Plus

Dit zijn de nieuwe sterrenchefs van Amsterdam

Amsterdam is drie sterrenzaken rijker. Of eigenlijk twee, want Le Restaurant zat alleen een jaartje zonder omdat de zaak was verhuisd. We stellen de nieuwe chefs aan u voor.

'Het is een droom die uitkomt', zegt Jeffrey Graf van The Duchess (W Hotel) Beeld Tammy van Nerum

Wie een zwak heeft voor huilende mannen, had maandag even naar de uitreiking van de Michelinsterren moeten kijken.

Op het podium van het DeLaMar pinkte menig chef een traan weg: Jonnie Boer, van De Librije in Zwolle, had tranen in de ogen (hij behield zijn drie sterren) en ook Jan de Wit van het Amsterdamse Le Restaurant was zichtbaar geëmotioneerd.

En dat terwijl zijn ster, een jaar afwezig omdat hij zijn zaak voor een verhuizing tijdelijk had gesloten, niet bepaald onverwacht kwam. Al had hij wel de formule veranderd, zei hij, met acht zitplaatsen meer en een modernere keuken.

Grote verrassing
De grote verrassing was een ster voor The Duchess, in het W Hotel, en ook chef Arturo Dalhuisen van The White Room (Hotel Krasnapolsky) stond 'te shaken' op het podium. "Ik zie Arturo dwalen," zei Jacob Jan Boerma, zijn mentor en de signature chef van The White Room, die met De Leest zijn drie sterren hield. "Straks valt hij nog om!"

Er kwamen geen nieuwe tweesterrenrestaurants bij. Bord'Eau in Hotel de l'Europe ging terug van twee sterren naar één vanwege het vertrek van chef Richard van Oostenbrugge.

Buiten Amsterdam kregen drie restaurants hun eerste ster: AirRepublic in Cadzand, Fitzgerald in Rotterdam en Vista in Willemstad.

Eén restaurant kreeg zijn derde ster: Inter Scaldes in Kruiningen, Zeeland. De eerste ster kwam al in 1978, de tweede in 1984.

Michael Ellis, directeur van de Michelingids: 'De manier waarop chef Jannis Brevet eersteklas streekproducten sublimeert en de geweldige smaakallianties die hij creëert, bewijzen zijn ongelooflijke talent. Hij weet zijn gasten te beroeren, hij wekt emoties op die men enkel bij restaurants met de hoogste onderscheiding ervaart.'

Lees terug: Amsterdamse restaurants goed voor 23 Michelinsterren

'Ik had zo veel angst van tevoren'

Arturo Dalhuisen (33)
The White Room (Hotel Krasnapolsky)

"Ik was helemaal de weg kwijt, echt niet normaal. Al die emoties! Ik was ook zo verrast. Of ik het verwacht had? Ja en nee. Ik werd de afgelopen weken heel veel getipt, maar als je gaat hopen... Je beeld kan zo vertekend zijn. Het is ja of nee hè, dat is linke soep. Maar ik ben heel blij! Ons team heeft er hard genoeg voor gewerkt."

"Het blijft nog steeds The White Room by Jacob Jan Boerma heten. Hij heeft een adviesrol en dat is helemaal goed. Hij zat bij de uitreiking tien meter bij me vandaan, bij de driesterrenchefs. Toen ik voor de uitreiking van mijn ster langs hem liep, gaf hij me een enorme knuffel. Hij trok me bijna uit elkaar. Hij is een grote vent, ik zei ook: stop nou."

"Nu moeten we bewijzen dat we die ster waard zijn. Dat moet lukken: we hebben een enorm gemotiveerd team, een mooie zaal, alle faciliteiten."

"Ik heb vanuit Hotel Krasnapolsky wel wat druk gevoeld om een ster te halen, maar dat deed ik vooral ook zelf: dit jaar moest het gebeuren. En als ik iets echt wil, en ik ga er helemaal voor, dan lukt het meestal. Maar van tevoren... Ik had echt zo veel angst. Mijn vriendinnetje zei het ook al, dat ik me anders gedroeg. Ik was stiller, was bezig met andere dingen dan normaal. Had zondag ook maar twee broodjes gegeten, over de hele dag. Dat is erg hoor."

Arturo Dalhuisen: 'Nu moeten we bewijzen dat we die ster waard zijn' Beeld Tammy van Nerum

'We hebben nu een heel ander team'

Jeffrey Graf (34)
The Duchess (W Hotel)

"Ik was niet bij de bekendmaking! Mijn uitnodiging was voor een plek op het balkon, en van eerdere jaren dacht ik te weten dat de winnaars altijd in de zaal zaten... Ik dacht eigenlijk dat de beslissing al zo'n beetje genomen was. We moesten ook gewoon werken. Maar toen we een ster kregen, hebben we een Uber genomen om er op tijd te zijn."

"Wij waren wel de grootste verrassing ja. The White Room had ik wel verwacht, en Le Restaurant natuurlijk. Ik was in shock. En ook vereerd natuurlijk. Het is een droom die uitkomt. Elke chef heeft in zijn achterhoofd dat hij ooit een ster wil krijgen."

"Het Parool gaf ons een 7 in 2015. Het oordeel was dat het te duur was voor wat het was. Wat kan ik erover zeggen... Ik ben vanaf het begin betrokken geweest bij The Duchess, maar als je maand na maand keihard werkt, word je natuurlijk steeds beter. Good old fashioned hard work. Ik ben de chef geworden in september 2016; er is sindsdien veel veranderd, en we werken nu met een heel ander team."

"De prijs-kwaliteitverhouding, dat laat ik aan de klant om te bepalen - en we zitten elke avond zo goed als vol. Mensen hebben denk ik ook wel moeten wennen aan het concept. Shared dining verwacht je eerder bij een Aziatische keuken dan bij de Frans-Italiaanse, en ook voor een andere prijs. Het is een uphill battle geweest.

"Ik heb zes weken geleden mijn eerste kind gekregen, en nu mijn eerste ster. Fantastisch."

Jeffrey Graf: 'Ik heb zes weken geleden mijn eerste kind gekregen, en nu mijn eerste ster. Fantastisch' Beeld Tammy van Nerum

Alle sterrenrestaurants van Amsterdam

1 ster

Le Restaurant (Frans Halsstraat) (nieuw)
The Duchess (W Hotel, Spuistraat) (nieuw)
The White Room (Krasnapolsky, Dam) (nieuw)
Bolenius (George Gershwinlaan)
Bord'Eau (De l'Europe, Nieuwe Doelenstraat)
Bridges (The Grand, Oudezijds Voorburgwal)
Lastage (Geldersekade)
Mos Amsterdam (IJdok)
Rijks (Rijksmuseum, Museumstraat)
Ron Gastrobar (Sophialaan)
Sazanka (Okura, Ferdinand Bolstraat)
Sinne (Ceintuurbaan)
Vermeer (Barbizon Palace, Prins Hendrikkade)
Vinkeles (The Dylan, Keizersgracht)
Yamazato (Okura, Ferdinand Bolstraat)

2 sterren

Aan de Poel (Handweg, Amstelveen)
Ciel Bleu (Okura, Ferdinand Bolstraat)
Librije's Zusje (Waldorf Astoria, Herengracht)
&Moshik (Oosterdokskade)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden