De geheimen van Joop Braakhekke in boek over Le Garage

Restaurant Le Garage bestaat een kwart eeuw. Dat jubileum wordt gevierd met een boek vol herinneringen en kookverhalen. Een voorproefje.

Topkok Joop Braakhekke kookt stamppot Beeld ANP

De Herenclub - ook wel eens Deftig Links genoemd - schuift al bijna een kwart eeuw aan tafel in Le Garage. De lijst van 'erudiete heren met een jongenshart' is lang. Van Harry Mulisch tot Henk Hofland, Cees Nooteboom, Hans van Mierlo, Rudi Fuchs, Gerrit Komrij en Marcel van Dam.

Voordat het vaste maandagavondhonk was gevonden, wilde Mulisch nog wel eens zijn veto uitspreken over een etablissement: 'Weet je wanneer ik hier voor het laatst geweest ben? NU!' Bij Joop Braakhekke bleven ze. Vanwege de gastvrijheid, de keuken, maar ook omdat hij waakte over hun privacy. Zo kwam er een tafel 'met een wandje' zodat niemand hen kon afluisteren, aldus Herenclublid G.L. van Lennep in het jubileumboek.

Dames schoven zelden aan omdat je, aldus Mulisch, 'met dames kon kletsen, maar met mannen kon praten'. Zo waren er meer regels, op straffe van uitsluiting. Van Lennep: 'Ik noem een paar redenen tot ontslag: hoed ophouden tijdens het eten; tekenen op het damast; niet komen op maandag als je wel kunt.' De club is inmiddels uitgedund tot een man of vijf, zes. 'Omdat,' aldus Van Lennep, 'ook hier de dood zijn werk heeft gedaan.' En ja, de heren willen er blijven. 'In de hoop dat we het doel dat we onszelf gesteld hebben, hier uitsterven, kunnen bereiken.'

Steakhouse
Het had niet veel gescheeld of de oude Hemagarage in de Ruysdaelstraat was geen (jetset)bistro naar Frans voorbeeld geworden, maar een eenvoudig steakhouse, gerund door Braakhekkes partner Wim Nijkamp. Met Joop als adviseur. Want Wim kon, zei Joop, 'nog geen ei bakken'. In restaurant De Kersentuin van het Gardenhotel, waar Braakhekke de scepter zwaaide, verzorgde Nijkamp exposities met onder meer schilderijen van Sylvia Kristel. 'Waarvan wij altijd dachten dat Hugo Claus ze gemaakt had.' Het lot besliste anders. Op een kwaaie dag werd Braakhekke op staande voet ontslagen. Reden: belangenverstrengeling, vanwege die biefstukkenzaak. Terwijl hij daar, zei hij, nooit geheimzinnig over had gedaan: 'Ik ben niet stiekem.' Zo kwam de weg vrij om van die oude garage een zaak naar zijn hart te maken. Met de naam bleef ook de historie bewaard. Jaren later kwam er nog altijd een oud Hemadirectielid die per se aan tafel 26 wilde zitten. Waarom? De man: 'Daar stond vroeger altijd mijn auto geparkeerd.'

Omgaan met sterren
Sterren op hun wenken bedienen vergt de nodige souplesse. Hoe Braakhekke daarmee omgaat? 'Ik ben net mijn moeder, wij accepteren dingen gewoon zoals ze zijn. Er zijn volop redenen om barstensvol trauma's te zitten, maar ik heb er niet één.' Nee, hem krijgen ze niet gek. Ook vedette Joan Collins niet, die kwam souperen op voorwaarde dat niemand haar de hand zou schudden. Wie het waagde, hing een boete van 15.000 euro boven het hoofd. Ze at een lichte maaltijd van gepocheerde kip. Zonder bot, want die dure handjes wilden niet kluiven. En ja, Braakhekke schudde haar de hand. Gratis. Een foto is het bewijs.

Frans Molenaartje
Couturier Frans Molenaar was een goede klant en een persoonlijke vriend. Bij diens overlijden besloot Le Garage hem te eren met een 'haute couture'-gerecht. Al was Molenaar wars van liflafjes en chic eten; stamppot met zuurkool was prima. Op de kaart staat nu een Molenaartje: een crème brûlée - in zwart-wit, zijn signature - en een marsepeinen Le Garage-roos, gebrand met ware brûleurs uit de gloeiende as. Een opmerkelijk eerbetoon.

Joop Braakhekke
Voor de Garageleek die meent dat Braakhekke als een sterrenkok in zijn keuken heerst, is er slecht nieuws. Hij 'jongleert' met kookspullen, brandt en snijdt zich in de vingers. 'Hij kan met woorden een gerecht maken. Zijn handen begrijpen alleen niet wat hij in zijn hoofd heeft,' aldus Ron Blaauw, die ooit bij hem in De Kersentuin werkte. 'Maar met een goede chef maakt hij dat tastbaar.' Zijn capriolen in een eigen kookshow werden door de crew omschreven 'als een van tevoren aangekondigd verkeersongeluk'.De recensenten omschreven het als 'culinaire horror'. Maar de kijkers smulden. Hijzelf overigens ook. Joop heeft, aldus Braakhekke-kenners, de gewoonte om stiekem in de keuken 'voor te snoepen'. Blaauw: 'De kip moest nog door en dan stond hij er met die kleine grijpgrage vingertjes al de krokante stukjes af te trekken.' Om de kip dan zo terug te leggen dat je er niks van zag.

Hasjspelonk
Ruim tien jaar terug kreeg Le Garage er een 'zusje/buurvrouw' bij: En Pluche. Wat weinigen nog weten, is dat de chique 'streetfoodbar' ooit een beruchte 'hasjspelonk' was. De eigenaar wilde er vanaf en polste Braakhekke. Diens passie voor het fenomeen Amerikaanse hotelbar bracht uitkomst.' De hasj maakte plaats voor hapjes met een Aziatische inslag. En achter de zaak verrees zelfs een piepklein, wat verborgen theatertje. Braakhekke is immers 'een theaterbeest'. Een tijd waren de deuren dicht, omdat de loop eruit was. Maar nu draait het zusje weer op volle toeren. Met mooie kritieken. 'En de pers heeft altijd gelijk,' aldus Braakhekke, die het zelf inmiddels wat kalmer aandoet en de dagelijkse gang van zaken in 'zijn' Le Garage in handen heeft gelegd van opvolger /mede-eigenaar Erwin Walthaus. De smaak en de sfeer blijven zoals ze zijn. Of zoals Peter van Straaten het één van zijn getekende heren haarfijn laat uitleggen: 'Het smaakt een beetje naar Joop Braakhekke.'


Joop Braakhekke: Le Garage, 25 jaar, Het Verhaal. Komma, € 49,50.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden