Plus PS

De geheimen uit de Amsterdamse keuken

Je baan opzeggen omdat je in restaurantkeukens wilt kijken. Laura de Grave (29) deed het vier jaar geleden. Woensdag verschijnt haar Amsterdam Kookboek, een ode aan lokale chefs én een pleidooi om vaker om te fietsen.

Laura de Grave aan tafel bij beroepsvisser Piet Ruijter, die stoofaal heeft klaargemaakt naar het recept van zijn moeder Beeld Hans de Kort

"Ik was verbaasd dat iedereen me in hun keuken binnenliet," zegt Laura de Grave. "Ik bedoel: je ziet alles en ontdekt de geheimen ­achter de gerechten, want je staat er gewoon naast."

Maar niemand zei 'nee' toen De Grave vroeg of ze met fotograaf Hans de Kort mocht langskomen om verslag te doen van lekker eten met een verhaal.

Ze kookte met chefs en winkeliers, vroeg ze ondertussen het hemd van het lijf en kreeg de ­recepten mee naar huis.

­Natuurlijk staan de klassiekers in het kookboek: appeltaart van Winkel, oliebollen van ­Hartog, maar ook oesters van Nam Kee en Turkse pizza van Has Mercan. En dan zijn er nog de chefs van restaurants Rijks, Merkelbach, Breda en Choux, die een moderne draai geven aan Hollandse gerechten.

De Grave studeerde Nederlands en journalistiek en kwam op de pr-afdeling van een uitgeverij terecht. Daar vond ze het vreselijk, ze dacht alleen maar aan eten. Het roer moest om en ze besloot over eten te gaan schrijven.

­Inmiddels doet ze dat onder andere voor Jamie magazine, Bouillon! Magazine en de site Munchies (Vice). In Amsterdam Kookboek stap je samen met De Grave Amsterdamse keukens in, plekken waar je normaal niet zou komen. "Wat mij overkomt, overkomt de lezer ook. Je hoort, ziet, ruikt en proeft alles met me mee."

Jordanese gehaktbal van Louman

Amsterdamse surf en turf: de Jordanese gehaktbal met ­Hollandse garnalen. Johannes van Dam schijnt ooit geprobeerd te hebben het kruidenmengsel van Loumans gehakt los te peuteren - zonder succes. De Grave kreeg het wel. Het geheim blijkt korianderzaad te zijn.

"Bij Louman kocht je vroeger dat gekruide gehakt en de garnalen pelde je thuis. Ze waren goedkoop, dus kreeg je een grotere en goedkopere gehaktbal. Derdegeneratieslager Frans Louman vertelde me dat tante Jet van twee huizen verderop tot dertig jaar geleden elke dag verse garnalen pelde om ze te verkopen aan alle grote hotels in Amsterdam."

"Vroeger armeluisvoedsel, maar tegenwoordig kosten garnalen 55 euro de kilo omdat ze gepeld worden in Marokko, en is de gehaktbal ­ongelooflijk duur ­geworden. Louman maakt ze alleen nog op aanvraag."

Van armoedig tot onbetaalbaar: de gehaktbal vertoont een ­opvallende gelijkenis met de Jordaan zelf.

Jordanese gehaktbal van Louman Beeld Hans de Kort

Ossenworst van slagerij De Wit

Niets zo Amsterdams als ossenworst, en die van slagerij De Wit in de Watergraafsmeer is een begrip. Achter in de winkel staat een rookkast uit 1911, waar slager Erik Waagmeester de worst nog steeds in rookt. Er zit een dikke laag teer op de randen door het jarenlange gebruik.

"De gerookte ossenworst is de originele, de 'gewone' kwam er pas toen plastic op de markt kwam." Hoe oud de worst is blijft gissen. De Grave: "Een van de oudste recepten staat in een kookboek uit 1746, maar al in de zestiende eeuw werden ossen als werkdieren geïmporteerd uit Duitsland en Denemarken, en foelie kwam in de zeventiende eeuw in grote hoeveelheden vanuit Indië."

Grote kans dat ossenworst al eerder werd ­gegeten dus. De worst is toch typisch Joods? "Ja, dat hoor je vaak. Maar Waagmeester wijst erop dat Joodse gemeenschappen in andere steden niets vergelijkbaars kennen. ­Bovendien werd in zeventiende-eeuwse recepten vaak wat varkensvet toegevoegd." Niet Joods dus, wel ­Amsterdams.

Ossenworst van slagerij De Wit Beeld Hans de Kort

Angelicalikeur van De Onkruidenier

'Onkruidenier' Jonmar van Vlijmen kreeg na het overlijden van zijn oma als erfenis een boek over onkruid. Sindsdien houdt hij zich fulltime bezig met wildplukken en de verhalen achter de planten die hij vindt.

"Ik ontmoette 'onkruidenier' Jonmar van Vlijmen in Noord. Hij vertelde over de Waterlandse Vloed in 1916, toen een deel van Noord een half jaar onder water stond. Koeien werden bij hoger ­gelegen kerkjes ondergebracht; de dorpen boven het IJ gingen bij Amsterdam horen. En het landschap veranderde: je vindt er nu nog zoutminnende planten, zoals heemst."

Van Vlijmen maakte samen met collega Ronald Boer een ­likeur van in Noord geplukte engelwortel, naar het recept van zijn oma. Gemengd met verse rauwe melk uit Noord krijg je een cocktail die hij het Waterlands Duiveltje doopte. ­Duiveltje omdat je koeien als de duivel van Noord kan zien, zegt Van Vlijmen, want ze laten de grond zakken.

Engelwortel voor de likeur van Van Vlijmen Beeld Hans de Kort

Broodje pom van Tjin's Toko

Hoe bespreek je de culinaire invloeden van de honderdtachtig aanwezige nationaliteiten in de stad? "Ik kon ze ­onmogelijk allemaal bespreken," zegt De Grave. "Tjin's Toko in De Pijp weerspiegelt het multiculturele van de stad goed, vind ik. De klanten komen overal vandaan en de werknemers ook. Ria Kensenhuis maakte er een broodje pom voor me."

Waarschijnlijk namen Joodse kolonisten ooit een soortgelijk recept mee naar Suriname, waar aardappelen werden ­vervangen voor de inheemse knol tayer. "In Suriname eet ­iedereen pom, maar wel net wat anders: Javanen houden van zoet, Afro-Surinamers maken het wat zuurder en Chinezen zitten ertussenin. De eigenaar van Tjin's maakt zijn pom thuis klaar met gepekelde varkensstaart, zoutvlees en kippenpootjes, maar voor de verkoop in de toko gebruikt Ria alleen kip."

Tayer is vrij smakeloos en moet je dus flink op smaak brengen. In Suriname gebruik je swa alanya, een groene ­citrusvrucht die hier vaak wordt vervangen door sinaasappel-, citroen- of limoensap. "In Suriname eet je pom vaak met rijst, maar in het gehaaste Nederland werd het broodje populairder. Ik vind het allebei heerlijk

Broodje pom van Tjin's Toko Beeld Hans de Kort

Stoofaal van Piet Ruijter

Gestoofde aal is een klassieker die in de vergetelheid is ­geraakt. Door het afsluiten van de kust, bedijkingen en inpolderingen stond het er een tijd slecht voor met de
palingstand.

"Om aal in stand te houden moeten we hemvolgens de Amsterdamse beroepsvisser Piet Ruijter juist eten," zegt De Grave. "Voor elke kilo die je koopt aan paling van Dupan (stichting Duurzame Palingsector Nederland) gaat er een euro in de pot voor duurzame projecten."

"Ruijter vist paling in nylon aalfuiken in de Weespertrekvaart. Elke vis wordt ­gemeten en gaat alleen mee als hij minimaal 28 centimeter groot is." Op zijn woonboot maakt Ruijter de vis klaar, naar het recept van zijn moeder. Hij stooft hem zachtjes in water en zet tegelijkertijd een pan aardappels op. Zodra de aardappels gaar zijn, is de aal ook klaar. Er komt nog botersla en­ ­gesmolten boter op tafel. That's it. "De eenvoud van de ­Nederlandse keuken, ik zat te smullen!"

Recept voor stoofaal van Piet Ruijter
Voor 4 personen:
1 kg aal*, schoongemaakt (vraag je visboer)
citroensap
1 kg aardappels, geschild
1 pakje roomboter
1 krop botersla, gewassen en gedroogd
slasaus (optioneel)
zout en peper

Breng twee pannen ruim water en wat zout aan de kook. Doe in de grootste pan wat citroensap. Snijd de aal vanaf de rug elke 5 tot 7 centimeter in door de graat. Let op: maak alleen een inkeping door de graat, snijd niet door de hele vis heen. Je krijgt op deze manier een rij van moten die nog wel aan ­elkaar zit. Leg de aal in de pan met citroensap en doe de geschilde aardappels in de andere pan. Leg op allebei de pannen een deksel, breng aan de kook en draai het vuur dan laag, zodat zowel de aardappels als de vis zachtjes garen. Dit duurt ­ongeveer 15 tot 20 minuten.

Als de aardappels gaar zijn, zijn de alen dat in het algemeen ook. Als je ze te gaar kookt, gaat de graat stuk en kun je de aal niet meer van de graat ritsen. Smelt vlak voor het serveren de roomboter in een steelpan op laag vuur. Schep de stoofaal met een schuimspaan uit het kookwater op het bord. Serveer de vis met de aardappels, botersla, gesmolten boter en eventueel wat slasaus. Breng op smaak met zout en peper.

* Tip: aal kun je kopen bij Vishandel Tel op de ­Kloveniersburgwal.

Amsterdam Kookboek verschijnt woendag bij uitgeverij Brandt (€25).

Stoofaal van Piet Ruijter Beeld Hans de Kort
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 de Persgroep Nederland B.V. - alle rechten voorbehouden