Recept van de dag

Een verfijnd karakter: Kimuchi, Japanse kimchi

Filmmaker en ramenchef Fow Pyng Hu heeft drie restaurants in de stad. Hij haalt zijn inspiratie uit Amsterdam, Tokio en alles daartussenin. 

Smulpaap Fow Pyng Hu.Beeld Jakob Van Vliet

Het park vlak bij ons huis in een buitenwijk van Tokio staat er nu mooi bij. Frisgroene blaadjes aan takken die over de vijver hangen in het tegenlicht van een warme namiddagzon. Dit is het beste moment voor een wandeling, net voor het regenseizoen en de snikhete zomer die daaropvolgt. De tijgermuggen die dan loskomen maken het onmogelijk om in je korte broek ergens bij stil te staan. Japan is heel mooi, maar de momenten dat je ervan kan genieten zijn kort.

Ik fotografeer graag in Japanse stadsparken. De combinatie van de verschillende bomen maakt het beeld dynamisch. Japan schijnt ’s werelds meest verscheiden flora te hebben, je ziet het aan de gelaagdheid van groen in de parken. Wanneer ik inzoom op mijn foto’s zie ik nog beter hoe fijn de blaadjes en takjes zijn.

Ik heb het dan niet over de overgecultiveerde Japanse tuinen, maar over de onverzorgde bomen die er al jaren staan. Het begon me op te vallen dat heel de natuur van Japan een verfijnd karakter heeft. Het komt wellicht door het klimaat en de ligging van het land.

Ik kan me voorstellen dat de ambachtslieden die generatie op generatie op dit eiland leven, de kwaliteit van deze omgeving overbrengen in hun werk. De natuur is de inspiratie voor hun houding en hun creaties. Misschien verklaart dit waarom we producten uit Japan zo hoogwaardig vinden.

Met hun houding weten Japanners bijvoorbeeld in Frankrijk bakkerswedstrijden of chocoladecompetities te winnen. Soms worden scherpe kantjes echter te nadrukkelijk weg gepolijst. Het wilde karakter van het origineel wordt dan beteugeld.

Zo is wellicht tot grote ergernis van de Koreanen hun kimchi in Japan in een mild, gebalanceerd en toegankelijk gerecht veranderd. Maar stiekem vind ik die Japanse versie best wel lekker, ook al hoort kimchi niet zo verfijnd te zijn.

Kimuchi, Japanse kimchi

Ingrediënten

¼ Chinese kool (over de lengte gesneden)
3 el zout
¼ geraspte appel
3 el gemalen Koreaans chilipoeder
1 el hondashipoeder (Japans bouillonpoeder)
1 el miso
2 teentjes knoflook, geraspt
1 el azijn
geraspte gember (ongeveer evenveel als de knoflook)
optioneel: 5 gram kombu (kelp), geweekt en dan in sliertjes gesneden

Bereiding

Japanse kimchi is frisser en lichter van smaak dan de Koreaanse versie. De reden is dat de Japanse kimchi niet is gefermenteerd. De zure smaak komt van de toegevoegde azijn. Deze kimchi is daarom binnen 3 uur klaar, terwijl gefermenteerde kimchi enkele dagen in beslag neemt.

Wrijf de Chinese kool goed in met het zout, ook tussen de bladeren. Laat 10 minuten staan, je zult de kool slapper zien worden en vocht afgeven. Maak ondertussen een mengsel van de andere ingrediënten (voeg geen zout meer toe). De Chinese kool afspoelen in een bak met water en daarna voorzichtig uitknijpen. Smeer dan de kool in met het mengsel, ook tussen de bladeren. Doe het geheel in bijvoorbeeld een diepvrieszak. Sluit die af en zet 2 uur in de koelkast. Snij daarna de kool in stukjes, je frisse kimchi is klaar.

 
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden