Plus

Een dagje meelopen met vijfsterrenhotel Okura

'Toen ik de blaadjes van de kersenbloesem liet opvegen, bleek dat niet de bedoeling te zijn.' In Amsterdam staat het enige Okurahotel buiten Azië. Een kijkje achter de schermen van het vijfsterrenhotel met z'n driehonderd kamers. 'Iedereen weet wat hij moet doen.'

Portier Ben Aharouay voor de entree in de Ferdinand Bolstraat Beeld Jan Dirk van der Burg

12.30 uur
Michiel Roelfsema raapt een oorbel van het tapijt in de lobby. De adjunct-directeur van het hotel pakt zijn interne, mobiele telefoon, en belt de beveiliging. "Zie je waar ik sta?" Ja, op een van Okura's 120 beveiligings­camera's is Roelfsema helder in beeld.

"Spoel nu eens terug - zie je een mevrouw ­op deze plek?" Ja, drie minuten geleden. "En kun je die mevrouw nu eens volgen, waar is ze heengegaan?" Ah, ze zit achterin de ­brasserie.

Roelfsema loopt Serre binnen, op de vrouw af: "Is dit misschien van u?" De vrouw voelt aan haar oorlellen: ja, inderdaad zeg; ze had haar verlies nog niet opgemerkt.

12.32 uur
Okura staat bekend vanwege vier door ­Michelin gelauwerde restaurants: Ciel Bleu, Yamazato, Sazanka en Serre. Maar het hotel telt nog drie eetgelegenheden: Taste of Okura, in de kelder, waar amateurkoks sterrengerechten kunnen leren bereiden, ontbijtbuffet Le Camelia in de lobby, en personeelskantine Dutch Corner, diep in de coulissen.

Daar blijken de gehaktballen allure te hebben; zowel Japanse receptionistes als hoofd Housekeeping Jorine Heutink eten er met smaak van. "Dadelijk ga ik mijn ronde maken," kondigt Heutink aan. "Ik begin boven."

Dienstlift naar de 23ste verdieping, te voet verder, een ronde over elke etage, via een van de trappen naar beneden. Kamermeisjes - afhankelijk van kamergrootte brengen ze tot dertien kamers per dag op orde - worden aangesproken op slingerende stofzuigerslangen of gecomplimenteerd met een keurig karretje.

Heutink vindt een paar schoenen en ze inspecteert opslagruimtes. Op de 21ste verdieping zegt ze: "Hier liggen onze bidmatten. Maar nu niet, zie ik. Oké, dan hebben we ze aan gasten geleend."

13.03 uur
De eerste verdieping van het hotel is in feite de plek waar de winst wordt gemaakt, zo vertelt Kathrin van Norden, hoofd van de evenementenafdeling. Het is net als bij een vliegtuigmaatschappij: je kunt nog zoveel toeristen vervoeren, het geld wordt verdiend in de businessklasse. Het Okura-equivalent daarvan zijn de zalen die worden gebruikt voor evenementen, conferenties, feesten en ­partijen.

Een kamermeisje aan het werk Beeld Jan Dirk van der Burg

Van Norden geeft leiding aan tien mensen en is verantwoordelijk voor 30 procent van de omzet van het Okura. Ze legt uit dat een hotel 'gewoon een bedrijf' is. "En ­bedrijven moeten dingen voor juiste prijzen verkopen."

13.25 uur
Van Norden kijkt naar het grotere geheel, Emmy Stoel is de som der delen: ze is sinds 2013 directeur van het Okura. Ze bevestigt wat Van Norden zei: als de Grand Ballroom ­- een zaal voor dik duizend mensen, of vijfhonderd eters - in 2000 niet bij het hotel was gebouwd, was het hotel geen 'bestemming op zich' geworden. Wie weet hoe de zaken er dan voor zouden staan.

Stoel werkt sinds 1991 in het Okura (minus een onderbreking); thans steekt ze aan de sushibar in restaurant Yamazato een stukje tonijn in haar mond. Hoe Japans is het Amsterdamse Okura eigenlijk?

"Heel erg, en tegelijkertijd niet zo. Toen ik de blaadjes van de kersenbloesem eens liet ­opvegen, bleek dat bepaald niet de bedoeling te zijn." Tientallen Japanse Okurawerknemers zagen het tafereel met lede ogen aan; blaadjes van de kersenboom moeten blijven waar ze vallen.

Ochtendvergadering met geheel rechts food & beverage-manager Nick van Duijn, naast hem directeur Emmy Stoel en adjunct-directeur Michiel Roelfsema Beeld Jan Dirk van der Burg

Stoel: "We hebben 20 procent Japanse gasten. We werken volgens het kaizen-principe: vandaag is niet goed genoeg, kijk naar morgen, en we doen het samen, met z'n allen. Japanners hebben een zeer hoog verwachtingspatroon van gastvrijheid, dat heet omotenashi.

Op een serene, bescheiden ­manier onderscheiden we ons van andere vijfsterrenhotels; wij zijn meer ingetogen. Kleine dingen laten voor ons de balans doorslaan, zoals onze tandenstokers: die zijn van bamboe."

Aan de andere kant: het Amsterdamse Okura is het enige Okurahotel buiten Azië. "We hebben veel vrijheid om dingen zelf te bepalen." Neem gezamenlijke inkoop, dikwijls toch de reden om tot een keten te behoren - daar doet dit Okura niet aan. "Dat gaat niet." En zo hoef je in het Okura in Fukuoka waarschijnlijk niet te vragen naar een bamboe tandenstoker.

14.10 uur
Raar maar waar: in het Okura raakt nooit wat kwijt, vertelt Jorine Heutink van Housekeeping. Dus des te vreemder dat er thans iets zoek schijnt te zijn. Jos Pallandt van de ­receptie - steevast met een lachje om zijn mond - meldt dat hij in het afval van de kamers wil duiken om vijf bidmatjes op te sporen, en vraagt aan Heutink waar de vuilniszakken zijn.

Annabel van der Laak maakt cocktails in Twenty Third, de bar ­bovenin het hotel Beeld Jan Dirk van der Burg

"Eigenaardig," zegt ze. "We bewaren juist alles, van vergeten kunstgebitten tot volle flessen whisky."

14.29 uur
Chef Inkoop Remco Verhaaf houdt kantoor bij de leveranciersingang van het Okura, in de Tweede van der Helststraat. Alles komt hier binnen: van fris linnen tot kaviaar en van amarone tot tandenstokers. Voor alles moet worden getekend en dat alles moet daarna dieper het hotel in: naar de restaurants, naar de kamers, naar het zwembad. ­

­En een gum voor Emmy Stoel moet ook echt op haar bureau terechtkomen.

Je verwacht een magazijn van heb-ik-jou-daar, en natuurlijk is het een paradijs voor lekkerbekken en drinkebroers, anderzijds is het qua formaat nou ook geen Albert Heijn XL.

Hoe lang kan het hotel toe met deze voorraad, als de leveranties morgen zouden stoppen? "Nou," zegt Verhaaf, "afgezien van de pennen en de bagagelabels, misschien een weekje?"

15.01 uur
Het is 1 januari; in de Heianzaal klinken kreten. Het hoogtepunt van de oshogatsu-viering - de verwelkoming van het nieuwe jaar - ­is mochitsuki, het bereiden van mochi.

Chef Yuki Matsuda van restaurant Sazanka Beeld Jan Dirk van der Burg

Gestoomde kleefrijst wordt in een houten pot tot deeg geslagen met dito stokken en voorhamers, waarna de circa honderd Japanners - voor de gelegenheid uit Düsseldorf, Kaapstad, Sofia en Singapore gereisd - zich on-Japans enthousiast op het mochibuffet storten.

Het Japanse personeel van restaurants Sazanka en Yamazato serveert rodebonenpasta, zoete-bonenpoeder, rettich, zeewier, sake en groene thee bij de rijstkoekjes, en vraagt bezorgd of het de sporadische Nederlandse buitenlander (het is een besloten feest) wel smaakt.

15.12 uur
Vanavond is de avond van het Havengilde­diner; een van de grootste evenementen van het jaar voor het hotel. Vijfhonderd gasten, een minister spreekt, een cabaretier treedt op, een viergangendiner in de Grand Ballroom, kortom: reuring.

15.14 uur
Onderdirecteur Michiel Roelfsema stiefelt langs - al is stiefelen niet echt het juiste woord. Zowel Roelfsema als Emmy Stoel heeft een tamelijk speciale manier van lopen; ze sluipen als alerte luipaarden, alziend, met wat Stoel 'hotelogen' noemt.

Verwacht Roelfsema hectiek of stress vanavond? "Nee, niet echt, iedereen weet wat hij moet doen. Het is op zo'n avond ­alleen altijd schipperen met parkeerplaatsen. We hebben er veel, maar het houdt een keer op." Daar denk je als buitenstaander niet ­meteen aan, aan parkeerplaatsen.

Roelfsema, vrolijk: "Wij verkopen nou eenmaal dingen. Bedden. Wijn. Ontbijt. Boeken over onze restaurants. Service - want in principe kan hier alles. En ja, parkeerplaatsen." En met bedden bedoelt hij kamers? "Ja, we verkopen kamers. Driehonderd hebben we er. Maar ik bedoel bedden. We verkopen ook bedden."

15.18 uur
Bij het wintermenu van teppanyakirestaurant Sazanka - krab, hamachi (geelvinmakreel), hertenrug, A5-Wagyu (Japans rund) - hoort wijn en sake. Aan de bakplaat instrueert restaurantmanager Kar Wing Fung samen met chef Yuki Matsuda de bediening.

De hamachi met eendenlever houdt van ­suggestief-zoete wijn of sake, dus een Hugel Pinot Gris of een Yamato Shizuku. Voordat het menu aan de gasten wordt voorgezet, zijn er drie van deze proefsessies - die overigens bepaald geen strafexercitie zijn.

Personeel uit de restaurants Beeld Jan Dirk van der Burg

16.03 uur
Jos Pallandt van de receptie - 43 medewerkers - duikt op met de bidmattentussenstand: drie ervan zijn terecht. De andere twee? "De gasten zullen ze per ongeluk hebben meegenomen, veronderstel ik."

17.55 uur
In tweesterrenrestaurant Ciel Bleu neemt gastheer Wout Jans de reserveringen door. Zoals elke avond is het restaurant vol, de wachtlijst telt 21 verzoeken.

Mensen hebben, zegt Jans, wensen - aan tafel wordt rekening gehouden met diëten of er wordt geen alcohol geschonken. Soms weet Jans, loerend naar zijn computerscherm, van tevoren wat voor vlees hij in de kuip heeft.

"Deze mevrouw komt voor de 38ste keer dit jaar. Of dat veel is? Kijk: deze mensen komen voor de 212de keer bij ons eten, al is dat niet dit jaar."

Voorbereidingen voor het jaarlijkse Havengildediner, met vijfhonderd gasten Beeld Jan Dirk van der Burg

18.23 uur
Adjunct Roelfsema zegt: "Waarom ik terugkom van vakantie? Voor de vooravond. Dat is de mooiste tijd van de dag, als late gasten ­inchecken, andere gasten terugkomen uit de stad, congressen klaar zijn en deelnemers boven een borrel drinken, mensen naar de restaurants gaan. Iedereen heeft hoge verwachtingen. Dan komt alles bij elkaar."

Directeur Emmy Stoel passeert: "Wat we allemaal meemaken, de levendigheid, de spanning, de sfeer, de contacten, dat beetje in het buitenland zijn op je werk - we hebben altijd vacatures, maar ik vraag me wel­eens af hoe dat kan. Waarom zou je eigenlijk niet in de hotellerie willen werken?"

18.44 uur
Jorine Heutink van Housekeeping, in de diepste krochten van het hotel: "Weet je wat gedoe is? De was van het weekeinde. Dan hebben we, als het druk is geweest, soms ­38 containers vol. Ja, dat past nog net in één grote vrachtwagen."

19.02 uur
In de keuken van brasserie Serre is het rustig. Zoals het in alle keukens van het hotel doorgaans opvallend stil is. Je stelt je toch voor dat zo'n keuken een stomende heksenketel is - niks ervan. De diverse Okurachefs delen hooguit een verwijtende, bozige of woedende blik uit.

Voorbereidingen voor het jaarlijkse Havengildediner, met vijfhonderd gasten Beeld Jan Dirk van der Burg

De dienstdoende chef in Serre zegt gedurende de twee drukste uren van de avond één keer iets pardoes: "Hé, goeie bestelling." Wat dat dan is? De pekingeendpannenkoekjes voor, en de halve Canadese kreeft met een caesarsalade als hoofdgerecht.

19.10 uur
Havengildediner in de Grand Ballroom. Het plan: binnen een stief kwartier een voorgerecht serveren aan 480 eters.

De middelen: zestien dresserende koks aan drie lopende banden, 47 ingehuurde obers plus een dozijn Okurawerknemers van allerhande afdelingen die zich vrijwillig hebben opgegeven om een avondje te kelneren.

Het resultaat: het voorgerecht gaat uit in twaalf minuten - een record.

22.30 uur
Directeur Emmy Stoel daalt de wenteltrap naar de lobby af. Wat kan wel en wat kan niet in een hotel als het hare? "De klant is koning, als die zich als een koning gedraagt. Dus als er geen respect is voor medewerkers of ­andere gasten, of als afspraken niet worden nagekomen, zeg maar als rekeningen niet worden betaald, hebben we de zwarte lijst.

01.54 uur
In Twenty Third, de bar bovenin het hotel, serveert Annabel van der Laak de laatste ­Guestronomy-cocktail van de avond. Ze heeft het drankje zelf bedacht, en je kunt van cocktails houden of niet: haar mix van wodka, vermouth, Dry Orange, kaneel, limoen en ­eierdooier houdt je in elk geval nog een kwartiertje uit je bed. Dansend.

03.59 uur
Wist je niet beter, dan zou je denken dat Manfred Zaplata is geboren met een duizenddingendoekje in zijn handen. Overal kom je hem tegen, 's ochtends in alle vroegte en ­­'s avonds laat - druk met zijn doekje.

Hij heeft een slimme tip voor thuis: "Welk oppervlak je ook schoon wilt krijgen, gebruik een ­microvezeldoekje, kost bijna niets, bovendien is het milieuvriendelijk want je hebt geen schoonmaakmiddel nodig." Nu moet Zaplata even door: de balustrades van het Okura zijn lang, maar glimmen zullen ze.

05.32 uur
Iiro Heinila is Okura's chef pastry. Dat betekent vroeg opstaan - ontbijtbroodjes bakken, klaarzetten van macarons voor de kamers, en ook de bestellingen voor de keukens kunnen niet wachten tot een christelijker tijdstip.

Voorbereidingen voor het jaarlijkse Havengildediner, met vijfhonderd gasten Beeld Jan Dirk van der Burg

De gebaksploeg, acht mensen sterk (van wie er twee al veertig jaar in het Okura werken), draait in de loop van de dag bovendien ruim driehonderd bonbons. Japanse smaken als groene thee, yuzu en rode bonen zijn schering en inslag in de chocoladekamer, aangezien alle zoetigheden in de Okura­restaurants uit Heinila's keuken komen ­(behalve die van Ciel Bleu: wie twee Michelinsterren heeft, wordt geacht alles zelf te maken).

08.05 uur
Food & beverage-manager Nick van Duijn, staand voor ontbijtrestaurant Le Camelia: "Weet je wat lastig is? Ontbijt voor vijfhonderd mensen. Want hoe laat komen ze? Over tien minuten? Om halfelf? Dat weet je nooit."

09.00 uur
De morning meeting verloopt staand in de wijnkamer in de kelder; alle afdelingshoofden zijn present; F&B-chef Nick van Duijn zit voor; de voertaal is Engels. Zijn er zieken? (Nee.) Arriveren er vips? (Ja.) Komen er grote groepen, hoeveel kamers checken uit, laat of vroeg? Commentaar op sociale media? Wat is de bezettingsgraad, wat is de prognose voor komende maand? Technische problemen, ­ergens? Speciale verzoeken? Nee?

Chef Mansanori Tomikawa van restaurant Yamazato Beeld Jan Dirk van der Burg

Dus voor de verandering heeft geen enkele gast ­gevraagd of hij een aap kan meenemen? ­Vergadering klaar -negentien minuten over negen. De dag begint. (Dat van die aap, dat is ooit eens gevraagd, maar dat ging niet. Een aquarium vol tropische vissen was lastig, maar lukte wel.)

10.01 uur
Aragonez, trincadeira, mencía, alicante bouschet - iemand? Het zijn de wijndruiven die figureren op de nieuwe kaart van Serre; vanochtend worden ze door de voltallige bediening van de brasserie geproefd.

Serveerster Nynke Schenk beleeft tijdens de wijntasting weinig smaaksensaties; ze is snipverkouden. Desondanks komen, is ­typerend voor het personeel van Okura: trots, zelfstandig, goedgemutst.

10.22 uur
Masanori Tomikawa, beter bekend als Tomikawa-san maar ook wel Tommy genoemd, kreunt gehurkt naar een tonijn. De tonijn in kwestie is gisteren voor de Spaanse kust ­gevangen en vanochtend vroeg op een vliegtuig gezet. Tomikawa werkt dertig jaar in het Okura en heeft in die tijd klaarblijkelijk een bijzondere verstandhouding met dode tonijnen ontwikkeld.

Personeel van Ciel Bleu eet voor opening van het restaurant Beeld Jan Dirk van der Burg

Visboer Jakob Doorn, van Vishandel Jan van As op het Food Center in de Jan van ­Galenstraat, heeft de aan Tomikawa ontsnappende geluidjes in de loop der jaren minu­tieus leren interpreteren, en zet die om in ­bestellingen voor Tomikawa's sterrenrestaurants Yamazato en Sazanka. De tonijn van deze week wordt goedgekeurd; Tommy wil 100 kilo.

10.35 uur
Restaurantmanager Jan Hop heeft zo-even de deuren van brasserie Serre geopend, en prompt staat er een Canadese gast voor zijn neus. Of dat bier er nog is, dat lekkere, van gisteravond? Hop plukt twee flesjes Ciel Bleu Imperial Stout uit de ijskast, gebrouwen door 't IJ, naar een idee van de chefs van het ­gelijknamige restaurant boven.

De man: "O, uitstekend. Hoeveel is het?"

Hop: "Meneer, ik zet het wel op uw rekening. Kamer 320 was het toch?"

De verslaggever liep voor dit verhaal meerdere dagen mee in het Okura Hotel.

De afdeling patisserie Beeld Jan Dirk van der Burg

Een nachtje voor €12.500

- Okura is van de grote getallen: 5 hotelsterren naast de ingang, 4 Michelinsterren en 1 Bib Gourmand verdeeld over 4 restaurants, 19 conferentiezalen, 9 keukens, 7 sommeliers, ­300 kamers. Per jaar worden 35.000 croissants gegeten en wordt er 1500 kilo winterpeen verwerkt, terwijl visboer Jan van As soms ­5 keer per dag langskomt

- Het gebouw, geopend in 1971, is 78 meter hoog, heeft 1863 ramen, er ligt 17.000 vierkante meter tapijt, er zijn 13 liften met 200 in- en uitgangen, en er zijn 371 wc's

- Naast 50 soorten sake liggen er 10.000 flessen wijn in de kelder, onderverdeeld in 600 verschillende wijnen, geleverd door 50 ­wijnleveranciers. Gasten drinken jaarlijks 135.000 flessen mineraalwater. Er worden elk jaar 45.000 pennen met het Okuralogo besteld

- Voor 12.500 euro slaap je een nachtje in de Imperial Suite van het hotel: 485 vierkante meter, 2 verdiepingen, inclusief privébioscoop

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden