Daalder

We zijn weer thuis!

Op de hoek van de Lindengracht en de Eerste Bloemdwarsstraat zit al sinds mensenheugenis een café. Ooit was dat koffiehuis Bruijning, dat in de jaren dertig Pols werd, en in mijn studententijd zat er een jazzcafé, waar ik graag kwam. Niet vanwege de doorrookte, zeer bruine atmosfeer, maar vanwege de muziek en de fantastische pindasoep. Dit was het betere alternatief voor de Servische bonensoep in de Halvemaansteeg en de groentesoep in de Witte Ballon op de Geldersekade als je weer eens was doorgezakt - om daarna koffie (of een koetsiertje in een koffiekopje) te drinken bij Riekie (Colauto) in De Tramhalte op de Nieuwmarkt. Kom er nog maar eens om. Die geschiedenis zou eens moeten worden opgeschreven.

Op die Jordaanhoek zit nu allang café Daalder, waar een ambitieuze kok kortgeleden een café-restaurant van heeft gemaakt. We zitten in het oude, langgerekte cafégedeelte, met een bar en caféstoelen en -tafels. Via de (voor mij) nieuwe doorbraak kom je in het wat comfortabelere eetgedeelte, waar ook de keuken is. En de niet te opdringerige muziek: jazz! We zijn weer thuis!

De kaart is ook ambitieus. Het begint met een proeverij met alles van de kaart voor twee, maar al gauw staat de kok aan de tafel om ons te bezweren die niet te nemen; het is een overblijfsel van zijn voorganger waar hij niet blij mee is. Waarom staat die dan nog op de kaart? vraag ik me af.

Dus beginnen we met twee losse voorgerechten, waaronder de huisgerookte zalm ('Daar ben ik trots op') met zoetzure komkommer, een dressing van komkommer en mosterdijs (€9,00). Die is gesneden als Balikzalm (dikke, kleine plakjes dwars op de draad) en bereid met en omringd door forse smaken, die de zalm niet wegdrukken, maar juist tot zijn recht laten komen. Alles ziet er ook nog eens zeer gelikt, modern uit, met kleine toefjes. Gelukkig is dat functioneel. Schitterend.

De steak tartaar van kalf met makreel, augurkenmayonaise, peulvruchten en een broodje (€9,00) is al even inventief en lekker. Dat begint goed.

Er zijn twee tussengerechten, waarvan één met foie gras. Die probeer ik te vermijden, maar hier ontkom ik niet aan een erg goed gebakken stukje met een crème van knolselderij, witte druif en reductie van witte balsamico, met een gebakken sneetje brioche. Heel goed, al is het geheel aan de zoete kant. Een diepgeworteld misverstand, die zoete combi! €11,50). Foie gras, als je die al moet eten, gaat beter met iets zuurs!

De risotto klein (€9,50/17,50) is met meshanger (Hollandse kaas), spinazie, paddenstoelen en schuim van paddenstoelen. Heel goed bedacht, zo'n combinatie, en perfect uitgevoerd. Dit is echt sterrenniveau!

Dan zijn er verschuivingen, want rode poon is er niet. We kunnen het gerecht wel krijgen, maar dan met scholfilet. Nee, dank u.

We kiezen voor de Angussukade en de eend, volgens het bord met vadouvansaus, maar die is ook op. Kerrie wordt dat. En dan komt de chef weer om te vragen of we niet zijn gelakte kalfswang willen nemen, waar hij zo trots op is. Nee dus, zo werkt dat niet.

De Black Angussukade komt met crème van pastinaak, zoetzure biet (erg goed van smaak en structuur!), anijschampignons en saus van rode biet. Uitstekend gedaan! (€22,50). Van het dagmenu (drie gangen €32,50, vier gangen €38,50) komt die eendenborst, niet te kerrieachtig gelukkig (€19,00).

Het garnituur moet je à €3,50 apart bestellen, zoals de heel goede friet met mayonaise 'naar opa's recept', wat in dit geval wil zeggen: met veel mosterd. Lekker. Ook de gewokte spinazie met trompettes bestel je apart.

En dan het dessert: we kiezen alleen de gekaramelliseerde appel met vanilleparfait en gezouten karamelsaus. Karamel op karamel is misschien net iets te zoet, maar daar houdt deze kok kennelijk van. Iets contrasterends was misschien beter geweest (€8,00).

Het kaasplankje Gustav is goed verzorgd met mooi rijpe kazen die goed op temperatuur zijn. Met alleen een mes is dat hoopje zoete ui trouwens lastig te eten. (Is Gustav Kaas niet een Deense econoom?

)

De wijnen, een aardige keuze, gaan per glas en per fles; daar hebben we geen klagen over.

Met andere woorden: Daalder schaart zich bij de zaken van eenvoudige allure, waar niettemin op zeer hoog niveau wordt gekookt. Met die apart te bestellen garnituren horen ze qua prijs wel bij de middenklasseen de chef is duidelijk een beetje aan het zoeken, maar hij heeft grote capaciteiten.

9,0

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2021 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden