Fyra

Fantastisch tot in de kleine details

De Noorderstraat is een merkwaardig straatje, tussen de Vijzel- en de Reguliersgracht. Piet de Leeuw, de bekende biefstukkenzaak, zit er en in vroeger tijden was er De Lijmkit, een anarchistisch koffiekeldertje waar ik graag kwam.

Daar vlak naast zat lang het Perzische restaurant Teheran, een wat rommelige en later verwaarloosde zaak. Vier jonge ondernemers hebben het zo opgeknapt dat je het niet meer herkent: strak, smaakvol en kloppend tot in details. Goed meubilair, rustige muziek (we horen Ella en Frank), hoffelijke en attente bediening, een bar bij de ingang en een mooie open keuken achterin.

En dan noem ik nog de minste zaken.

U heeft het cijfer al gezien en dat liegt er niet om. Alles is zo mooi bedacht en uitgevoerd en van zo'n hoge kwaliteit, dat ik na twintig jaar restaurants bespreken nog versteld sta dat zoiets mogelijk is.

Het begint al bij de broodjes, brioche-achtige kleine bolletjes, die volkomen perfect zijn. Erg goede boter en olijfolie erbij. Een amuse in een glaasje, niet erg origineel zou je zeggen, maar dit zijn stukjes zeer verse makreel met wat wakamezeewier en een beetje scherp - een ideale appetizer. En dan moet het allemaal nog beginnen.

We nemen een viergangenmenu à €36,50 en staan paf: het begint met een prachtig gerecht, in feite een salade, van een scheermes en pétoncles, kleine coquilles. Een kleine droom.

Het tussengerecht is een mooi stuk 'wilde heilbot', met venusrijst, een zwarte, zeer smakelijke en zeldzame Italiaanse rijst-soort. Het stuk vis is perfect, precies goed van structuur.

En dan als hoofdgerecht een stuk schitterend Ibericovarken, misschien wel het lekkerste varken van alle. Met anijschampigons, courgette, amandelaardappelballetjes en groene asperges.

Het dessert is ook een avontuur: een crème van witte chocolade met uitvoerig garnituur en fantastisch vanille-ijs.

Omdat mijn gezelschap alcoholvrij moet blijven, wordt ons een theearrangement aangeboden: bij elke gang een daarop afgestemde theesoort van Betjeman & Barton (€8). Goed gekozen en inderdaad een uitstekende begeleiding.

À la carte nemen we de carpaccio met pecorino, rucola en extra vergine olijfolie: nooit kreeg ik die zo mooi opgediend en met zo veel smaak (€11,50).

Als tussengerecht de sterke kalfsbouillon met gerookte kalfstong en morieljes (€11), een dubbele bouillon die bijna stroperig is, zo sterk, en dan wel prachtig helder en zeer vol van smaak.

Hoofdgerecht is de kabeljauwrug, aangekondigd met zuurkool, maar die is vervangen door raapsteeltjes - wel zo lekker - en een aardappelmousseline, lardo di Colonnata (mooi gerijpt Italiaans rugspek) en een saus van kreeft, die er royaal naast wordt gezet (€19,50). Als dit gerecht me voor € 42,50 bij een tweesterrenrestaurant was voorgeschoteld, zou ik dat nóg als een voordeeltje beschouwen, maar hier is het ongelooflijk: de vis is van een grote perfectie.

Ik kan geen pap meer zeggen en beperk me daarna tot twee kleine stukjes kaas, camembert en oude comté, beide ook al zo perfect (van Kef).

De wijnkaart is wat excentriek, met veel wijnen uit minder courante landen, maar wel een erg aardige keuze en goed geprijsd.

Alles bijeen is dit een fantastische ervaring en het laat zien dat een zaak met vier eigenaren (Fyra = vier) geen slecht idee hoeft te zijn. Iedereen is hier uiterst gemotiveerd en dat zie je aan alle details, want in de details zit het meesterschap.

Bravo!

10-

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden