PlusInterview

Derde ster voor Joris Bijdendijk: ‘Het blijft een jongensdroom’

Chef Joris Bijdendijk (36) kookte in ongeveer acht jaar tijd drie Michelinsterren bij elkaar. Voor Bridges in 2014, Rijks in 2017 en nu bij het in 2019 geopende Wils. Op naar de vierde? ‘Eerst maar eens zorgen dat alles weer open kan. En daarna? Wie weet.’

Joris Bijdendijk (rechts) met Samuel Levie en hun Vrijheidsmaaltijdsoep in 2020.  Beeld Jakob Van Vliet
Joris Bijdendijk (rechts) met Samuel Levie en hun Vrijheidsmaaltijdsoep in 2020.Beeld Jakob Van Vliet

Gaat het al vervelen?

“Nee, ik ben weer sprakeloos. Het is zo bijzonder om zoiets nog een keer te mogen meemaken. Je verzint iets en bouwt het op met je team, met mijn vrouw, en om dan een Michelinster te krijgen, dat is heel vet. Dat wil ik de rest van mijn leven mee blijven maken. Ook al ging het nu anders dan andere jaren, toen we nog met zijn allen in een zaal naar een scherm zaten te kijken. Nu lekte het eerder uit, maar dat maakt de reactie er niet minder op. Het heeft ook voordelen. Met het team zijn we door het dolle. Normaal gesproken is dat één dag zo, nu is het al drie dagen feest.”

Wat betekent zo’n ster voor jou?

“Het is de hoogste waardering die je kunt krijgen en een jongensdroom die uitkomt, maar ik ben nooit bezig geweest met het binnenslepen van sterren. Mensen blij maken is het doel, de rest is extra. Heb je een ster, maar ook een lege zaak, dan heb je er niets aan. Je zaak moet draaien, dat is dan niet de jongensdroom, maar wel de ondernemersdroom. En daar begint het bij.”

Restaurant Wils. Beeld Eva Plevier
Restaurant Wils.Beeld Eva Plevier

Verandert een ster iets?

“Er verandert niet opeens iets aan hoe we koken, tegelijk verandert er heel veel. Michelin heeft heel veel waarde, dus er komt een schepje bovenop. Sommigen kennen het restaurant al, anderen komen langs met een houding: laat maar eens zien of je het waard bent. Dat is prima. Daar zijn we klaar voor, want we willen ook graag laten zien wat we kunnen. We zijn sowieso al iedere dag bezig met beter worden. Dat gaat soms met ups, soms met downs, maar er gaat geen dag voorbij dat we denken: vandaag proberen we op het niveau van gisteren te blijven hangen. Zelfs tijdens corona hebben we eigenlijk nooit bij de pakken neergezeten en wilden we bij Rijks en Wils juist een creatieve geest en ondernemerschap laten zien.”

Hoe doe je dat, naar een ster koken?

“Bij Wils, dat in oktober 2019 openging, zijn we bij elkaar tien maanden zonder lockdown actief geweest. Blijkbaar was dat genoeg om het vertrouwen voor een ster te krijgen. Dan zie je goed dat de mensen op de werkvloer het allerbelangrijkst zijn. Alles begint bij steengoede mensen die voor elkaar door het vuur gaan, hun mening durven geven en kritiek kunnen ontvangen. Je bouwt een familie. Als je dat niet hebt, dan wordt je eten liefdeloos gemaakt en dat proef je. Heb je een goed team, dan zie je ook dat de locatie niet zoveel uitmaakt. Wils zit op de derde verdieping van Move, het oude Citroëngebouw op het Stadionplein. Als je het niet weet, loop je er zo langs. Toch weten mensen het te vinden.”

Onlangs kwamen u en Samuel Levie met snert. Een Michelinster en soep in blik, dat lijken twee uitersten.

“Het is allemaal eten en het gaat in beide gevallen over kwaliteit, duurzaamheid en ondernemerschap. Leuk maak je lekker. Of het dan gaat over Michelin of soep in blik, dat maakt me niet uit. Als het maar dichtbij mij en de tijdsgeest ligt, dan ga ik er altijd vol voor.”

Kunnen we een vierde ster verwachten?

“Eerst maar eens zorgen dat alles weer open kan, dat we alles weer op de rit krijgen en normaal gaan draaien. En daarna? Wie weet.”

Bridges, het restaurant van Hotel The Grand waar chef Raoul Meuwese sinds 2018 in de keuken staat, moest in 2020 de ster inleveren. Restaurant Rijks behoudt hem ook in 2021 en Wils kreeg maandagochtend officieel zijn eerste Michelinster toegekend. Zaterdag lekte dit laatste nieuws echter uit al uit via de nieuw app van Michelin.

Bijdendijk schrijft wekelijks een artikel voor Het Parool, waarin de sterrenkok antwoord geeft op basisvragen uit de keuken. Lees hier al zijn verhalen terug.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden