Plus

De opkomst van de vegaburger, in restaurants én supermarkt

De Febo heeft er één, McDonald's zelfs twee en de Thrill Grill-zaken serveren ze met een opmerkelijke vlezige textuur: een beetje burgerrestaurant kan niet meer zonder een vegaburger. Waar zijn die van gemaakt?

Beeld Rein Janssen

Febo die een vega grillburger lanceert ('hij was al legendarisch en nu ook vegetarisch!'), McDonald's die met twee nieuwe vegetarische burgers komt: de nieuws­berichten over vegetarische burgers volgen elkaar de laatste tijd in rap tempo op.

Zo zijn bij burger­keten Thrill Grill alle vleesburgers ook in een vegavariant verkrijgbaar en treinreizigers kunnen nu ook bij Smullers een burger-zonder-dier halen. Burgerrestaurants blijven populair, maar kunnen er in deze tijd niet onderuit een vleesloze optie aan te bieden en doen dat dan ook massaal.

Ook in supermarkten breidt het vegaburgerassortiment zich uit. Alleen al Albert Heijn online heeft dertig verschillende in huis. Maar waar zijn die burgers van gemaakt? Bij welke supermarkt moet je zijn?

Vlees of geen vlees?
Vegaburgers zijn er in alle soorten; gemaakt van soja, bonen, seitan, noten, groente, zeewier, linzen, kikkererwten, paddenstoelen, granen, schimmel... Schimmel? Ja, in de burgers van supermarktmerk Quorn is het hoofdbestanddeel mycoproteïne, een schimmeleiwit. Paddenstoelen zijn in feite ook schimmels.

Eerst even dit. Zijn we op zoek naar iets wat naar vlees smaakt of naar iets wat de functie van vlees overneemt?

Hoe lekker een burger van paddenstoelen of linzen ook is, niemand zal hem ooit verwarren met vlees. Die vegaburger is overduidelijk van iets anders gemaakt. Neem een bietenburger met feta, bijvoorbeeld (burgerbar Geflipt op de Van Woustraat serveert een lekkere voor €8,75).

Echte 'slechte' burger
De Vegan Junkfood Bar (meerdere locaties) richt zich juist op klanten die op zoek zijn naar de smaak en structuur van vlees. De original VJFB-burger (€9,50) met neprundvlees (van tarwe-eiwit), vegan cheddar, sla, tomaat, ui en pickles op een getoast zoet broodje, is net een echte 'slechte' burger zoals je hem in de VS zou verwachten. Vega's met vleesheimwee hebben hier een goed adresje te pakken. Of vleeseters die willen minderen.

Ook bij de standaardketens staan vegaburgers meer en meer op de menukaart. McDonald's ruilde zijn veganistische groenteburger in voor een vegetarische variant. Woordvoerder Eunice Koekkoek: "We zien het aantal flexitariërs groeien, dus hebben we met de populaire burger McChicken twee vegetarische versies gemaakt. We verkopen er substantieel meer van dan van de groenteburger."

Smaak namaken
In plaats van kip ligt een Valessburger, op basis van melk, op een zacht zoet broodje met ijsbergsla en zoete saus. Nog best aan de prijs (€4); er zit niet eens een plakje tomaat of augurk op. De burger zelf verschilt in smaak echter nauwelijks van een normale - smaakloze - gefrituurde kipschijf, dus waarom zou je de kipvariant nog nemen? Hier kunnen in het vleesmidenderen kilometers worden gemaakt.

Beeld Rein Janssen

Dat geldt net zo voor de Smullersburger, nu ook als vegaversie verkrijgbaar met de MC2 Burger van de Vegetarische Slager. Het zachte broodje, de ijsbergsla en zoete saus zijn samen geen culinair hoogstandje, maar de burger (€2,50) is nauwelijks te onderscheiden van de doorsnee vleeshamburger.

Daar gaat het Jaap Korteweg van de Vegetarische Slager ook om. "Als smaak het enige argument is om nog wel vlees te eten, moeten we dus zorgen dat we de smaak namaken."

Soja en seitan
Vegetariër/veganist of niet, het wordt steeds normaler om (af en toe) geen vlees te eten. Rundvlees, het hoofdbestanddeel van de klassieke burger, belast het milieu dermate dat alternatieven noodzakelijk zijn.

Het belangrijkste ingrediënt in de MC2 Burger van de Vegetarische Slager en van veel andere vegaburgers is soja. Hoeveel duurzamer dan vlees is dat? "Veel duurzamer," zegt onderzoeksjournalist Loethe Olthuis, tevens auteur van Zin en Onzin in de Supermarkt (2017). "Meer dan 90 procent van alle soja wordt veevoer. Juist die soja komt uit tropische bosgebieden met alle problemen van dien."

Lupine
"De kleine hoeveelheid soja voor direct gebruik komt uit Canada, de VS, Frankrijk en Oost-Europa, waar niet of nauwelijks sprake is van ontbossing, gif en slechte arbeidsomstandigheden. Daarbij is de opbrengst daar per hectare groot en het watergebruik klein. En je krijgt veel minder soja binnen via een vegaburger dan via vlees of zuivel."

Soja werkt goed om vlees na te bootsen. Korteweg van de Vegetarische Slager: "We kijken per plantaardig product hoe we dat kunnen inzetten om zo dicht mogelijk bij de structuur van vlees te komen. Zo gaan er gele erwten in de biefstuk, witte bonen in filet en paté en lupine in de kroket, bamibal en loempia."

Beeld Rein Janssen

Ook tarwe-eiwit (gluten), het hoofdbestanddeel van seitan, kom je vaak tegen in vegaburgers. Veganistisch café DopHert op de Spaarndammerstraat gebruikt een plak gebakken seitan als patty (de 'hamburger' zelf) voor de Crispy Fried Fillet Burger (€9,75), die eerst lekker knapperig is, maar daarna wat saai en kartonnig.

In de MD Burger (€12) van veganistisch restaurant Meatless District (Bilderdijkstraat en Van Woustraat) wordt de seitanpatty gemengd met andere ingrediënten, wat hem interessanter en vleziger maakt.

Jackfruit
Een relatief nieuw burgeringrediënt is zeewier. Amsterdam kent al langer de Dutch Weed Burger, maar er gebeurt meer. Toine Wilke, aka de Zeewierman, levert sinds februari zijn Sea Green zeewierburgers aan Albert Heijn, in de smaken gedroogde tomaat en groene curry. "We missen zeewier in ons dieet, qua duurzaamheid en qua voedingsstoffen, want het bevat vezels, eiwitten, mineralen, vitaminen en omega 3. En het is superlekker."

Wilke is bioloog en surfer, deed onderzoek naar wier in Ierland en experimenteerde in zijn studentenkamertje tot hij de perfecte zeewierburger had. "Ik wil vooral dat zeewier niet alleen als iets raars en grappigs wordt gezien, maar meer standaard wordt."
Naast zeewier zijn er wel andere ingrediënten nodig, onder meer vanwege het hoge zoutgehalte. In de Sea Green-burgers gaan dan ook gierst en kikkererwten.

Nieuw in de vegaburgerwereld is jackfruit: een tropische vrucht met neutrale smaak die als kipvervanger wordt ingezet. In supermarkten liggen losse stukken en bij café Skek op de Zeedijk eet je dit seizoen een pulled jackfruitburger (€14).

Lees ook: 5x hier eet je bijzondere vegetarische burgers en Dit zijn de lekkerste vegan tentjes van de stad

De vegaburgerthuistest

Welke vegetarische burger uit de supermarkt is de beste? Het testpanel - met vegetariërs, vleeseters en flexitariërs - proefde 16 burgers in vier categorieën (nepvlees, groenteburgers, bonenburgers en paddenstoel- en zeewierburgers). Dit is de top 5.

1. Champignon Italiaanse burger (Albert Heijn), gemaakt van champignon (67%), haver, erwt, kaas (12%). Prijs: €2,99 voor 2 stuks.
Unaniem gekozen tot winnaar van de test. De umami stuitert door de pan, de burger is sappig en je proeft stukjes paddenstoel. "Lekker hartig, dat zoek ik," aldus een vegetariër. Ook de vleeseters willen juist déze vleesvervanger kopen. Direct inslaan dus.

2. Vegetarische Slager, MC2 Burger (meerdere supermarkten), gemaakt van soja- en tarwe-eiwit (70%). Prijs: €2,59 voor 2 stuks.
Lijkt op vlees, smaakt naar vlees. Kruidige smaak, goede structuur. "Perfect als burger," aldus een vegetariër. De vleeseters knikken.

3. La vie est belle kinowa (Marqt, EkoPlaza), gemaakt van Belgische quinoa (24%), rode biet (11%), paprika, amandel. Prijs: €3,69 voor 2 stuks.
Prachtige rode kleur en interessante smaak. Naast de biet proef je kruiden en vooral veel selderij. De structuur is goed. "Bold and different." Juist.

4. Veggie Chef vegetarische hamburger (Jumbo) , gemaakt van soja- en tarwe-eiwit (72%). Prijs: €1,74 voor 2 stuks.
Een prettige verrassing, deze vlezige (en goed geprijsde!) burger. Kruidig, sappig en een lekker randje.

5. GoodBite vega noten­burger (meerdere supermarkten), gemaakt van noten (31%), soja- en tarwe-eiwit (9%). Prijs: €2,49 voor 2 stuks.
Prima burger, met een duidelijke zoete notensmaak. Iets droog, maar dat hindert niet erg. Doet het vast goed op een broodje.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden