Gilles van der Loo: 'Ik ben niet zo angstaanjagend als Johannes van Dam'

Culinair recensent Gilles van der Loo neemt wekelijks de Amsterdamse horeca de maat in de rubriek Proefwerk. 'Ik ga in principe alleen naar zaken waarvan ik een 8 verwacht.'

Beeld Oof Verschuren

Gilles van der Loo (45) is sinds september de culinair recensent van Het Parool. Hij treedt daarmee in de voetsporen van Johannes van Dam en Hiske Versprille, wier Proefwerken hij tijdens zijn lange horecaloopbaan verslond.

De afgelopen maand recenseerde Van der Loo sterrententen en streetfood. Hij proefde de sfeer van Oud tot Nieuw-West, at een 'suffe' aardbeienbavarois en 'ontwrichtend lekkere' Chinese pannenkoeken.

"Als mensen me vragen of ze voor Proefwerk met me mee uit eten mogen, dan zeg ik: dat wil je niet. Ik ben namelijk extreem gefocust op alles. Ik denk de hele tijd: proef ik dit goed? Let ik op? Laat ik hier geen steken vallen? Het is een volslagen onnatuurlijke manier om in een restaurant te zitten, geen gezellig avondje uit. Nadat ik ergens heb gegeten, ga ik ook niet naar het café maar direct naar huis. Ik wil dat de indrukken me de volgende dag nog helder voor de geest staan."

Is het ingewikkeld om een algemeen oordeel te vellen over iets subjectiefs als eten?

"Ik probeer zaken in hun eigen genre te beoordelen. Ik kan een 8 geven voor een sterrenzaak maar ook voor een kebabzaak. Natuurlijk is het mijn ervaring van de avond en heb ik mijn eigen voorkeuren, maar ik denk dat ik eten goed kan beoordelen. Ik lust bovendien alles, behalve andouilette: een Franse ingewandenworst. Dat smaakt echt naar koeienkont."

Waarom kunnen Amsterdammers blind vertrouwen op uw smaak?
"Mijn manier van kijken naar eten is een heel liefdevolle. Ik zie welke intentie achter het gerecht zit en of de smaken kloppen. Ik wil ook oprecht dat een zaak slaagt in wat hij doet. Dat maakt dat ik eerlijk ben en proef met de allergrootste aandacht. Ik neem ook altijd iemand mee die anders naar eten kijkt dan ik. Wat ik opschrijf, daar sta ik achter. Universeel is het natuurlijk nooit, maar wel in grote lijnen."

Wordt het personeel al zenuwachtig als u een restaurant binnenloopt?
"Het is de vraag of ze me herkennen. Ik reserveer nooit onder mijn eigen naam, maar ik sta natuurlijk wel met mijn smoel in de krant. Ik heb het idee dat ik wel een aantal keer ben gespot, al werden restauranteigenaars daar niet bloednerveus van. Ik ben natuurlijk ook niet zo angstaanjagend als Johannes van Dam. Toen ik zelf nog in de horeca werkte, heb ik hem vaak bediend. Hij was zoals de strengste leraar uit je kindertijd."

Van der Loo heeft wel even getwijfeld of hij zou solliciteren naar een plek op de culinaire pagina van PS van de Week. Na vijfentwintig jaar in de horeca te hebben gewerkt, van bordenwasser tot kok, chef bediening en de laatste twee jaar als wijnimporteur, weet hij als geen ander wat de impact van een goede en slechte recensie is. "Ik wist dat ik een hoop gedonder over me heen zou krijgen en het zit in mijn aard dat ik met iedereen wil kunnen opschieten."

En, heeft u al vijanden gemaakt?
"Ik ga in principe alleen naar zaken waarvan ik een 8 verwacht. Ik denk dat Amsterdam het best gediend is als ik probeer om de parels te vinden. Als een zaak tegenvalt, vind ik dat moeilijk. Ik word er niet door gestoord tijdens het schrijven van een recensie, maar voordat ik op de verzendknop druk, zie ik de reactie van degene die het aangaat voor me. Dat valt me zwaar."

Eigen schuld, toch?
"Ik begrijp vaak wel waarom het fout gaat. Dat een eigenaar het soms iets commerciëler aanpakt zodat hij vaker op vakantie kan of dat de kok in de haast is vergeten om wat zout in bij het gekookte water te doen. Horecagelegenheden zijn ook vrijwel altijd onderbemand, omdat het lastig is om goed personeel te vinden. Alleen als iemand iets serveert waarvan ik het idee heb 'nu ben je het vertrouwen van de eter aan het misbruiken', kan ik onverdeeld boos en venijnig zijn."

Kunt u eigenlijk nog wel voor uw plezier uit eten?
"Zeker, maar dan wel bij mensen die ik ken. Zodat ze niet denken dat ik er iets over ga schrijven."

Een abonnement op Het Parool

Het Parool is een Amsterdamse krant die haar blik op de hoofdstad richt, maar natuurlijk ook Nederland en de rest van de wereld op de voet volgt.

Daarnaast bieden we dagelijks stukken waarin we het leven duiden en omarmen. Met culinaire recensies, een uitgebreid filmoverzicht, de nieuwste boeken, muziek, beeldende kunst en mode. Ook praten we u bij over wat in en rond Amsterdam te beleven is. Van lekker eten tot wandelen in de polders.

In het weekeinde doen we er nog een schepje bovenop met grote interviews, achtergrondverhalen, medianieuws en sociale reportages.

Elke dag in de bus, alleen op zaterdag of alleen digitaal? Kies hier een abonnement dat bij u past en ontvang een gratis restaurantbon t.w.v 50 euro.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden