Smulpapen

Dit is het ultieme vegetarische kerstdiner

Nog niet eerder kwamen ze bij elkaar: alle Smulpapen van Het Parool. We vroegen ze samen een - vegetarisch - diner te bereiden. Dat deden ze maar al te graag. Een voor-, hoofd- en nagerecht met daarbij de passende wijnen en bieren. Zo komt u de feestdagen vast wel door.

Van links naar rechts: Jet van Nieuwkerk, Liesbeth Maliepaard, Karin Hamersma, Rick Kempen, Samuel Levie, Jessica Ydo en Harold HamersmaBeeld Friso Keuris

Aperitief

Voor een goed begin bedacht Jet van Nieuwkerk een lichte antikriebelcocktail.

Een maandagmiddag. Het regende, het werd al aardig donker, het woei en het was koud.

Ik sjouwde mijn boodschappenmand gevuld met flessen drank, sinaasappelen, een stronk gember, kaneel, bourgogneglazen en ijsblokken naar mijn fietsbak.

Ik veegde met de mouw van mijn jas het zadel zo goed mogelijk droog, maar voelde alsnog natte billen door mijn glitterjurk heen.

Ik zou te laat komen - lekker begin Jet, zei ik nog tegen mezelf. Maar ik moest en zou nog even doortrappen naar Holtkamp voor die verdomd lekkere kaasvlinders. Om het ijs te breken. Dan maar te laat.

Als jongste telg van de Smulpapenfamilie voelde ik wat lichte kriebels voor het diner. En wat heb je dan nodig? Een klein slokje feestelijke alcohol. En gelukkig was dat ook mijn bijdrage aan het diner.

Ik bedacht een winterse, niet al te zware cocktail. Handig voor de feestdagen. Want als ik begin met een stevige gin-tonic en ik moet daarna nog achter het fornuis, doe ik mezelf daar geen plezier mee. Tipsy koken is geen goed idee. Of zou ik dan opeens wél heel goed zijn in het maken van een rollade?

De antikriebelcocktail van Jet van NieuwkerkBeeld Friso Keuris

Glühwein, maar dan anders (1p)

Deze cocktail wordt koud geserveerd. Er komen geen shakers of andere ingewikkelde instrumenten aan te pas. Zorg voor een mooi groot bourgogneglas en veel ijs.

50 cc rode vermout, (het liefst Carpano antica formula)
10 cc gembersiroop (deze kun je kopen of zelf maken. Dat doe je zo: 400 g suiker, 100 g geraspte verse gember en 200 ml water laten koken,
20 minuten laten pruttelen, door een zeef halen en dan laten afkoelen)
30 cc verse jus d'orange
20 cc bockbier
10 cc tonic
handvol ijsblokken

Voor de garnering:
kaneelstokje
schijfje sinaasappel
sliertjes gember (die kun je maken met een dunschiller)

Neem een groot bourgogneglas en stort het vol ijs. Voeg dan alle andere ingrediënten (behalve het garnituur) toe en roer goed. Steek het gemberstokje in het glas, samen met de sinaasappelschijf en drapeer een paargembersliertjes.

De 'gezellige andijvie' van Jessica YdoBeeld Friso Keuris

Voorgerecht

Weg met de vreesdagen. Jessica Ydo probeert er een feest van te maken.

Bij ons thuis was het nooit zo'n feest. Maar in december werd er dagelijks zwart van roet naar school gegaan in een door oma geknutseld pietenpak en de laatste helft van de maand stond er een torenhoge Nordmann in de woonkamer. De stam werd toegedekt met een wit laken (sneeuw) met daarop antieke kerstmannetjes van opa. En alle dagen cadeaus, veel cadeaus.

Veel herinneringen heb ik niet aan mijn jeugd, maar de avond dat mijn ouders me samenzweerderig vertelden dat Sinterklaas niet bestond, heeft een onuitwisbaar litteken achtergelaten.

Het beoogde effect was ongetwijfeld dat ik me volwassen zou voelen en het stoer zou vinden iets te weten wat mijn broertje nog niet kon bevroeden. Maar ik was woedend over het hoogverraad en zat sinds die tijd met de armen over elkaar boos te wezen voor de schoorsteen. Naast mijn luidkeels zingende broertje - arme schlemiel.

De rest van het jaar sloeg men elkaar gewoon weer de hersens in. En toen daar een einde aan kwam middels een scheiding werden de feestdagen dubbel gevierd. Het werden vreesdagen.

Nu ben ik bijna volwassen en probeer ik er een feest van te maken. Op de bank met André Hazes, Sissi, Disney en kaasvlinders. Give peace a chance.

Gezellige andijvie (4p)

1 krop andijvie
4 geschilde aardperen in blokjes
1 gesnipperde sjalot
200 g cantharellen
1 handje gesneden bladpeterselie
100 g roomboter
4 verse eidooiers
zout, peper, nootmuskaat

Leg de eidooiers op bakpapier in een ovenschaal. Zet ze 25 minuten in de oven op 50 graden.

Doe de boter in een steelpan en zet die op laag vuur. Zodra de boter is gescheiden, koekt het witte gedeelte een beetje aan. Dit is goed. Als het heldere ­gedeelte goudbruin is en nootachtig ruikt, is het klaar. Zeef de boter door een theezeefje en gooi het aanbaksel weg.

Was de andijvie, snijd de krop in de lengte in kwarten en smoor deze in boter en wat water.

Bak de aardpeer goudbruin in olijfolie. Breng op smaak met wat nootmuskaat, peper en zout.

Bak de sjalot glazig in olijfolie en voeg de cantharellen toe. Bak kort op hoog vuur en voeg de peterselie toe. Breng op smaak met zout, peper en een beetje citroensap.

Garneer de borden gezellig met het ei bovenop.

Panty Stout, Brouwerij Oedipus. Donker als de nacht, en in het aroma valt meteen de geroosterde koffiegeur op. Er komen aardse smaken naar voren, die raad weten met de aardpeer en de iets bittere andijvie waarmee ze harmoniërenBeeld Friso Keuris
Vega Wellington van Samuel LevieBeeld Friso Keuris

Hoofdgerecht

Met een vegetarische Wellington is Samuel Levie alle dieetwensen voor.

De feestdagen zijn geweldig, mits je genoeg kooktijd hebt. Want al dat gekook is alleen leuk als je op je dooie gemak boodschappen kunt doen om je vervolgens met een glas wijn in de keuken te verschansen. Geen pottenkijkers en bemoeials!

Irritanter nog zijn de dieetwensen die jouw geduld als kok op de proef stellen. Natuurlijk heb ik veel begrip voor de verstokte veganist en ook de ­cashewnootallergie van de achterneef respecteer ik, maar voor je het weet sta je vier parallelle kerstdiners te koken. Om de dieetwensen voor te zijn, stelde ik de andere Smulpapen voor de feestdagen vegetarisch houden.

Toen iedereen enthousiast instemde, werd ik geconfronteerd met mijn eigen beperking. Ik kon maar moeilijk tot een feestelijk gerecht komen. Mijn oplossing? Een favoriet feestgerecht omkatten naar een vegavariant.
Beef Wellington is een klassieker die ik mijn gasten graag voorzet.

Elk onderdeel van de Wellington krijgt zijn eigen bereiding, die ervoor zorgt dat elk ingrediënt perfect tot zijn recht komt. En zo kwam ik tot deze Vega Welly met vlezige, maar vegetarische jus.

Vega Wellington (4 à 6p)

1 rol vers bladerdeeg (AH, 270 g)
1 fles­pompoen
200 g spinazie
200 g champignons
2 handjes gedroogd eekhoorntjesbrood
1 hand pecannoten
3 sjalotjes
olie
0.5 el korianderzaad
1 tl venkelzaad
1 gedroogd pepertje
2 tenen knoflook
10 blaadjes salie
1 tl suiker
1 tl boter
1 el gerookt paprikapoeder
rasp van 0.5 citroen
1 eidooier
1 kleine peterselie­wortel
3 el sojasaus

Verhit de oven op 180 graden. Week het eekhoorntjesbrood in
4 dl warm water. Snijd de rechte bovenkant van de fles­pompoen en schil deze, de rest gebruik je morgen voor een soep. Snijd de pompoen dan in de lengte doormidden en de helften in drie stukken. Zo krijg je zes langwerpige driehoeken.

Stamp in een vijzel koriander- en venkelzaad en het pepertje fijn. Maak de pompoen aan met een beetje olie, de kruiden en zout en rooster in de oven. Leg ook de hele sjalotjes in de oven en rooster alles ongeveer 30 minuten. De pompoen moet net gaar zijn, maar wel stevig blijven.

Raging Bitch Belgian Style IPA, Flying Dog Brewery (USA). Moutzoetheid wordt gebalanceerd met grapefruit, dennennaalden en tropisch fruit ¿ deze smaken komen van de gebruikte hopsoortenBeeld Friso Keuris

Snijd de champignons in stukjes en bak ze in boter of olijfolie in een hete koekenpan. Haal het eekhoorntjesbrood uit het water en bewaar het weekvocht.

Snijd eekhoorntjesbrood, knoflook en salie fijn en bak even mee met de champignons tot al het vocht eruit is. Breng op smaak met zout en peper. Maak de pan schoon en bak hierin ook de spinazie tot deze slinkt. Knijp het vocht uit de spinazie en maak op smaak met zout en citroenrasp.

Bak in een pannetje met een klontje boter de pecannoten op met de suiker. Blus met een scheutje water en voeg ook een snuf zout en het paprikapoeder toe. Roer om en bak tot het geheel weer helemaal droog is.

Om nu Wellington te vormen leg je op het midden van het uitgerolde stuk bladerdeeg vier stukken pompoen, en daarop de overgebleven twee stukken. Daarop de spinazie en daarop de paddo's en de geschilde gepofte sjalotjes. Dek af met de pecan­noten en druk goed aan.

Vouw het bladerdeeg dicht. Snijd overtollig bladerdeeg aan de uiteinden af; er moet genoeg zijn om met een steker of mes wat decoratie uit te snijden. Leg deze op de netjes dichtgemaakte naad, druk aan en besmeer de hele Wellington met losgeklopte eidooier. Bak in een half uur af in de oven.

Schil intussen de peterseliewortel, snij hem in stukjes en kook die gaar in het weekvocht van het eekhoorntjesbrood. Pureer de peterseliewortel met de crème fraîche en sojasaus tot een gladde, niet te dikke jus. Breng op smaak met zout en zwarte peper.

Als na 30 minuten de Wellington mooi goudbruin kleurt, zet je de oven nog even op de stand waarin de oven van onderen verhit. Zet de Wellington laag in de oven en bak nog tien minuten zodat ook de onderkant mooi krokant wordt.

Serveer een plak van de Wellington met de jus en met een lekkere frisse salade van lof, sinaasappel, waterkers en mosterddressing.

Walnoten-honingtaart van Liesbeth MaliepaardBeeld Friso Keuris

Nagerecht

Je hoeft niet bij elke gang wijn te drinken. Liesbeth ­Maliepaard is blij met bier.

"Laten we maar boven blijven, de oudjes hebben weer ruzie." Na menig kerstdiner kwam een van de kinderen met die mededeling terug op de kinderkamer waar we met z'n allen speelden.

Overvloedig champagne, wijn, nog meer wijn en een lekker drankje bij de koffie hadden hun tol geëist: de ouders waren té eerlijk geworden. Er waren weer dingen gezegd die beter niet gezegd hadden kunnen worden. Zéker niet met een slok op. Zéker niet met kerst.

"Jullie moeder huilde en ik zag oom Benny boos de deur uit gaan. Zijn vrouw bleef. Misschien gaan ze wel scheiden."

We werden er altijd een beetje ­lacherig van. Ineens leken wij veel volwassener te zijn dan de volwassenen. Want de adviezen over vrede op aarde, die brachten wij nu wél in de praktijk en zíj - de oudjes - niet. Toch ongemakkelijk.

Daarom ben ik ook zo blij met het bieradvies bij ons feestmenu. Want bier smaakt niet alleen goddelijk bij mijn walnoten-honingtaart met tijm; bier scheelt ook nog eens de nodige procenten alcohol. En ik begrijp van collega 'bierman' Rick, dat je ook niet bij elke gang een heel flesje hoeft leeg te drinken. Dat kan weleens heel wat kerstdiners van de ondergang redden.

Nieuwe volkswijsheid: bier in plaats van wijn, scheelt een hoop (kerstdiner)venijn.

Walnoten-honingtaart met tijm (8p)

Deeg:
500 g bloem
snuf zout
250 g roomboter, in blokjes
50 g basterdsuiker
1 tl vanille-extract
rasp van 1 citroen
1 ei
1 eidooier
80 ml ijskoud water

Vulling:
400 g gepelde walnoten
1 el walnootolie
250 g basterdsuiker
125 ml water
6 el dikke (tijm)honing
4 el crème fraîche, plus extra om te serveren
paar takjes verse tijm

Doe alle ingrediënten voor het deeg (behalve het water) in de keukenmachine en voeg al mixend langzaam het water toe. Kneed het deeg tot een bal en rol die uit tot een lap van ± 3 mm dik. Bekleed er een taartvorm met losse bodem mee. Zet ± 20 minuten in de koelkast.

Leg de walnoten op een bakplaat en sprenkel er de olie over. Meng goed. Rooster ze ± 4 minuten in een op 180 graden voorverwarmde oven. Doe de suiker en het water in een pan en breng aan de kook.

Zodra de suiker goudbruin gekaramelliseerd is de noten erdoor roeren. Haal de pan van het vuur en voeg honing, crème fraîche en 1 eetlepel tijmblaadjes toe. Laat afkoelen.

Leg bakpapier op het deeg in de taartvorm en daarop bonen om de korst blind te bakken. Bak 15 minuten op 180 graden. Verwijder bonen en papier en bak tot de bodem goudbruin is, ± 5 minuten. Laat afkoelen.

Stort de walnotenvulling op de bodem en laat de taart helemaal afkoelen.
Serveer met crème fraîche en een takje tijm.

Heaven on Earth, Muscat, Western Cape, Zuid-Afrika. Druivig, rijk, gekaramel­liseerde ananas, appelflap in poedersuiker, gedroogde vijgen én messcherpe citrus. Heerlijk bij taart. Daarna goed poetsen. Ekoplaza, €7,99Beeld Friso Keuris
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2020 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden