halfuur uit en laat afkoelen. Passeer door een zeef en kook het vocht in tot een heel klein laagje. Bak de snoekbaarsfilet (ca 60 gram p.p.) op de huid. Houd alles warm en maak de saus door koude blokjes boter met de garde door de bouillon te slaan. De bouillon moet warm zijn, maar mag niet koken. Breng op smaak met azijn en zout. Bak de palmkool met knoflook en leg hem met de knolselderij op het bord. Overgiet met de saus en plaats de gebakken filet erop.

***

Rundernek met schorseneer, groene kool en eigen jus

Ingrediënten
ca 1,2 kilo rundernek
1/2 groene kool
1 ui
3 tenen knoflook
500 gram schorseneren
1 dl room

Bereiding
Zout de nek en braad hem (aan één stuk) stevig rondom aan in een pan met dikke bodem. Giet een laag water in de pan en voeg in stukken gesneden groene kool, ui en knoflook toe. Specerijen naar eigen inzicht. Schuif de pan met deksel in de oven op 140 graden en vergeet hem tot het tijd is om te serveren (drie à vier uur). Schil de schorseneer en snijd hem in korte stukken, die u in zout water blancheert. Bak ze op met knoflook en blus met een scheutje room. Leg de schorseneren in het midden van een bord met een schep zachte kool, trancheer het vlees en leg een paar plakjes op de groenten; overgiet het geheel met eigen jus.

***

Peren met sabayon en gekaramelliseerde walnoten

Ingrediënten
2 grote peren
1/2 liter witte wijn
ongeveer 100 gram suiker voor de wijn (naar eigen smaak en inzicht)
100 gram suiker voor de walnoten
120 gram walnoten
eidooiers naar eigen inzicht en afhankelijke van hoe ver het vocht wordt ingekookt (8 moet genoeg zijn)

Bereiding
Schil de peren, snijd ze in de lengte door en verwijder de klokhuizen. Kook gaar in witte wijn met veel suiker. ­Verhit een laagje suiker in een koekenpan tot die smelt en karamelliseert, draai het vuur uit en gooi er een hand ­walnoten op. Roer goed door en stort de inhoud op een snijplank. Hak aan stukken en zet apart. Giet een deel van het perenvocht in een steelpan en doe er rauwe eidooiers bij tot er meer dooier in lijkt te zitten dan vocht. Verhit dit mengsel geleidelijk en onder voortdurend slaan met de garde. Als de sabayon dik wordt, haalt u de pan meteen van het vuur. Blijf even roeren zodat uw ei geen roerei wordt. Plaats op elk bord een halve peer, overgiet met kookvocht, overgiet met sabayon en besprenkel met de gekaramelliseerde walnoten.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden