PlusAchtergrond

Een Michelinster ligt soms zwaar op de maag

Nederlandse chef-koks staan te trillen. De nieuwe Michelinsterren worden maandag uitgedeeld. En die kunnen carrières maken én breken.

Restaurant Choux is een vaak genoemde kanshebber.Beeld Rink Hof

Je zal maar in de keuken van je driesterren­restaurant staan, en daar een ingewikkeld gerecht willen klaarmaken, ‘op basis van een complexe assemblage van alpenkazen’, en dan komt er één meneer langs die ‘een ongelooflijk stomme fout’ maakt en dan ben je een Michelinster kwijt. Het overkwam de beroemde Franse sterrenkok Marc Veyrat, zo zegt hij zelf.

Zijn restaurant La Maison des Bois, in de Franse Alpen, kreeg in 2018 drie Michelinsterren. En in 2019 werd er één afgenomen, vanwege dat kaasgerecht. “Ik had saffraan door het gerecht gedaan. Alleen omdat het daardoor geel was, dacht die meneer dat het (eenvoudige Britse) cheddar was!” De inspecteur at er ook nog een gerecht met zeeduivel, die hij aanzag voor sintjakobsschelpen, vertelde Veyrat vol hoon in de pers. “Het is onvoorstelbaar! Ik heb vijftig jaar ervaring! Is deze inspecteur wel iemand die weet waar hij het over heeft?”

De Franse kok was furieus, stapte naar de rechter, werd twee weken geleden in het ongelijk gesteld, en besloot uit boosheid zijn twee resterende Michelinsterren ook in te leveren.

De advocaat van Michelin verweet hem een ‘buitenproportioneel ego’ te hebben. “Hij heeft zich nooit beklaagd over onze werkwijze toen hij wel sterren kreeg.”

Geheimzinnig

De Michelingids, ’s werelds beroemdste culinaire bijbel, is in haar meer dan 100-jarige bestaan al vaak bekritiseerd. De belangen die op het spel staan, zijn groot. Het boekwerk is wereldwijd dé referentie op restaurantgebied. Een ster of kritiek kan een kok maken of breken.

“Michelin heeft veel geld, veel ervaring en veel inspecteurs die in restaurants komen in alle uithoeken van de wereld waar soms niemand anders komt,” zegt de Nederlandse culinaire critica Hassnae Bouazza. Dat er kritiek is, snapt ze. “Het probleem is: eten is iets heel persoonlijks en een ervaring in een restaurant is altijd een momentopname.”

Michelin krijgt het verwijt geheimzinnig te werk te gaan. Inspecteurs eten anoniem in restaurants. Hun criteria om te beoordelen, zijn onbekend. Bouazza komt regelmatig in restaurants met Michelinsterren, van ­Londen tot Tokio. “Soms is het fantastisch en soms is het eten er afschuwelijk. Dan lijkt het alsof ze die ster alleen hebben gegeven vanwege het mooie interieur of vanwege de reputatie van de kok.”

Sinds jaar en dag beklagen chefs zich ook over de ‘last’ van een Michelinster. In 2003 pleegde de Franse Bernard Loiseau (3 sterren) zelfmoord, na kritiek van de Michelin- en Gault ­Millau-gidsen. “Hij deed dit werk al 27 jaar, stond elke dag achter het fornuis, het werd hem te veel,” zei zijn echtgenote destijds.

In 2019 besloot de Nederlandse kok Jacob Jan Boerma zijn driesterrenrestaurant De Leest te sluiten. De tol van dag en nacht werken werd te groot. “Ik ben nog nooit met mijn zoon naar de speeltuin of de dierentuin geweest,” zei hij.

De Franse econoom Olivier Gergaud deed onderzoek naar de financiële gevolgen van een ster. De uitkomst was opmerkelijk. “Door het krijgen van een ster stijgt de omzet in drie jaar met 80 procent. Maar de winst stijgt niet of nauwelijks,” aldus Gergaud. Koks met een ster gaan meer geld uitgeven aan personeel, inrichting en kwaliteitsproducten. Maar het kwijtraken van een ster is desastreus. “De winst van die restaurants verwijnt meestal. Zaken komen in het rood te staan.”

Volgens culinair journalist Mara Grimm verdient ook Kaagman & Kortekaas een ster.Beeld Eva Plevier

Afrika is blinde vlek 

Kookstress is er dus niet zozeer bij degene die een ster wil winnen. Er is vooral angst om er een kwijt te raken. Want dát kost geld. “Chefs hebben continu dat zwaard van Damocles boven hun hoofd hangen,” aldus de econoom.

De Michelingids krijgt de laatste jaren ook nieuwe kritiek. De aanpak zou verouderd zijn. Bloggers, websites en ook populaire ranglijsten als The World’s 50 Best Restaurants pakken nieuwe kooktrends sneller op. “Soms is Michelin nogal voorspelbaar,” beaamt Bouazza, die zelf jaarlijks haar eigen internationale lijst met beste restaurants samenstelt (aicha­qan­disha.nl). “De nadruk bij Michelin ligt vaak op de klassieke, Frans georiënteerde keuken.”

Recentelijk is er wel een beetje vernieuwd, zegt ze. “Simpele restaurants in Tokio en Singapore, soms gewoon met kip en rijst, worden nu ook bekroond. Vrouwelijke chefs krijgen tegenwoordig meer sterren. Maar er is nog nauwelijks aandacht voor de culinaire rijkdom in Afrika en de Arabische wereld.”

Vijf Amsterdamse kansen en hoop op een promotie

Met de komst van de nieuwe Michelingids begint ook weer het favoriete gezelschapsspel van culinairen: welk Amsterdams restaurant krijgt dit jaar een ster?

Vaak genoemde kanshebbers zijn BAK en Choux. Culinair journalist Mara Grimm heeft nog meer op haar lijstje: “Ik hoop en denk al jaren dat BAK, Choux en ook Kaagman & Kortekaas een ster krijgen. Elk jaar ben ik ook weer teleurgesteld. Verder zijn Zoldering en WILS serieuze kanshebbers.”

“Ik denk in ieder geval dat 212 de tweede ster terugkrijgt. Daar wordt op zo’n hoog niveau gekookt. Dat deden Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot al bij Bord’eau en daar hadden ze destijds ook twee sterren. Inmiddels koken ze bij 212 nog veel beter dan ze bij Bord’eau ooit deden.”

“Iedereen die in Amsterdam met eten te maken heeft, eet graag in restaurants als BAK, Choux en Kaagman & Kortekaas. Ze zijn laagdrempelig, maar wel van een hoog niveau. Hopelijk wordt dat door Michelin beloond en maken ze ruimte voor een nieuwe ster. Anders zou dat weer heel erg jammer zijn.” 

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden