Elmar

Natuurtalent in de Van Wou

Elmar ziet er op het eerste gezicht niet uit als een toprestaurant. Weliswaar is de vloer van marmer - een erfenis van de vorige eigenaar, die familie in de marmerhandel had - maar de tafels zijn kaal, van blank hout, of met een lopertje belegd en de stoelen van het type 'eenvoudig terras'. Vier treetjes op is er nog een entresol en beneden zijn de keuken en de andere outillage. Daarvandaan klinkt zachte muziek.

Op tafel goed glaswerk en bestek en, wat ik graag zie, een echt servet van behoorlijke afmetingen. Ze kennen hier de prioriteiten!
We krijgen een amuse die meteen opvalt, iets heel verzorgds met longhaas.

Er komt licht, maar goed brood (dat helaas na het voorgerecht niet meer wordt aangevuld) en boter. Op de wijnkaart zien we tot ons plezier poiré staan, de van peren gemaakte 'cider', hier van een onberispelijke soort van een kleine producent, droog en geurig, veel aangenamer dan de populaire prosecco (€6,00 per glas, dat wel). We blijven hierbij.

Er is een dagmenu, naar voorkeur van €32,50, €37,50 of €43,50 voor drie, vier of vijf gangen.

We kiezen de vis uit dat dagmenu en eten verder à la carte. Zo beginnen we, dachten we, met de dagsoep, spinaziesoep met gamba's van het bord, maar die is op. Het is kippensoep geworden. Maar wát voor kippensoep: sterk, helder en zeer goed gevuld, de moeder van alle kippensoepen, voor €7,50.

De cannelloni met ricotta, parmezaan en pecorino, met wat tomatensaus gegratineerd, is uitermate fijn van smaak en structuur, fijne pasta, niet te veel tomatensaus: schitterend (€9,75).

Als tussengerechten eerst de hertensalade met bloedworst, uitgebakken spek, bieten, vinaigrette en kruidkoekcroutons (€13,50), een wonder van smaken en structuren, alles perfect uitgevoerd en in balans. Ik ken sterrenrestaurants die dit niet halen.

Dat geldt eigenlijk ook voor de scheermessen met een perfect gebakken coquille, paddenstoelen en 'petits légumes'-saus (€14,00). Ook dit gerecht heeft alle raffinement van een vorstelijk hoofdgerecht (vijf scheermessen!), maar is toch binnen de grenzen, smakelijk en perfect. Deze chef heeft niet alleen smaak, hij weet ook precies waar hij mee bezig is. Goed dat hij eigen baas is! Een ander zou dit natuurtalent alleen maar verpesten.

De vis is van de dag, letterlijk en figuurlijk, een perfect gebakken, verantwoord gevangen tongetje met de beste frieten die ik ooit had (de chef zet de frieten na het snijden eerst in zout water!) en zelfgemaakte mayo, die iets meer pit kan hebben (zuurder, ietsje mosterd), en met een salade die ook al zo perfect is (€24,50).

De longhaas met paddenstoelen, uienrelish en gebakken peterselieaardappels en rodewijnsaus is klassiek (€19,75), waarbij vooral opvalt dat dit stuk vlees niet alleen mals is, maar ook vol van smaak door goede rijping. Mijn tafelgenoot kan geen woord meer uitbrengen!
De Tarte Tatin is weliswaar van bladerdeeg gebakken (zou ik nooit doen) en de appels zijn wat moezig, maar het deeg heeft zowaar nog een knappertje en het vanille-ijs erbij is voortreffelijk (€7,50).

Dat ijs zit ook bij de bread and butterpudding, een koude plak - hij hoort eigenlijk warm geserveerd te worden - maar dan wel met een gebrand karamellaagje. En lekker (€7,50).

Dit is een schokkende ervaring: een fantastische maaltijd in een bijna snackbarachtige ambiance. Maar juist die niet opgetutte omgeving doet de kwaliteit van het voedsel extra uitkomen. Bijna het hoogste cijfer dat ik kan geven.

O ja, bij de lunch die dagsoep, wat salades, de cannelloni en wat speciale broodjes.

De Van Wou is nu echt top!

9,5

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden