Plus PS

De grote Flammkuchetest: waar eet je de beste van Amsterdam?

Ooit wordt het écht lente: terrastijd. En wat eten we daarbij? Een flinterdun bodempje belegd met crème fraîche, uien en spek; de Flammkuche duikt overal op. Van lekker krokant tot niveau supermarktpizza: dit is de Grote PS-Flammkuchetest.

Het gemiddelde cijfer van de geteste Flammkuchen is 7,28. Zo hoog scoorde een gerecht in onze eerdere testen nog nooit Beeld Rein Janssen

Flàmmeküeche (want van oorsprong uit de Elzas stammend), ofwel Flammkuche (want de Elzas was een aantal keren Duits gebied), ofwel tarte flambée (aangezien de Alsace thans Frans is) laat zich wellicht het best vertalen als vuurkoek.

Zo was de Flammkuche (zoals we vanaf nu zullen schrijven) ooit bedoeld: als test voor de hitte in een houtoven van de bakker. Was de oven heet genoeg, dan was het flinterdunne deegbodempje in een mum van tijd gaar en krokant - en dus niet slap en doorweekt, zoals een minderheid van Amsterdamse koks schijnt te denken dat een Flammkuche dient te worden geserveerd.

Dunne pizza
Flammkuche is ook geen 'dunne pizza', zoals een aantal van de door ons bezochte restaurants hem op de kaart aanprijst - dan kun je alles wel een pizza noemen. Quiche is dan een dikke pizza, een tosti een panpizza, appeltaart een pizza met appel en kaneel. Zo zijn we niet getrouwd.

Flammkuche is een geheel op zichzelf staande vondst, in de fraaiste gevallen gemaakt van een zeer dun brooddeeg, en belegd met niets meer dan wat kwark, smetana (ook bekend als Schmand), crème fraîche of zure room, plus uien, spek, peper en zout. Al het andere is dus fantasie en nog eerder verwant aan de pizza Hawaï dan aan de Flammkuche.

De plotseling alom opduikende vuurkoek lijkt in Amsterdam en omstreken zo populair te zijn omdat een paar handige bakkers het flinterdunne bodempje in afbakvorm aan de horeca leveren, met daarbij de mededelingen dat a) iedereen het kan, en b) de mogelijkheden oneindig zijn. Sommige uitbaters van cafés en restaurants raken van zulke mededelingen in hun sas - een goedkope, foolproof basis waarmee zo kan worden gevarieerd dat je toch iets anders dan je buurman kunt serveren: voor hen een win-wingerecht.

Gefronste wenkbrauwen
De jury gaat zodoende met lichte scepsis op pad. Een gerecht dat niet per se voortkomt uit de voorkeur van een kok zelf, dat halfklaar en -gaar wordt aangeleverd, en dat vervolgens naar hartenlust mag worden verkracht met allerhande fantasie-ingrediënten, dat vraagt immers om gefronste wenkbrauwen.

Daarbij moet worden opgemerkt dat de jury op een Elzasser terras (in het gehucht Hohrod om precies te zijn) ruim een decennium geleden een Flammkuche at die zo onweerstaanbaar krokant, hartig, verwarmend en dorstwekkend was, dat we er nu nog aan denken bij elke fles gewürtztraminer die we drinken (dat is maximaal twee keer per jaar).

Bij Brouwerij Troost aan het Cornelis Troostplein staat geen gewürtztraminer op de kaart, maar Flammkuche is er wel, in drie varianten zelfs. Die met pancetta en bieslook komt het dichtste bij het origineel, dus bestelt de jury die. Een klein wonder verschijnt aan ons; knapperig, stevig, hoog op smaak. Voor de zekerheid bestellen we er meteen nog eentje, en ook die is geheel volgens de regels der Flammkuchenkunst gebakken.

Het mirakel komt uit de hoge hoed van Krijn op IJburg, ook al is er Gruyère gebruikt. De koek is gloeiend heet. Zo hoort dat. Beeld Rink Hof

Vervolgens duurt het tot de laatste dag van de test voor ons een Flammkuche wordt geserveerd die we lekkerder vinden, en dat is dan ook meteen de winnaar van de test.

Dat tegen die tijd niet meer verwachte mirakel komt uit de hoge hoed van Krijn, op IJburg, op de Krijn Taconiskade. Het is niet eens dat die nou heel veel beter is dan de Troostkoek (een kwartpuntje), noch schurkt de Krijnkoek veel dichter tegen de oorspronkelijke receptuur aan - er is Gruyère gebruikt - maar vooral is de koek gloeiend heet. Zo hoort dat. Een goed product moet juist worden geserveerd.

Daarmee hebben we de negens en de bovenste twee plaatsen van deze test verdeeld. Dat wil niet zeggen dat er verder niets te genieten viel.

Stomerijkosten
Neem Kaap de Goede Hoop, het ogenschijnlijk even enigmatisch genaamde als lukraak ingerichte eetcafé achteraan de Overtoom. Dat kwam al vrij behoorlijk uit onze recente schnitzeltest, met de Flammkuche overtreft de kok zichzelf. Er ligt weliswaar serranoham op de koek, hij smaakt er niets minder om. De bodem is mooi krokant en er is geen overdaad aan beleg.

Het is aan de bar van de Kaap dat we de lakmoesproef voor Flammkuche bedenken. Blijven de (veelal) voorgesneden plakjes c.q. puntjes van de koek staan als je ze oppakt, dan is de koek geslaagd gebakken. Zijn ze slap, zakken ze door en valt het beleg eraf onderweg naar de jurymonden, dan is de Flammkuche gezakt. Al weten we het dan nog niet: we worden behoorlijk op stomerijkosten gejaagd door deze test.

Op nummer vier - geen stomerijkosten - staat The Roast Bar, onder The Roast Room in de RAI. De bodem is perfect; de opstaande korst gelakt met wat eigeel. Alleen het zuivelbeleg houdt deze broer van Vis aan de Schelde uit de top drie - dat had nog iets smakelijker gemogen.

Roest, op Oostenburg, serveert een Flammkuche volgens geheel eigen regels, met grove stukken kielbasa-achtige worst erop. De jury wil graag recht in de leer zijn, maar blijkt van de rekkelijken te zijn. Want al is de koek geen benadering van de oerversie, wel is hij heet, groot, goed gebakken en heerlijk - echt een hapje voor bij een drankje.

De kok van Kaap de Goede Hoop op de Overtoom overtreft zichzelf. Er ligt weliswaar serranoham op de koek, hij smaakt er niets minder om Beeld Rink Hof

The Roast Bar, Roest en onze nummer zes - The Lobby van Hotel V in de Fizeau­straat in Amsteldorp - zijn overigens niet goedkoop. Prijs speelt nimmer een rol in onze beoordelingen, toch moeten we even opmerken dat de nummer twee van onze test, Troost, de goedkoopste Flammkuche serveerde.

Een soort matse
Verder is de Flammkuche van The Lobby prima, al had de kok de rode ui wel wat fijner mogen snijden - brokken ongare ui eten we liever alleen als we snipverkouden zijn.

Diverto, op de Overtoom, lijkt de bodem nog dunner te hebben uitgerold dan de lokale standaard. Daardoor happen we in een soort matse. Of dat de bedoeling is van een Flammkuche valt te betwijfelen, dat mozzarella en ham er niet op thuishoren staat wel vast, en dat Flammkuche niet echt Italiaans is, dat weten we. Zulke details daargelaten smaakt hij wonderwel.

Aan het Kleine-Gartmanplantsoen zit Players en players doen het kennelijk met prei. Dat kan. De prei is namelijk heel julienne gesneden, zodoende milder dan de elders alom aanwezige ui, en geeft de Flammkuche een zweem van zoetigheid. De bodem is niet helemaal gaar: jammer.

'Tap Flambée', noemt Tap Zuid haar Flammkuche (heel getapt, zullen we maar zeggen). Deze gelegenheid in de Maasstraat zit doorgaans zo vol dat men de met Emmenthaler belegde tarte flambée zo ongeveer louter haringsgewijs kan eten. De korst blijft mooi staan; het beleg is subtop.

Berg rucola
Nog eens naar de Overtoom - klaarblijkelijk niet alleen de slagader, ook het Flammkuche-epicentrum van de stad - voor De Ebeling. De aangekondigde peterselie blijkt door lente-ui te zijn vervangen, de bodem is smakelijk, al wel wat dik (en niet helemaal gaar).

Inmiddels heeft de jury - alle tests bij elkaar opgeteld - een kleine vierhonderd restaurants bezocht. Gelukkig blijken er altijd weer meer en weer andere gelegenheden te zijn, plekken soms waarvan je nog nooit hebt gehoord. Neem Calf & Bloom. Officieel gevestigd onderin de Kalvertoren, officieus een toeristenetablissement met een zonnig terras aan het Singel.

Plichtmatig is hier het trefwoord: de bediening is best in orde, liefde voor het horecavak echter zoek - men doet wat er moet worden gedaan, en dat geldt ook de Flammkuche. Was die niet met een onaangekondigde berg rucola bestrooid geweest, had hij een volle zeven gekregen.

De bodem bij Bar Bukowski, aan het Oosterpark, is oké. Maar die vreemde, waterige capresetoestand verprutst het geheel alsnog Beeld Rink Hof

In Café Bédier, diep in Zuid in de Sophia­laan, is de bodem niet echt gaar. Flammkuche - zeker als de bodem is ingekocht - vereist wellicht niet veel aandacht of culinair talent, het zou de afbakkok ­sieren als hij zoveel eer in zijn werk zou leggen dat de gast althans niet met een rauwe homp deeg in de maag blijft zitten. Overigens was het beleg aardig.

Vrijwel aan het Oosterpark huist Café Kuijper, de zus van het navolgende Bar Bukowski. Men zou dus kunnen denken dat de Flammkuche in beide cafeetjes zo'n beetje eender is; niets daarvan. In Kuijper is hij beter, al is beter in dit geval nog lang niet goed genoeg.

De eenvoudigste variant heet 'Caprese', en dat zal allemaal best, maar doe ons dan een caprese zonder deze, overigens aardige, bodem. Of de bodem zonder de caprese. En de overdadig uitgesmeerde pesto uit een pot mag sowieso in de pot blijven.

Muggen en kleuters
Dan komen we aan bij het lollige deel van deze test. Vies en/of raar eten is niet leuk, erover schrijven is dat wel. THT (Tolhuistuin) tegenover het Centraal Station in Noord, stelt de jury voor een gek probleem. De kaart kondigt aan: 'Verse flammkuchen met tonijn, rode ui, piripiri en truffelsalsa' - nu u weer.

In zekere zin had dit woeste experiment nog goed kunnen aflopen ook, ware het niet dat de koekbodem nooit gaar had kunnen worden door alle vochtigheden die erop zijn gegooid. Smaakvol is het geheel zeker. Maar Flammkuche? Smurriesoep met groot stomerijalarm.

Het zuivelbeleg houdt The Roast Bar, in de RAI, uit de top drie, dat had nog iets smakelijker gemogen Beeld Rink Hof

Bij Grizzl, een nare naam voor een moderne, doch niet totaal onaangename lunchplek op de Zuidas, blijft de bodem prima staan - al hebben we daarmee het beste deel van de Flammkuche wel meteen besproken. De wachttijd voor een afhaalstek is trouwens onevenredig lang.

Leuker zit men dan bij Blijburg aan Zee. Het stikt er van de muggen, kleuters en honden, dat is waar. Wie daar echter geen broertje dood aan heeft, kan hier ellenlang kauwen op een ongezellige, met halve kerstomaatjes belegde en van een ongare bodem voorziene Flammkuche.

Bremzout en keihard
Het is tegen de parochie in preken, dat weet de jury ook wel, want Bar Bukowski is heilig verklaard. Zoals we bij zustercafé Kuijper al opmerkten, was de Flammkuche daar van een matig allooi, en hier, aan de noordkant van het Oosterpark, is het allooi nog lager. De bodem is oké, maar met die vreemde, waterige capresetoestand moeten ze ophouden, die verprutst het geheel alsnog. Overigens is de Flammkuche hier weliswaar 70 cent goedkoper dan in Kuijper, ook is hij de helft kleiner.

De verliezer van de Grote Flammkuche-test verloor al vaker een test. Waar we eerder schreven dat de lolligheid toeneemt naarmate de cijfers afnemen, geldt dat voor het Wurst & Schnitzelhaus aan de Prinsengracht niet. Medelijden is wat de jury rest, al geldt dat louter de bediening. De Flammkuche is abominabel; niet alleen de bodem, het geheel lijkt voorgebakken te zijn. Niveau bodemprijs-supermarktpizza, bremzout, keihard; we eten 'm niet op.

De slimme bodembakkers uit het begin van dit verhaal doen echter iets goed: het gemiddelde cijfer van de geteste Flammkuchen is 7,28. Zo hoog scoorde een gerecht in onze eerdere testen - op de hamburger na - nog nooit. Dat is prachtig, dat belooft iets voor de toekomst van dit opstormende gerecht. En dat zegt: voorwaarts, bezoekt allen de top vier van dit klassement.

Smaakvol is dit woeste experiment van THT in Noord zeker. Maar Flammkuche? Smurriesoep met groot stomerijalarm Beeld Rink Hof
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden