Proefwerk

En (7-)

Kitchen & sakebar En serveert Japans in kappostijl; je zit er met je neus bovenop. We zijn niet onverdeeld enthousiast.

De lange bar waar je aan kunt zitten is mooi. De rest van de inrichting is nogal kneuterig Leen Bakkerig. Beeld Rink Hof
De lange bar waar je aan kunt zitten is mooi. De rest van de inrichting is nogal kneuterig Leen Bakkerig.Beeld Rink Hof

Japan kent een lange, complexe historie van allerlei regionale kookculturen, van uitgebreid street- en fastfood tot zeer exclusieve, in serene privékamers geserveerde haute cuisine. Zowel restaurants als koks zijn er veelal gespecialiseerd in één type gerecht.

De kaiseki, minimalistische haute cuisine uit Kyoto, zoals die in Amsterdam bij Yamazato in het Okura wordt geserveerd, bestaat juist uit een opeenvolging van verschillende ingrediënten en bereidingen; warm en koud, gaar en rauw, gekookt en gebakken. Er wordt afgewogen seizoensgebonden gekookt en de delicate ­gerechten worden vaak gepresenteerd met raadselachtige symboliek en op prachtig, bijpassend servies.

De uit Osaka afkomstige kappostijl, waarin het nieuwe restaurant En in De Pijp werkt, is net als kaiseki gemengd. De wijze van serveren is echter minder formeel: je zit aan een open keuken, waar alles voor je neus wordt bereid. De twee mannen die de zaak openden komen allebei bij Yamazato vandaan; chef Ken staat in de bar te hakken en snijden (de warme gerechten komen van achterin), gastheer Ryuji serveert en geeft wijn- en sakeadvies.

De lange bar waar je aan kunt zitten - er zijn ook nog hoge en lage tafels - is gemaakt van een enorme boomstam. Mooi! De rest van de inrichting is nogal kneuterig Leen Bakkerig, met veel cremekleur, skailederen stoelen en hier en daar een steunzoekende orchidee.

Naast het menu in kappostijl is er van alles à la carte te bestellen - sushi, tempura, en diverse hoofdgerechten waaronder rundvlees, rundertong en groenten geserveerd op een zoute steen. Wij kiezen voor het vijfgangenmenu (€58), eenmaal zonder vlees omdat we hebben gezien dat er ook allerlei vegetarische heerlijkheden op de kaart staan. We laten de vriendelijke gastheer bijpassende soorten sake uitkiezen (€45). Leuk, maar achteraf blijken vijf volle glazen wel wat veel - bijna de helft blijft staan.

Als amuse krijgen we een veelbelovend stukje gebakken en daarna met mirin ingemaakte zalm met edamame; verfijnd, fris en heerlijk. Ook veel van wat volgt kan ons bekoren: de sushi betreft een rol zonder nori maar met knapperige vliegendeviseitjes belegd met makreel, paling en tonijn; de vis is vers en goed gesneden, de rijst smakelijk, stevig, glanzend en niet te koud.

Ook de eiersushi, 'rollend' gebakken Japanse omelet, is goed. De zilte, kalkige, krokante tempura van softshellkrab is zelfs uitstekend, zoals het hoort met geraspte rettich en gember erbij voor in de sojasaus, en peperig shisoblad. Mijn tafelgenote krijgt een smakelijke vegetarische versie met aubergine, asperge en oesterzwam.

Maar de rest bevalt minder goed. Het voorgerecht bestaat in dit soort restaurants vaak uit een reeks hapjes die het thema van het seizoen en de maaltijd neerzetten - 'hassun' noemen ze dat in de kaiseki. Wij vinden dit een vreemd allegaartje: een niet zo lekkere kers in flauwe wijngelei, sesamtofoe met een smurfenblauwe gel, een 'seizoensaperitief' met banaan, een dik en vettig stuk gefrituurde lotuswortel. Het plakje gesmoorde eend en de aubergine met dashi zijn okee, maar het geheel oogt slordig en wat verlept.

De opmaak is sowieso nogal hysterisch. Bij alles liggen schijven stervrucht of blaadjes onaangemaakte sla, en enigzins muffe bloemen van de groothandel - de maître laat ons trots het pakje zien waarop staat dat ze eetbaar zijn. Er is zo veel eetbaar - dat wil niet zeggen dat je het dan ook moet opeten. Garnering kan prachtig zijn en ingetogen esthetiek met bloemen en blaadjes hoort helemaal bij deze stijl van koken, maar omdat het allemaal zo overdadig is en bovendien niet fris oogt, krijgen sommige borden iets belachelijks.

Heerlijke, romige tofoe
Zeker het hoofdgerecht, zomerhert met teriyakisaus, lijkt met z'n uitgedroogde schijven komkommer, minitomaatjes, sippe viooltjes en onaangemaakte fliebers sla (alles vastgeplakt op een onbegrijpelijke dot koude aardappelpuree) eerder op iets dat je in een eetcafé in Almere krijgt voorgeschoteld dan in een chic restaurant in Osaka. Het hert is smakelijk, net als het bijgeleverde kommetje rijst, maar de combinatie van de zoete teriyakisaus met de nog veel zoetere bessengelei is echt onfortuinlijk.
De vegetarische versie, met ongelooflijk heerlijke, romige tofoe, smaakt eigenlijk beter.

Het dessert, een nondescripte chocolademoussetaart met yoghurtijs, ingemaakte kersen, frambozen, blubjes coulis en spuitbusslagroom, doet ons fronsen.

Voor de tempura willen we nog wel eens terugkomen, maar verder had er nogal wat mogen worden weggelaten. Voor een Japans restaurant is En opvallend onbeheerst.

Hiske Versprille Beeld Het Parool
Hiske VersprilleBeeld Het Parool
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden