Plus Proefwerk

Het is piekfijn tafelen bij De School (9)

De School in West hoort bij 'de nieuwe Club Trouw' en is een heuse parel aan de Ring: spannend, verfijnd en toegankelijk.

Dankzij de hartelijke bediening, kaarsjes en grote planten is het gezellig Beeld Mats van Soolingen

De School is de nieuwste loot aan de jonge struik van stoere middenklasse-plus-zaken in de stad, naast restaurants als Choux, Bak, Kaagman & Kortekaas, Gebroeders Hartering, Café Modern en het nieuwe Breda. Wat ik plezierig vind aan deze zaken is een combinatie van pret en verfijning die in alles doorwerkt: gerechten zijn zelfverzekerd origineel zonder moeilijkdoenerij, moderne technieken en slowfoodachtige principes worden onbevangen ingezet zonder dat je ermee om de oren wordt geslagen, en groenten krijgen even vanzelfsprekend liefdevolle aandacht als vlees en vis. Hoewel de setting eenvoudig is, is het brood altijd goed, de wijnkaart met zorg en kennis samengesteld en de bediening uitstekend ingevoerd.

Dit restaurant hoort bij de nieuwe locatie van de mensen van Club Trouw, en het gebouw is een oude technische vmbo-school, op een onooglijke plek ingeklemd tussen Sportplaza Mercator en de Ring. In de garages van de voormalige monteursopleiding - in de zomer openen de poorten naar een groot terras - zitten de gasten onder de schuine daken.

Rustiek en verfijnd
Dankzij de hartelijke bediening, kaarsjes en grote planten is het er toch gezellig. De open keuken is in handen van twee jonge chefs die eerder in onder andere Le Restaurant, Rose's Cantina, As en De Klepel werkten - hetgeen op de borden resulteert een interessante combinatie van rustiek en verfijnd met hier en daar een verrassende Mexicaansige kwinkslag. We kiezen tweemaal zeven gangen, waarvan één vegetarisch.

Hiske Versprille Beeld Steven Dahlberg

Het begin is al uitstekend. Flinterdun, knapperig aardappelpapier met bruine boter en maanzaad; een aardse puree van linzen met rogge, peperige olijfolie en radijsjes, en zo'n typisch restaurantig oubliehoorntje van rode biet met avocado, mierikswortel en 'haringkaviaar' komen op tafel: alles smaakt naar meer. Die 'kaviaar' is in bijna alle gevallen nep: geen eitjes, maar fabrieksballetjes van gerookte vis, inktvisinkt en xanthaangom - een ­gegeven waarvan ook veel chefs niet op de hoogte zijn.

De eerste twee voorgerechten zijn voor beiden vegetarisch. Doordeweekse knolselderij en komkommer vormen met hoisinsaus een spannend, hartig en echt vlezig gerecht, doordat de knol langzaam is gegaard op de barbecue en de komkommer licht gerookt en gepekeld. Zoete en hartige tonen van de Chinese bonensaus, dragon en ananas geven het body en sappigheid, er is wat knapperig kruim en een lik vette, frisse crème crue: een extreem goeddoordacht, boeiend gerecht, dat aan alle kanten klopt. Ook het tweede groentegerecht van aardappel, lavas, gedroogde olijven, groene peper en feta is goed.

Aflikken
Voor de vleeseter volgt een decadente, boterige kippenlevercrème, gerold in pekelvlees - broodje halfom meets terrine de foie gras - met natuurzoete bietjes, zuur ingemaakte wortel en hazelnoten. De overbuurvrouw krijgt een gepocheerd ei met paddenstoelen, bloemspruiten en Parmezaan. We likken de borden bijna af.

Een stuk kabeljauw is in het volgende gerecht in ­vacuüm op lage temperatuur gegaard; een techniek die hierbij niet altijd goed uitpakt, omdat de vis er vaak een beetje wasachtig van wordt - een textuur die je bij garing in pan of oven nooit krijgt. Hij wordt hier geserveerd op een ingewikkeld bord met pancetta, in bruine boter gebakken bloemkool, zeewier, bimi, hazelnoten en een verrukkelijke botersaus. De vegetariër krijgt hetzelfde, maar dan zonder de kabeljauw en pancetta. Normaal vind ik dat een zwaktebod, maar in dit geval werkt de vegetarische versie eigenlijk veel beter dan het visgerecht.

Het pompoentaartje met vadouvanolie, groene linzen en bundelzwammetjes is prima uitgevoerd en smakelijk, maar verbleekt bij het vleesgerecht van kalfslende met zoete aardappel en cavolo nero, dat spectaculair is. Eigenlijk is het een heel klassiek bord perfect gegaard vlees, maar de toevoeging van wat chipotle (gedroogde en gerookte peper) in de ouderwetse kalfsjus en tortillakruim op het bord slingeren het drie versnellingen hoger.

Heerlijk dessert
Na het bordje kaas volgt een dessert van witte chocolade, bloedsinaasappel en dille - verrukkelijk, en vooral die laatste twee zijn een onverwacht vanzelfsprekende combinatie, alsof ze al minstens veertig jaar getrouwd zijn, maar jij ze toevallig nog nooit samen had gezien. Er volgt nog een heerlijk extra dessertje van warme chocolademousse met pruimedanten, zoute pinda's en vanille-ijs.

De setting mag eenvoudig zijn, het is onversneden piekfijn tafelen bij De School. En dat voor een prijs van €49 - wie een betaalbaarder zevengangenmenu heeft mag zijn hand opsteken - waarvoor je het in Amsterdam waarschijnlijk nergens anders vindt.

De School

Dr. Jan van Breemenstraat 3
1056 AB Amsterdam
Di-za 18.00-00.00 uur
zo & ma gesloten
020 7373197
www.deschoolamsterdam.nl


Best

De geroosterde en ­gerookte groenten met hoisin en ananas vormen een extreem goeddoordacht voorgerecht dat aan alle kanten klopt.

Minder
Kabeljauw die sous vide wordt gegaard krijgt soms een beetje een wasachtige textuur.

Opvallend
Restaurant De School hoort bij de nieuwe uitgaanslocatie in West, die werd opgestart door de mensen van Club Trouw.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden