Proefwerk

Graceland BAR-B-Q (8)

Pal naast het Food Center huist 'southern barbecue-joint' Graceland. De sfeer is uitstekend, de gerechten zijn met zorg bereid.

Graceland.Beeld Rink Hof

De zuidelijke staten van Amerika hebben een rijke en ontwikkelde houtskoolcultuur. Waar Nederlandse mannen op blokjesdag -de eerste zonnige zaterdag na rokjesdag- de parken en tuinen in trekken om te rommelen met wegwerpbarbecues, paraffineblokjes en cellofaanpakketten kipspiesjes en hamburgers, maken de inwoners van de VS om te beginnen al scherp onderscheid tussen barbecueën en grillen. Grillen doe je snel en heet op directe hitte. Barbecueën gaat langzaam en op lage temperatuur, met indirecte warmte en meestal met behulp van rook, onder of achter een klep. Barbecueën is uitermate geschikt voor de goedkopere, taaiere stukken vlees.

De locatie van Graceland Bar-B-Q, ingeklemd tussen de ingang van de groothandelsmarkt en een Febo, doet voor een nieuwe zaak opvallend authentiek aan; vrachtwagens denderen buiten over de Jan van Galenstraat, op de veranda roken bebaarde mannen in houthakkersshirts zwijgend hun shagjes, de tafels zijn opgesierd met in bourbonflessen gestoken kaarsen, de bar is van kippengaas en houten schrootjes. We zien een honkytonkpiano, een elektrisch hobbelpaard en er is een ministudio waarin een andere bebaarde man Radio Graceland presenteert; met een raspende stem en een zuidelijk accent waar Frank Underwood nog iets van kan leren, kondigt hij zijn platen aan: "Rootin' Tootin' Country & Good Time, you know you love her, here is Dolly Parton!"

Swamp Master
Het menu klapt open als twee saloondeuren. De vlees- vis- en bijgerechten kunnen los worden besteld, maar we worden door de bijdehante, betrokken bediening aangemoedigd één van de combi-deals te bestellen; die hebben namen als 'The lonesome cowboy' en 'The swamp master' en zijn bedoeld om te delen. Gelukkig hebben we versterking meegenomen en zijn we met z'n drieën. De Graceland XXXL (€55) bestaat uit alle vleesgerechten, zes bijgerechten en twee desserts. We bestellen daarnaast nog een Mac&Cheese (€5) en een portie crabcakes (€16,95). Tot ons verdriet zijn de beef ribs op. In plaats daarvan krijgen we flank steak (oftewel bavette); toch nog een grill- in plaats van een barbecuegerecht dus.

Om te beginnen worden smakelijke eenvoudige komkommerpickles op tafel gezet en de beste coleslaw ooit: knapperig, sappig, zoet en fris; een groot genoegen. In rap tempo wordt de tafel volgezet: het vlees ligt op een grote plank, de bijgerechten komen in losse bakjes.

De gefrituurde crabcakes zijn erg goed: heet, sappig, zoet van krab en gestoofde ui en pittig van de pepers, met een donkerbruin, krokant korstje. Ook de ribs zijn zoals ze moeten zijn. Niet snotgaar, maar toch gewillig brekend bij het kluiven, rokerig, pittig en niet al te zoet.

Verbrandingsrook
Bij de plakken zachte brisket (runderborst), die overigens wel iets warmer hadden mogen zijn, zien we duidelijk de rode lijn onder het korstje waaraan je kunt zien dat het vlees lang gerookt heeft; de 'smoke ring' heet dat, en barbecue-adepten lezen daar van alles aan af. De bavette is ook goed. Het enige dat tegenvalt is de pulled pork, die zo zwaar gerookt is - en zo te proeven ook nog in de eerste, witte verbrandingsrook die je eigenlijk moet vermijden - dat we een vervelende asbakassociatie hebben. Bovendien is hij droog, met taaie draden. Die laten we staan. Jammer!

De bijgerechten verdienen een aparte vermelding, vooral omdat ze in andere barbecuerestaurants waar we waren enorm te wensen overlieten. Hier krijgen we zoet-rokerige 'jailhouse beans' met spek, een knapperige salade van grove parten ijsberg- en radicchiosla met blauwekaasdressing, succotash van verse mais en tuinbonen met cayenneboter; zware, zachte mac&cheese en moddervet, overheerlijk, versgebakken cornbread (een soort hartig-zoete polentacake). Allemaal met liefdevolle aandacht gemaakt en goed op smaak gebracht.

Als dessert is er natuurlijk verse homemade pie - er horen twee grote stukken bij ons menu, op de kaart zijn ze €5 per stuk. Naast een fijn stuk key lime pie, fris van limoenen en rijk van gecondenseerde melk, bestellen we de Elvis Pie met banaan, pindakaas en bacon: van de pinda en bacon is een soort praliné gemaakt, de verse banaan geeft het nog een illusie van frisheid; de bodem is hartig en kruimelig en alles is bedekt met een dikke laag lichtgezoete slagroom- het is een schaamteloos, verrukkelijk monster waaraan een mens zich kan doodeten.

We eindigen met een pickleback, een shot bourbon met daarnaast een shot inmaakvocht van de augurken waarmee we begonnen. Een goede pick-me-up voor de tocht op ons stalen ros van Wild West terug naar huis.

Hiske Versprille.Beeld Floris Lok.
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden