Plus

Gastronomische experimenten in het Lloyd Hotel

Al vijf jaar maken topkoks samen met kunstenaars speciale veganistische diners in het Lloyd Hotel. Dat moet gevierd, vindt organisator Martin Kullik.

Deze compositie stond vorig jaar op tafel in Saratoga, Californië. Beeld Eric Wolfinger

'We zijn zo gewend aan traditioneel bestek en glazen dat we ze bijna niet meer zien," stelt Martin Kullik. "We gebruiken ze niet bewust, ze zijn een verlengstuk van ons lichaam geworden. Maar als je iets verandert aan die basics - de vorm of het gewicht bijvoorbeeld - dan zie je plotseling weer wat je in je handen hebt. En proef je vervolgens ook beter wat je eet of drinkt."

Niet dat het menu van Steinbeisser's Experimental Gastronomy in de categorie 'gestampte pot' valt. Het door Kullik georganiseerde culinaire evenement, dat dit weekend zijn vijfjarig bestaan viert in het Lloyd Hotel, draait om veganistisch koken. De gebruikte ingrediënten zijn bovendien biologisch geteeld en streekgebonden. Denk daarbij aan zuring, zilte aardappels van Texel of zwarte haver.

Dit weekend staan achtereenvolgens drie internationale sterrenchefs achter het fornuis: Kristian Baumann van 108 uit Kopenhagen, Daniel Burns van het New Yorkse Tørst en Andreas Rieger van einsunternull in Berlijn. "We dagen de chefs uit om eens geheel plantaardig te koken," zegt Kullik. "Maar ook door ze te laten samenwerken met kunstenaars."

Borden als sieraden
Die samenwerking gebeurt met een groep van bijna dertig kunstenaars uit Zweden, Zuid-Korea, Duitsland en Nederland. Zij hebben vrijwel allemaal een achtergrond als sieraadontwerper. Kullik nodigt ze uit om alternatief bestek, borden en drinkglazen te maken. "De enige voorwaarde is het gebruik van natuurlijke materialen. Daarnaast staan recycling en hergebruik hoog in het vaandel."

Wat die opdracht de afgelopen vijf jaar aan bijzondere keukengerei, glaswerk en servies heeft opgeleverd, is te zien in de bijbehorende tentoonstelling.

Er staan schaaltjes, gemaakt van gestapelde scherven, een combinatie van waterpomptang en mes, een geglazuurde schop voor het uitstallen van amuses, gekleurde wijnglazen met onregelmatige vormen en vierkante houten borden die zijn versmolten met antieke lepels en vorken.

Sommige van de ontwerpen doen denken aan het 'gereedschap' dat chef Ferran Adrià bedacht voor de gerechten in zijn legendarische restaurant El Bulli aan de Costa Brava.

"Maar Adrià was vooral technologisch georiënteerd, ook in zijn koken. Wij zijn vooral gericht op de esthetische ervaring en het gedrag aan tafel."

Kullik geeft een voorbeeld om dat laatste toe te lichten. "We hebben een lepel met twee bakken en een scharnier. Dit bestek laat je de keuze om de lepel alleen te gebruiken of er ook je buurman mee te voeren. Elkaar eten in de mond stoppen is een beetje een taboe bij fine dining, realiseer ik me. Het is toch vergelijkbaar met naar de opera gaan. Mensen kleden zich erop en gedragen zich anders. Maar wij proberen dat te doorbreken."

Blauw suggereert zout
Sommige experimentele ontwerpen van Steinbeisser beïnvloeden niet alleen gedrag maar ook smaak, zoals een gebrand houten bord dat alles wat erop geserveerd wordt, een aangenaam rokerig smaakje geeft.

"Twee jaar geleden heeft een aantal kunstenaars uitgebreid onderzoek gedaan naar de invloed van kleuren op smaak. Toen bleek dat goud de zoetbeleving versterkt en dat blauw servies alles zouter laat smaken."

"Die eigenschappen hebben we gebruikt in een toetje dat daardoor minder suiker nodig had en een gang waar amper zout bij hoefde. Zo'n inzicht kun je natuurlijk ook op andere plekken gebruiken, bijvoorbeeld door de eetzaalwanden in een bejaardenhuis blauw te verven zodat er zoutarmer kan worden gekookt."

Soberheid als culinaire kunstvorm in Basel, 2016. Beeld Caroline Prange

Partner Lloyd Hotel is de thuisbasis van Steinbeisser, maar inmiddels heeft de organisatie haar vleugels ook internationaal uitgeslagen. Er zijn al diners georganiseerd in Bazel, Berlijn en Frankfurt.

Absoluut hoogtepunt tot nu toe was een avond met de Californische topchef David Kinch, die zo enthousiast was over het concept dat hij twee collega's uitnodigde. Daarmee stonden er gecombineerd acht Michelinsterren aan de fornuizen en ovens.

Op dit soort momenten is Kullik ook in de keuken te vinden, in het spoelgedeelte dan. "Een goede en betrouwbare afwasploeg is bij deze etentjes misschien wel het meest waardevolle," stelt hij. "Er zitten borden tussen van duizend euro of meer. Die kun je niet zomaar in de afwasmachine stoppen."

Steinbeisser's Experimentele Gastronomie
Diners (€ 150 per couvert inclusief wijn of sap) en tentoonstelling (gratis, 11.00-19.00 uur).

Lloyd Hotel, Oostelijke Handelskade 34, 6 t/m 8 oktober.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.