PlusProefwerk kookt thuis

Eetbare troost: warm suikerbrood met boter

Geen betere troost dan warm suikerbrood. Met zijn laatste pond bloem en een handje kandijsuiker maakte Gilles van der Loo het recept van held Cees Holtkamp.

Gilles van der Loo met zijn zoon Nadin.Beeld Eva Plevier

De zesde week coronamaatregelen gaat in, en wat ik naast de restaurants het meest mis is een avond in de kroeg. De warmte en humor in zo’n collectieve huiskamer: juist in dit soort tijden is het helend om bij elkaar te komen en dat pandemietje met een paar grappen op zijn plek te zetten.

Humor werkt écht; humor is zelfs een Amsterdamse plicht, maar een avond bier op Zoom voelt niet hetzelfde. Om ons gemis vorm te geven maakten Jan van Mersbergen en ik Lezen in een lege kroeg: filmpjes voor Het Parool  waarin acteurs en schrijvers kroegverhalen lezen in een verlaten café.

Het was goed, maar ook droevig om met zulke leuke mensen in een doods Helmers te staan, anderhalve meter tussen ons in. Week zes dus, en hoog tijd voor een stukkie troost.

Eetbare troost is voor mij suikerbrood. Warm suikerbrood met boter smaakt als de zonnigste en meest zorgeloze dag van mijn kindertijd. Lentelicht op een oranje dekentje, mijn knuffels om me heen, de blote benen van mijn moeder vlakbij.

Vrijwel ongezoet deeg op melk-en-boterbasis, gesmolten kandij, kaneel, citroenschil en een korst met donkere gekaramelliseerde suiker: Fries suikerbrood kan zich meten met de Bretonse kouign-amman, Portugese pastel de nata, Franse croissant aux amandes en Italiaanse biscotti di mandorle.

Zoetigheid zonder gelaagde smaken of zuurcontrast, even eenvoudig als onverklaarbaar goddelijk.

Een andere soort mens

Toen ik zo’n twintig jaar geleden eindelijk een goede oven kreeg, was suikerbrood een van mijn eerste experimenten, maar echt lukken wilde het niet.

Fijne zoetigheid valt of staat bij de juiste verhoudingen, en kennelijk had ik niet genoeg doorzettingsvermogen om die helemaal te nailen. Patissiers zijn meestal een ander soort mens dan koks die het vlees grillen. Een goede taartenbakker moet netjes zijn, geduldig en heel precies. Misschien raadde u het al: ik ben slordig, kan slecht wachten, en ben nu alweer vergeten wat die derde eigenschap van een goede taartenbakker ook weer was.

De coronacrisis grossiert in nadelen, maar omdat ik hele dagen met mijn kinderen moet vullen en er óók van me verwacht wordt dat ik mijn zoon thuis school, is de patisserie opeens veel interessanter voor me geworden. Over het bakken van zoetigheden kun je uren doen, en er zit veel basaal weeg- en rekenwerk in de recepten.

Pondje bloem

Helaas ben ik niet de enige Amsterdamse ouder die zich op het bakken stort: bij de groothandel was mijn favoriete bloem uitverkocht, en eenmaal thuis bleek ik nog minder dan een pond te hebben liggen.

Dat had een klein desembrood kunnen worden voor het ontbijt van morgen, maar ik proefde die donkere karamel al bijna, het zachte kruim, de geur van boter, gistigheid en kaneel.

Sinds hij in een van deze stukjes las dat zijn zus Ada (3) meer geduld voor koken heeft dan hij, is Nadim (8) niet uit de keuken weg te slaan. In tegenstelling tot Ada kan hij zowel lezen als optellen, wat hem heel nuttig maakt bij het bakken van zoetigheid.

Ik leende een weegschaal van een vriend, en mijn jongen kwam er al snel achter hoe je dat ding bedient.

“Drie ons bloem graag, Nadim. Vijftien gram basterd.”

En dan levert hij gewoon, tot op de gram precies. Nu al meer patissier dan ik.

Het suikerbrood van Cees

Ik dank het recept uit De Banketbakker van Cees Holtkamp voor mijn huidige succes met suikerbrood. Los 25 gram gist op in een beetje melk en kneed dat met 300 gram bloem, 200 gram melk, 15 gram witte basterdsuiker en de rasp van een halve citroen tot een soepel deeg. Kneed hier 50 gram roomboter en 6 gram zout door en laat een kwartiertje rijzen op een warme plek voordat u er 3 gram gemalen kaneel en 190 gram witte kandijsuiker doorheen kneedt. Vorm er een bol van, laat die 5 minuten rusten, sla het deeg plat en rol het op. Verwarm de oven voor op 170 graden. Leg het suikerbrood in een goed ingevette bakvorm van 30 cm en laat het deeg opnieuw 15 minuten rijzen.

Bak het suikerbrood 30 minuten in de voorverwarmde oven. Haal het na het bakken meteen uit de vorm en smeer het brood met een kwastje rondom royaal in met roomboter. Laat afkoelen.

Hoewel het hoogmoed is, heb ik een twist op het recept van Cees: ik bak mijn brood in een cakevorm met bakpapier op de bodem: dat papier en de wanden van de vorm smeer ik in met boter en bestrooi ik met suiker, daarna klop ik de overtollige suiker eruit en gaat het deeg erin. Bakken doe ik dan op 185 graden. Zo krijgt mijn suikerbrood een heerlijke karamellaag. 

Desem is nóg lekkerder

Voor de echte thuisbakkers: met de zuurdesemcultuur die u voor brood gebruikt, kunt u ook erg lekker suikerbrood maken. Laat uw deeg traag rijzen op een koele plek en u zult merken dat het zuurtje van de desem een fijn fris accent geeft aan uw brood. Het juiste moment om te bakken is als uw deeg ongeveer twee keer zo groot is geworden. 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden