De carpacciotest: hoe minder parafernalia, hoe beter

Behalve de rapportcijfertjes per restaurant die we in onze testrapporten publiceren, beschikt de jury over nóg een cijfer. Dat cijfer is tot nog toe ongepubliceerd ­gebleven: het gemiddelde per gerecht. Zo haalden de vijftien houtovenpizza's die we in maart testten een 6,88. De salades niçoise kregen een 7,02, de biefstukjes een 7,15 en de kaasfondues een 6,86.

De gegrilde kippetjes kwamen uit op precies een 7,00 - een cijfer dat billijk is voor een maaltijd in een restaurant: waarom zou een normaal mens de deur uitgaan voor minder? Bak dan een ei. Het is overigens toeval dat het gemiddelde van onze gemiddelden afgerond ook een zeven is; we eten kortom even vaak redelijk lekker als vrij matig.

Neem onze eerste test ooit in PS: de steak tartaar. Die kreeg gemiddeld een 7,02. Het is dus niet zo dat de jury niet van rauw vlees houdt. In het geval van de carpaccio, die we de afgelopen twee maanden wijd en zijd te grazen namen, is het gemiddelde echter een 6,45. We proefden al wel dat het niet allemaal even lekker was, maar nadat de rekenkundige helft van de jury het optellen en delen had afgerond, belde hij de andere helft van de jury toch maar eens op. Was dit gemiddelde niet iets om gewag van te maken in de krant? Zulke lage cijfers gaven we immers nog niet eerder.

_{(Artikel gaat verder onder de testresultaten)}

Gevaren en valkuilen
Bij dezen. Niet alleen om een medejurylid tevreden te stellen, tevens als waarschuwing: het eten van een carpaccio in Amsterdam is een stadstocht vol gevaren en valkuilen - van onbeschofte obers tot drassig vlees en van bergen verlepte sla tot buitenissig zoete dressings.

We beginnen dit verhaal - om straks met een positieve noot te kunnen eindigen - in het restaurant dat als laatste eindigt: Blinq aan het Kleine-Gartmanplantsoen. Ruim een half jaar geleden haalde het nog een gezellige zesde plaats in onze mosselpannetjestest, en in een paar andere tests figureerde het best verdienstelijk.

Over Blinqs carpaccio valt niets vrolijks te melden, behalve dat hij niet bedorven is. Het is een waterige, slijmerige toestand, die in alles doet vermoeden dat hij bevroren is geweest. Hoewel er misverstanden over bestaan, snijdt men het rundvlees weliswaar zeer koud om mooi dunne plakjes te krijgen, maar bevriest men het niet, want daar heeft de structuur onder te lijden.

Ten dele ligt het aan de abominabele carpaccio - niets zou er lekker bij smaken - maar ook het garnituur van Blinq is van een ondermaatse allure. Grove stukken van een ­onbestemde kaassoort, rucola en een truffeldressing die nimmer een truffel van dichtbij (of van veraf) zag. Een van de juryleden weigert het gerecht op te eten; de ander eet het beroepsmatig.

Gruwel
Een toetje van vlees, echter, is zo mogelijk nog erger. En een toetje van vlees is precies wat de kok van Amstelhoeck, in de Stopera, heeft weten te maken. De dressing van 'balsamico' waarmee hij of zij vrij royaal boven de ossenhaascarpaccio heeft geschud, heeft het geheel niet alleen opgescheept met een onappetijtelijk, bruin uiterlijk, alles op het bord is er zoet en weeïg van geworden. Een gruwel.

In de categorie 'je denkt dat het niks is, het zal ook wel niks zijn, maar het verdient een keer een kans' bezoeken we Isola Bella aan het Thorbeckeplein. Een toeristentent pur sang, maar waarom zou een Italiaans gerecht als carpaccio er niet de oorspronkelijke heerlijkheid kunnen hebben? Omdat, kort gezegd, het vlees van de 'filetto di bue' (klinkt goed, betekent runderfilet) er veel te zuur is. Heeft de kok citroen gebruikt om het te bewaren, en dat vervolgens getracht te camoufleren met een gros kappertjes? Het heeft er alle schijn van.

Dit restaurant heeft van alle geteste carpacciorestaurants (minus misschien het American Hotel) echter de geweldigste gevel - een soort jugendstilhoutsnijwerk. Gelukkig valt die ook vanaf de straat prima te bewonderen.

Na drie trieste onvoldoendes belanden we in een groot grijs schemergebied. In geen van deze middenmoters zouden we ooit nog voor een carpaccio terugkeren, maar sommige zijn slechter dan andere. Neem Oresti's Taverna, een listig verstopt, eclectisch 'mediterraans' restaurant in De Pijp. De 'fijne dressing' op de carpaccio vinden we helemaal niet fijn, wel vies. De 'ossenhaas' komt vast van de mammoet: het zijn enorme, opvallend ronde plakken. Dit lijkt geplakt vlees te zijn, samengesteld uit stukjes rund.

Dat is dus per definitie geen carpaccio, waarbij we bovendien moeten opmerken dat carpaccio überhaupt niet van ossenhaas mag worden gesneden - het dient een gefileerde runderlende te zijn. Wat met 'parmesana' wordt ­bedoeld - de kaas die erop is geschaafd - wordt ons niet meteen duidelijk, maar Parmezaanse kaas is het in elk geval niet.

Ambiance
Carpaccio is in al z'n eenvoud wellicht het meest sereen uitziende gerecht ter wereld. Zodoende komt het niet echt tot zijn recht in een gelegenheid als Moeders aan de Rozengracht, dat zo hysterisch is ingericht als de woonwagen van Mammaloe toen ze nog aan de lsd was. Klop er voor de carpaccio evenmin aan; enig verband met het origineel is ver te zoeken.

Schandaliger is de situatie in het op zich keurige Italiaanse restaurant Vasso, in de ­Rozenboomsteeg. Daar kunnen brave gasten met een reservering achterin een zijkamertje worden geparkeerd, waar daglicht nauwelijks doordringt en je eigenlijk simpelweg vervelend zit. De carpaccio is erg citroenig.

Zwaktebod
We stoten even snel door van plaats dertien naar plaats zeven. Dertien: The Harbour Club Kitchen, in het Apollohotel. Schitterend uitzicht, ga ervan genieten; de carpaccio bestaat vooral uit een bak rucola met Maldonzout. Twaalf: Mazzo, Rozengracht. De sla op de carpaccio verzuipt in neptruffelmayonai­se. Elf: Casa di David, Singel. Loop/fiets/leef je de hele dag al tussen de toeristen, mijd deze uitspanning dan, voor de carpaccio hoef je er namelijk niet echt heen. Tien: d'Antica, bij het Rembrandtplein. Alle verhalen over de kleurrijke bezoekersschare blijken waar; het overige eten valt mee, de carpaccio valt tegen.

Negen: Américain. Het drijft ons horendol. De ene keer is het hier alles, dan weer niets, en nu is de carpaccio - een halfuur wachten, nukkige ober - middelmatig en voorzien van chimichurri, enoki's en pis­tachenootjes. Wij kennen geruststellendere spookhuizen. Acht: Lokaal, in de Wibaut­straat. Dit vlees komt rechtstreeks van een groothandel, wat voor een vlezig grillrestaurant een zwaktebod is. Zeven: Klein Tirol, Leidsepleinbuurt. In de vorm lijkt het op het vlees van Lokaal, het smaakt echter iets zoeter. Raar. Maar het is vast geen paard.

Al lijkt het met de jurering van een carpaccio weinig te maken te hebben: uw juryleden doen weinig aan groepsseks. Dat schoot ons eigenlijk pas te binnen toen we gingen eten aan de Lijnbaansgracht, in Barbecue ­Castell. Zo'n origineel retro interieur zagen we niet eerder, en klaarblijkelijk rukt de clientèle er speciaal voor uit. De waterige en van een vage pestoachtige saus voorziene carpaccio wordt er, als alle gerechten, op schoot geserveerd en aldus gegeten. Wie een gerecht deelt, grabbelt zodoende doorlopend in het kruis van de disgenoot. Heerlijk. Volgende keer gaan we met iemand anders.

Dan is The Uptown Meat Club in de Van Baerlestraat toch een heel ander verhaal: hip, jachtig, steriel. Onze gast aan tafel, de Utrechtse romancier Ronald Giphart, merkt op zijn eigen stoïcijnse wijze op dat 'het vlees de hoofdrol moet spelen' - nadat we 25 minuten hebben gewacht op de carpaccio, die volslagen bezwijkt onder gekke rode draadjesgroente, namaak-truffelmayonaise en kleine slaatjes. Van de hele test is dit het duidelijkste voorbeeld van hoe het niet moet: was alle parafernalia weggelaten, dan was de carpaccio prima geweest. Jammer.

Pestowaarschuwing
Eetcafé Kaap de Goede Hoop in de Overtoom en Loetje Centraal tegenover CS kunnen niet meer van elkaar verschillen dan ze doen, en toch eindigen ze op een neuslengte van elkaar (0,1 punt). Hun carpaccio's zijn acceptabel, al moeten we voor Loetje een pestowaarschuwing doen uitgaan en is het bij de Kaap verstandig de keuze tussen truffelmayo en pesto te negeren en voor naturel te opteren.

In de top van onze klassementen was het nog nooit zo spannend als met de carpacciotest. Ooit waren er gerechten die op twee honderdsten van een punt van elkaar eindigden, maar nog nooit eindigden twee gelegenheden op exact nul duizendsten van elkaar. De Belhamel aan de Brouwersgracht en onze oude bekende Pompstation aan de Zeeburgerdijk komen anders tot hun eindcijfers, maar die zijn exact gelijk: 8,525.

Het is vooral persoonlijke voorkeur waarop deze ­gerechten te onderscheiden zijn. De heuse, juiste, stevige, niet-waterige carpaccio is bij beide prima (misschien een fractie beter bij Pompstation, dat is louter een kwestie van smaak). De sla is bij De Belhamel aanzienlijk subtieler en smakelijker aangemaakt (en gelukkig is de aangekondigde truffeldressing vergeten), maar wat is het bij Pompstation toch gezellig zitten.

Opvallend is de uitbundige opmaak van de carpaccio in deze restaurants. De purist in de jury vindt gerolde torentjes en pannenkoeken van brickdeeg nogal absurd, het meer rekkelijke jurylid vindt het allemaal 'wel leuk'. In tegenstelling tot vrijwel alle andere geklasseerde restaurants is het hier in elk geval geen waterballet: bij Pompstation en De Belhamel zijn de carpaccio's mooi, lekker en droog.