PlusProefwerk

Genuese farinata: om te huilen, zo lekker

Gilles van der Loo was in De Pijp en werd maar wat verdrietig van de hele horecasituatie. Thuis bakt hij gelukkigmakende Genuese farinata met zijn zoon.

Met zoon Nadim gelukkigmakende farinata bereiden.Beeld Eva Plevier

Sinds hij een lepel vast kan houden eten Nadim (8) en ik wekelijks saoto bij Warung Marlon in De Pijp. Mijn jongen wordt te groot om op de stang van mijn fiets te zitten: zijn knieën raken het kratje voorop en bij hobbels in de weg tikt zijn hoofd tegen mijn kin, maar ik wilde het vandaag zo graag.

Onderweg zongen we, en bij aankomst maakten we een praatje met de eigenaars van Marlon, die voor het eerst sinds de coronasluiting weer open waren. We kochten soep en liepen naar het Sarphatipark, waar we aten op een bankje onder de populier die zo hoog is dat je er duizelig van wordt. Ik liet mijn ei in het zand vallen, maar Nadim deelde het zijne met me.

Vis van Schilder

Bij de kraam van vishandel Schilder op de markt vertelde Henk dat hij zestig procent van zijn handel kwijt is, maar zijn assortiment was nog steeds schitterend. Nadim zocht een zeebaars uit en ik een dikke Noordzeekrab. In crisistijd moet je jezelf soms verwennen. Wie dat niet doet, verliest het einddoel uit het oog: zo gezond en blij mogelijk blijven, opdat er nog iets te omhelzen valt als het straks weer mag. Bij de toko achter Schilder kochten we ­kikkererwtenmeel omdat je van baksels met kikkererwtenmeel óók blij kunt worden.

Met de boodschappen in het kratje en mijn jongen tussen mijn armen reed ik over de Quellijnstraat naar de Ferdinand Bol, waar een van de eigenaren van café Kingfisher in zijn deuropening stond. Bas is een potige, getatoeëerde man met lieve ogen; een van de beste old school barmannen van de stad. Dat mensen zoals hij op zo’n grote schaal in de problemen zitten, steekt me elke dag, en door Bas en zijn zaak hier te noemen doe ik onmiddellijk al die anderen tekort, die óók wanhopig zijn en er nog iets van proberen te maken.

Na sluitingstijd

De andere ‘gasten’ die koffie bij Bas bestelden, leken het net als ik onnatuurlijk te vinden om met hun kartonnen bekertje te vertrekken. We wilden binnen op die krukken zitten, elleboog aan elleboog aan de bar hangen tot sluitingstijd, en misschien tot ver daarna.

Ik kocht een ijsje voor Nadim en we fietsten verder tot we Alain Caron tegenkwamen, die naast zijn zaak in de Frans Halsstraat stond. Achter de ruiten wachtten hele rijen tassen op meenemers en bezorgers, en hoewel ik blij was te zien dat zijn gasten Alain steunden, vond ik het droevig te beseffen dat elke tas een tweetje of viertje betekende dat straks niet binnen zat.

Horeca is een contactsport. Alle restaurateurs die ik spreek, vinden het onnatuurlijk om hun eten mee te geven: alsof hun gerechten wanneer ze de keuken verlaten, ophouden te bestaan.

Je wilt mensen verzorgen, hun reactie op je smaken zien. De beloning zit niet in het geld, maar in het faciliteren van ontspanning en geluk, in de glimlach die je terugkrijgt. De keren dat je tranen ziet, zijn onbetaalbaar.

Farinata

Een paar keer per jaar maak ik mee dat eten me ontroert, een enkele keer laat ik daarbij een traan. Over farinata schreef ik hier al eerder, toen ik meldde dat ik bij de farinata van Da Gino in Turijn als een ei heb zitten grienen.

Thuis maakten Nadim en ik meteen beslag van ons kikkererwtenmeel. Vanavond zouden we zo’n goudbruine pannenkoek uit de oven trekken, en hoewel dat helemaal niets goed zou maken, zouden we even heel gelukkig zijn.

Met zoon Nadim gelukkigmakende farinata bereiden.Beeld Eva Plevier

Okerkleurige koeken

De farinata stamt uit Genua, maar kikkererwtenpannenkoeken vind je overal in het Middellandse Zeegebied, omdat ze scheurend lekker zijn. Vreemd dat wij als Italiëminnende natie er nog zo weinig mee hebben gedaan. Bent u ondernemer en ziet u iets in een farinatakioskje op een centrale plek: u kunt me bereiken via de redactie.

Door voortschrijdend inzicht mijnerzijds is het maken van farinata aantrekkelijker geworden dan de vorige keer dat ik erover schreef: tegenwoordig bak ik met Gram Flour van TRS (slechts €2,50 per kilo), wat okerkleurige koeken oplevert die smaakvoller lijken dan die van ander kikkererwtenmeel. Zeef 200 gram in een kom, voeg al roerend een snuf zout en 600 gram water toe en zet een paar uur afgedekt weg. Verwarm uw oven op 240 graden. Giet in een koekenpan met een dikke bodem twee millimeter olijfolie en plaats hem in de oven. Wacht een paar minuten tot de olie heet is en roer een scheut olijfolie door uw beslag. Open de oven en giet voorzichtig vier milli­meter beslag in de pan, sluit de deur en zet na een minuut of 25 de bovengrill kort aan zodat de koek mooi bruin kleurt. Haal de pan uit de oven en laat uw farinata een paar minuten afkoelen voor u er punten van snijdt.

Saved Soup

Het mooie initiatief Saved Soup van chef René Piqué (Cannibale Royale) en Caroline Verbeek gaat stoppen. Vandaag kunnen Amsterdammers voor het laatst een gratis maaltijd afhalen die door horecavrijwilligers gemaakt is van gedoneerde overschotten van boeren en horecaleveranciers. Na 15.00 uur kunt u terecht bij Pension Homeland op de Kattenburgerstraat 5 op het Marineterrein.

 
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden