Graves

Mooi in balans

De ambiance deugt: een fraai interieur, met op tafel ouderwets hotelbestek en linnen. En aan de structuren en smaakbalansen van de gerechten is veel aandacht besteed.

De Gravenstraat is dat straatje achter de Nieuwe Kerk, en op nummer 10 zat ooit de prachtige zaak van J.J. Arndt & Zn., een drukkerij en fabrikant van kantoorartikelen. Vooral het interieur was wonderschoon, met betimmering en een vide met galerij.

Gelukkig zitten die er nog steeds, al huist er nu bij mijn weten al het derde horecabedrijf. Eerst was het De Pilserij, daarna de Twentsche Club - die ons indertijd niet wilde bedienen omdat ze geen Paroollezers over de vloer wilden hebben. En dan nu Graves. Een verwijzing naar de Gravenstraat natuurlijk, maar ook de naam van een wijngebied in de Bordeaux, want dit is een restaurant annex wijnbar.

We vallen met onze neus in de boter, of eigenlijk het tegendeel, als dat bestaat. Bij de reservering vergaten ze te vertellen dat ze een maand lang een speciale Iens/SeatMe- actie hebben, met een speciaal menuutje.

Zo worden we voor het blok gezet, maar gelukkig is bijna alles van de kaart nog gewoon verkrijgbaar en om hun fout recht te zetten, berekenen ze een menuutje - à la carte was het 102 euro geweest, nu 56. Keurig!

De ambiance is dat ook, met linnen op tafel, goede servetten, wat fancy wijnglazen, ouderwets gemengd hotelbestek en zachte, niet te opdringerige achtergrondmuziek.

Eerst maar even de wijnkaart: alles is Frans, wat voldoende keuze biedt, en vrijwel alle soorten zijn per glas te bestellen, behalve dan de duurste prestigewijnen. Kleine drinkers kunnen dus goede wijnen per glas bestellen; elders is er vaak alleen huiswijn, doordrinkwijn per glas. Dat is al een sterk pluspunt. De keuze is ook heel aardig -we kunnen er de hand (en neus) van Rex Neve van wijnhandel Chabrol in herkennen. En dan is er goed brood met goede boter - aan die details kun je meestal veel zien.

We beginnen met twee soepen, één van het menu - met eekhoorntjesbrood, schorseneer en pastinaak - en één à la carte, de kreeftenbisque met schuim van king crab, maar zonder de ook aangekondigde Hollandse garnalen (€9,50). Beide zijn heel behoorlijk; zuiver van smaak en goed in balans (vaak wordt zoiets zompig door gebrek aan zuren) en de bisque niet te vet of te sterk gebonden, zoals je vaak tegenkomt.

De gebakken coquilles met hete bliksem, zuurkool en krokant gebakken stukjes bloedworst (€16,50) is ook mooi van structuur en smaak: door die zure tonen komt de volle smaak van de coquilles helemaal tot zijn recht. Zou het komen omdat ze hier wijn drinken dat ze die zuurbalans goed hanteren?

De kabeljauwfilet met spelt, langoustinebouillon, krokante bleekselderij en saus van verse knoflook voldoet ook aan die balansen (€16).

Het enige probleem met deze tussengerechten is dat ze op koude borden geserveerd worden en daardoor ook snel afkoelen; de borden voor de hoofdgerechten zijn wel warm, zoals het hoort.

De verlangde magret de canard is met het menu weggevlogen. Daarvoor in de plaats nemen we iets vegetarisch - gelukkig zie je dat steeds meer. We krijgen een kruidenrisotto met cantharellen en gele biet (€14); als knapperig contrast ligt er een soort kaaskoekje bij, maar misschien had er meer structuurvariatie kunnen zijn; als hoofdgerecht is het iets te vlak.

De ossenhaas met Du Puy-linzen met gestoofde kalfswang, waldorfsalade en jus de veau (€17,50) is voor het menu veranderd in ribeye; dat vlees had misschien net iets langer moeten besterven, maar verder is het mooi van smaak. De linzen bij de kalfswang zijn vol en sappig - niet ongaar, wat elders de mode lijkt te zijn.

Het dessert slingert ons alle kanten uit: een mooie, frisse panna cotta van yoghurt en vanille, een parfait van kardemom die misschien wel wat zoet is en sterk aan de Indiase kulfi doet denken, inclusief pistachekruimels, en dan is er een 'brownie' van witte chocolade, die helaas niets van de smeuïgheid van een echte brownie heeft, maar hard

en taai is. Mis!

Bij het koffietaartje met hazelnoot, schuim van witte chocolade en karamelijs hadden we minder problemen (€9,50)

Graves heeft mooie pluspunten: de ambiance, de wijnen en de aandacht voor smaakbalansen - aan een paar struikelblokken zullen we niet te zwaar tillen (fout bij reservering, koude borden, slecht uitgevallen 'brownie') - en de gulle compensatie in de rekening trekt dat weer wat recht.

8,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden