Plus

Deze horecatalenten zijn de toppers van de toekomst

Waar kookt de nieuwe Ron Blaauw? Door welke sommelier laten we straks het liefst onze glazen vullen? En bij wie staan we over tien jaar in de rij voor een tafel? PS spot vijf jonge Amsterdamse horecatalenten. 'Het is soms lijden, maar dat maak het ook mooi.'

Yascha Oosterberg: 'Ik voel me in de keuken meer op mijn gemak dan aan tafel' Beeld Imke Panhuijzen

Yascha Oosterberg
Junior keukenchef bij RIJKS, 31 jaar

Voor uit eten gaan was geen geld, maar de kookprogramma's van Cas Spijkers werden thuis grondig bekeken. Bovendien stond Yascha Oosterberg (Amsterdam, 1987) elke dag bij zijn moeder in de keuken.

Niet echt een verrassing dus, dat hij uiteindelijk naar het ROC op de Elandsstraat ging. Hij deed het op zijn sloffen. Ook zijn stageplek bij Dauphine was een eitje. "Het was net open en booming, het zat vol BN'ers. Op vrijdag ramden we er 400 couverts doorheen."

Hij leerde wat hard werken was, maar bevlogen was hij niet echt. "Ik vond koken leuk, maar het leven eromheen veel leuker. Pas toen ik in 2011 een jaar naar Australië ging en terechtkwam in de keuken van topkok Scott Pickett veranderde dat."

Drie stappen verder
"Zijn keuken stond vol potten en apparaten die ik nooit eerder had gezien. Er ging een wereld voor me open: hij leerde me dat je structuren van eten kon veranderen, een krokantje kon maken van honing of een gel van citrus. Ik moest er twee keer zo hard werken dan ik gewend was, maar ik vond het magisch."

Terug naar Nederland wilde hij wel, terug naar een lager niveau nooit meer. Dus toen hij via vrienden hoorde dat Joris Bijdendijk op zoek was naar mensen, stuurde hij hem een mail. Inmiddels werken ze zeven jaar samen, eerst bij Bridges en sinds 2014 bij RIJKS, het restaurant van het Rijksmuseum.

Oosterberg klom op van chef de partie tot junior keukenchef. Over weggaan peinst hij niet. "Joris is altijd drie stappen verder dan de rest. Hij heeft een grenzeloze ambitie waar ik automatisch in meegetrokken word. Ik houd van de druk, het presteren, de spanning." Daarom werkt hij stug door, zelfs met kerst. Oosterberg: "Ik voel me in de keuken nu eenmaal meer op mijn gemak dan aan tafel."

Eigen signatuur
En zijn dromen? Een eigen zaak samen met Bijdendijk lijkt hem wel wat, liefst in Amsterdam.

Maar eerst wil hij een eigen signatuur ontwikkelen. "Ik kook nu de stijl van Joris. Logisch, want hij is de chef. Toch zou ik graag meer doen met mijn Surinaamse roots. Ik ben gek op gebakken coquilles met een beetje boter, maar uiteindelijk eet ik het liefst een broodje pom."

"Het lijkt me tof om daar een verfijnde variant van te bedenken. Iedereen heeft het over de hernieuwde aandacht voor de Nederlandse keuken. Maar Suriname, dat is óók Nederland."

Eva Dekker: 'Ik werd verliefd op natuurwijn' Beeld Imke Panhuijzen

Eva Dekker
Sommelier bij Warung Rosie's, 27 jaar

Ze kijkt zwijmelend naar mensen die heel goed wijn blind kunnen proeven. Maar zelf kan ze er ook wat van. Sterker nog: Eva Dekker (Amsterdam, 1991) geldt als een van dé wijntalenten van de stad. En dat terwijl ze eigenlijk filosoof wilde worden.

"In 2012 kreeg ik een bijbaantje bij het inmiddels gesloten restaurant Fa. Speijkervet. Het was precies de tijd dat de nieuwe ruige keuken opkwam. Ik vond de horeca fantastisch, kreeg verkering met de chef, werkte keihard, dronk nog harder. Ik ging er zo in op dat ik stopte met mijn studie filosofie."

Via een omweg kwam ze in 2013 terecht bij Schiller. "In die tijd werkte Florien Kleine Snuverink daar. Zij was bezeten van wijn. Haar kaart stond vol cult­legendes van de natuurwijnen, ze zat vol verhalen over de makers, over de druiven. De natuurwijnen die ze schonk, waren zo anders dan alles wat ik al kende. De verhalen eromheen ook."

"Door Florien werd ik verliefd op natuurwijn. Ik houd van mensen die nadenken over wat ze doen, daarom was ik ooit met filosofie begonnen. Waarom zou je gif op druiven spuiten? Natuurwijnmakers doen niet klakkeloos wat anderen ze opdragen, volgen hun verstand en werken met gezonde druiven."

Speels en origineel
Inmiddels is Dekker sommelier. Ze werkte na Schiller een jaar bij Bak en vervolgens bij sterrenrestaurant Vinkeles. "Het was heel leerzaam, maar niet mijn wereld." Gelukkig kwam er snel een verlossend telefoontje. Tom Barrett, voorheen souschef van Bak, ging voor zichzelf beginnen. "Hij vroeg niet alleen of ik bij hem kwam werken, maar ook of ik de wijnkaart wilde samenstellen. Een droom."

De wijnkaart van Warung Rosie's is niet groot, maar wel jong, speels en origineel. Een beetje zoals Dekker zelf. Haar favoriete streek? "De Beaujolais, vanwege de gamaydruif. Het is een gezellige, vrolijke druif, maar hij kan ook ingewikkeld zijn. Dat vind ik interessant."

Overigens is dit waarschijnlijk Dekkers laatste baan in loondienst. "Ik wil een eigen kroeg met lekker bier en goede wijn. Zoiets als Café de Pels, maar dan wat minder artistiekerig. Maar dat gaat zeker nog een jaar duren, want ik heb nog geen investeerders." En haar studie? "Die maak ik af als ik veertig ben. Misschien studeer ik wel af op de taal van smaak, dan komen mijn twee grote liefdes eindelijk bij elkaar."

Pépé Topper: 'Als ik 's avonds niet in de keuken sta, word ik trillerig' Beeld Imke Panhuijzen

Pépé Topper
Chef de cuisine bij Maris Piper, 23 jaar

Pépé Topper (Amersfoort, 1995) was geen lieverdje. "Verkeerde vrienden, buiten hangen, knokken - ik heb het een tijd lang enorm verkloot. Dat veranderde toen ik een bijbaantje kreeg in een restaurant en de hele dag uien moest schoonmaken. Ik kreeg constant te horen dat ik niet snel genoeg was. Dan heb je aan mij een slechte, want ik háát het als iemand denkt dat ik iets niet kan. Dus bleef ik."

De rangen en standen in de keuken bevielen hem. "Ik heb de liefste ouders ter wereld, mocht altijd doen wat ik wilde, maar ik snakte naar autoriteit, had iemand nodig die keihard voor me was."

Goed en héél goed
Die vond hij in de keuken van restaurant Tollius in Amersfoort waar hij werkte toen hij op de Hotelschool zat. "Ik ben één keer te laat gekomen. Alleen al de manier waarop chef-kok Peter Gertenbach op zijn stoel zat en naar me keek toen ik binnenkwam... Ik zal hem de rest van mijn leven met u aanspreken."

Dankzij Gertenbach ontdekte Topper dat er niet alleen een verschil is tussen goed en slecht, maar ook tussen goed en héél goed. "En ik wilde bij dat laatste horen."

In 2015 vertrok hij daarom naar het Zeeuwse Cadzand, om in restaurant Pure C van Sergio Herman te werken.

"De eerste week had ik spijt. Ik geloofde gewoon niet dat mensen het leuk konden vinden om zeventien uur per dag keihard te werken. Maar toen ik zelf eenmaal in dat ritme zat, werd ik bloed­fanatiek, op het enge af. Ik wilde zó graag dat ze me goed vonden."

Fanatisme
Inmiddels is hij chef de cuisine van Maris Piper, een brasserie in De Pijp. "De keuken is hier veel eenvoudiger dan bij Pure C, klassieker ook. Daar houd ik van. Als ik vrij ben, ga ik het liefst naar old­skool driesterrenzaken in Parijs. Ik hou van de Franse traditie, de hang naar ­perfectie. We hebben bij Maris Piper sinds de ­opening een beef wellington op de kaart staan, maar we kijken zeker drie keer per week of hij nog beter kan."

Kortom: het fanatisme is niet minder geworden. Topper: "Ik heb deze maand al een stuk of zestien kookboeken gelezen, ik slaap weinig en werk hard. Maar als ik 's avonds niet in de keuken sta, word ik trillerig. Natuurlijk is het soms lijden, maar dat maakt het ook mooi - juist omdat ik vroeger zo veel verkloot heb."

Bart van Renswoude: 'Ik heb nu geen baantje meer, ik heb een vak' Beeld Imke Panhuijzen

Bart van Renswoude
Ober-kelner bij restaurant Kaagman & Kortekaas, 22 jaar

Even zag het er allemaal niet zo best uit, qua toekomst. Op het atheneum in Amstelveen zat Bart van Renswoude (Amstelveen, 1996) het liefst zo ver mogelijk achter in de klas met een capuchon op en oortjes in.

"Ik zou het misschien mooier kunnen verwoorden, maar ik vond school gewoon kut. Ik gedroeg me veel vervelender dan ik eigenlijk ben. Vlak voor mijn 17de verjaardag ging het echt niet meer en ben ik gekapt."

Hij vroeg dispensatie aan bij de leerplichtambtenaar en ging fulltime bij Albert Heijn werken. Daarna volgde nog een hele trits aan baantjes. Van biefstukken bakken in Badhoevedorp tot skileraar in Oostenrijk; het was het allemaal nét niet.

Tot hij in 2016 bij een hamburgerzaak in het centrum kwam en merkte hoe leuk hij het vond om in de bediening te staan. "Ik zag opeens hoe makkelijk het was om gasten te pleasen, iemand z'n avond prettiger te maken."

Twee jaar later staat hij bij Kaagman & Kortekaas. "Ik wist helemaal niet of ik hogerop wilde. Maar via Facebook zag ik dat ze mensen zochten. Ik ben op een zaterdagavond om half twaalf binnen­gelopen en heb een biertje besteld. Ik zei: 'Ik kan fulltime werken, maar je moet me wel alles leren.'"

Geheim
En zo geschiedde. Eigenaar en gastheer-sommelier Bram Kortekaas bracht hem in no time de kneepjes van het vak bij, met als gevolg dat sommige gasten binnen een paar maanden al speciaal voor Van Renswoude kwamen.

Zijn geheim? "Als je beleefd blijft, kom je een heel eind. En je moet het leuk vinden om voor iemand te rennen. Als we op een drukke zaterdag honderd man een gezellige avond hebben bezorgd, voelt het als een vette teamprestatie. Dat geeft een kick. Bovendien leer ik elke dag bij. Ik heb nu geen baantje meer, ik heb een vak."

Los van het gastheerschap heeft Van Renswoude er een liefde bij: wijn. Wist hij begin dit jaar nauwelijks het verschil tussen rood en wit, nu loopt hij in zijn vrije tijd proeverijen af én zit hij graag met zijn neus in de boeken omdat hij een wijncursus volgt. Maar dat geloven ze op het atheneum in Amstelveen vast niet.

Raymond Plat: 'Als ik vrij ben mis ik de smaken, de sauzen' Beeld Imke Panhuijzen

Raymond Plat
Keukenchef bij restaurant 212, 28 jaar

Een stage bij een sterrenrestaurant? Dat vonden ze wat hooggegrepen op de koksschool. Moet je net Raymond Plat (Steenwijkerwold, 1990) hebben, want dan wil hij helemáál. "Als ik iets doe, doe ik het niet voor minder dan het hoogste niveau."

En dus klopte hij aan bij sterrenrestaurant De Lindenhof in Giethoorn. Chef-kok Martin Kruithof signaleerde zijn talent, stippelde een leertraject voor hem uit en al snel kwam Plat via De Librije naar Amsterdam.

Hij vond zijn ultieme plek bij Bord'eau, waar chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot tot een jaar geleden veel succes hadden. "Hun werkwijze beviel me direct. Ze koken op uitzonderlijk niveau, maar in tegenstelling tot de meeste andere chefs werken ze niet met rangen en standen, waardoor er een groot gevoel voor saamhorigheid is. Hun keuken werd mijn thuis, we zijn één grote familie." Dus toen Van Oostenbrugge en Groot aankondigden voor zichzelf te beginnen, twijfelde Plat geen seconde en ging mee.

Het werd 212 aan de Amstel, de meest geroemde opening van dit jaar. "Maar als ze een patatkraam waren begonnen, had ik daar nu ook gestaan." Plat is inmiddels keukenchef, werkt volop mee aan het ontwikkelen van gerechten en is niet weg te denken uit de keuken.

Hard werken
"Ik hou van leiding geven, alles in goede banen leiden, rust creëren. Vroeger was ik te druk, vloekte ik constant, zocht steeds de confrontatie op met iemand die een fout maakte. Nu overleg ik in plaats van te schreeuwen. Daaraan merk ik dat ik ben gegroeid."

Hoe hij de toekomst ziet? "Ooit wil ik mijn eigen zaak, waar maakt me niet uit. Ik werk nu op de mooiste plek van de stad, maar eigenlijk interesseert het me niet of ik in Giethoorn of New York ben. Ik wil gewoon hard werken en mooie producten op het bord leggen."

Toch ziet hij zichzelf niet zo snel weggaan bij zijn horecafamilie. "Als ik vrij ben, mis ik de smaken, de sauzen. We serveren een gerecht van oester met daarbij een velouté van kalfspoot en kokkelvocht. Ik vind hem zo lekker dat ik er zestien keer op een avond mijn lepel insteek. En elke keer als ik hem proef, weet ik: ik ben thuis."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden