PlusProefwerk

Heerlijke, maar te overdadige Franse tapas in The French Connection (7+)

De 'tapas à la Française' van The French Connection lijken meer een soort zalige petitfours - maar dan wel een hele doos achter elkaar.

The French Connection Beeld Rink Hof
The French ConnectionBeeld Rink Hof

De tweehaps-eenpersoonsgerechten van The French Connection komen allemaal uit een andere Franse regio.

Als we vanaf het Singel het trappetje naar het souterrain aflopen, horen we hem al: Charles Aznavour. Goed gekozen, want de 91-jarige zanger treedt juist deze avond op in de Heineken Music Hall. 'Echt waar?' zegt de dame die ons ontvangt verrast. 'Wij hebben 'm hier standaard opstaan, hoor!'

Inderdaad komt vervolgens ook de hele riedel Piaf-Brel-Clerc-Montand voorbij. Er staat stokbrood op de ronde marmeren bistrotafels en het logo van de zaak is een haan met een baret en een Bretonse trui. So you think you can France? The French Connection kan het Franser.

Hoewel maar drie tafels bezet zijn, is het knus in de kelder onder Odeon. Het licht is gedempt, er branden tientallen kaarsen, en de bediening (ook allemaal in een Bretons streepje) is warm, goed ingevoerd en attent.

De 'Franse tapas' waar het restaurant zich mee wil onderscheiden komen uit de koker van de twee jonge chefs, die bij Bord'Eau en Bridges vandaan komen. Het betreft, legt de bediening uit, klassieke Franse gerechten in miniatuur, gemaakt met moderne technieken. Ze komen ook nog allemaal uit een andere Franse regio: canelé uit Aquitaine, coq au vin uit Bourgogne, oesters uit Pays de la Loire. De bordjes zijn voor twee personen; twee tweehaps-eenpersoonsgerechtjes kosten dan tussen de €7 en €15. Wij kiezen het wat lomp getitelde 'Tapas Menu Groot' waarbij je de hele kaart krijgt (veertien gerechtjes, €49 p.p.). Er is ook een Tapas Menu Klein, met tien (€38).

De amuse zet de toon: wat lijkt op een flinke olijf op een lepeltje, blijkt een bereiding van koude olijfvloeistof in een dun jasje van zwarte cacaoboter. De ervaring is als het doorbijten van een kersenbonbon, maar dan hartig: geinig en verrassend. Ook krijgen we een fijn bordje charcuterie - dat vind ik altijd een feestelijk begin.

Alles komt in een vrij hoog, maar plezierig tempo op tafel, vaak met een paar gerechten tegelijk. Meer dan op tapas lijken de miniporties dan ook op het type chique amuses waarvan je er bij sterrenzaken vaak een hele trits krijgt. Alles is zorgvuldig bereid en ziet er prachtig uit, en veel van wat we krijgen is erg lekker.

Een gerecht van grove coquilletartaar met topinamboercrème, aardpeerchipjes en zwarte truffel is perfect. De zachte, zilte stukken lauwwarme jacobsmossel vlijen zich knus tussen de meer aardse smaken; pure wellness. Even weelderig en luxueus is de crème van ei met gebakken cèpes: als een dik donzen hoteldekbed. Ook de canelé met kaviaar (eigenlijk meer een soort warm aardappeltaartje- in een canelé zit veel meer ei) en de prachtige koolrolletjes gevuld met paling zijn zeer smakelijk.

Overdadig
Maar in deze opzet, zo achter elkaar door, is het wel erg overdadig, en niet alle gerechten zijn geschikt voor deze manier van serveren. Zo arriveert de steak tartare in de rok van gepofte sjalot en met crème fraîche, eigeel, kappertjes, cornichon, croutons en bieslook. Door het voor de miniportie overdadige garnituur proeven we weinig van het (lekkere, goedgesneden) vlees. Bovendien doen sommige van de 'nieuwe, moderne uitvoeringen' vooral verlangen naar het origineel: de flamiche, normaal een boerse, quiche-achtige taart met veel prei, room, spek en kaas, is hier een stukje bladerdeeg met daarop wat preimousse.

De coq au vin is een ontbeende kippenvleugel die door beslag is gehaald, gefrituurd en gelakt met zoete rodewijnreductie; héél vet en héél zoet, zeker omdat we al tien behoorlijk vette en zoete happen achter de kiezen hebben. Dan komt ook nog de eendenborst met zuurkool en zoete appel, en de kalfswang met boterige aardappelmousseline, twee rolletjes goede crêpes suzette, aan tafel geflambeerd in een onevenredig grote hoeveelheid Grand Marnier, en nogal kwistig gezouten karamelijs met krokante hazelnoot.

Te heftig en te veel
Allemaal lekker, maar in deze stampende militaire parade te heftig en te veel. Het menu is één en al dierlijk eiwit, suikers en stevig aangevette zetmelen. De weinige groenten díe het tot de gerechtjes hebben geschopt, zijn met behulp van nog meer room, boter, thermoblenders en slagroomspuiten doeltreffend om zeep geholpen: dat is prima voor een amuse, maar niet voor een hele maaltijd.

Al die heftige mondvermaakjes achter elkaar, het is een beetje alsof we vlak voor etenstijd een doos petitfours hebben leeggegeten: om voor maaltijd te kunnen doorgaan is het niet substantieel genoeg, maar tegelijkertijd zitten we, zowel fysiek als mentaal, ramvol. Bij een bezoek aan Madurodam zie je veel kleine, vaardig gemaakte dingen, maar een stedentrip kun je het niet noemen.

Koken kunnen de heren echter ontegenzeggelijk. Jammer dat ze zich hebben vastgeketend aan zo'n rigide concept; met wat kleine aanpassingen is het een prachtige zaak.

Hiske Versprille Beeld Linda Stulic
Hiske VersprilleBeeld Linda Stulic
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden