Culinaire ode aan Cruijff op een bordje

Het overlijden van Johan Cruijff stemde chef-kok Giel Kaagman van restaurant Kaagman en Kortekaas droevig, maar hij haalde er ook inspiratie uit, voor een culinaire ode aan nummer veertien.

Het bord is voor de helft bedekt met gepoederde peterselie (gras), afgezet met een doellijn van gekarameliseerde inktvis. Beeld Bob Bronshoff

Giel Kaagman maakt elke week een nieuw menu. Daarvoor laat hij zich niet alleen inspireren door het seizoen en de producten op de markt, maar hij laat zich ook beïnvloeden door het weer en actuele gebeurtenissen. Zoals de dood van Johan Cruijff. "Ik zat zondag, zoals altijd, moe op de bank. Toen ik alle Cruijffbijlages doornam, werd ik een beetje verdrietig. Maar al snel kreeg ik het idee voor een menu, en daar werd ik weer vrolijk van"

Kaagman, die samen met Bram Kortekaas restaurant Kaagman & Kortekaas in de Sint Nicolaasstraat runt, bedacht als ode aan Johan Cruijff een tussengerecht vol speelse verwijzingen naar het fenomeen. Het bord is voor de helft bedekt met gepoederde peterselie (gras), afgezet met een doellijn van gekarameliseerde inktvis. Onderin het bord ligt een plakje zelfgemaakte Amsterdamse ossenworst. "Dat bruinpaarse is een beetje Barcelona én een beetje Ajax qua kleur," aldus Kaagman.

Catalaanse gepofte knoflooksoep
Op de ossenworst ligt een voetbal, gemaakt van een wit bolletje gerookte (Cruijff was lang een fervente roker) Burrata waarop met inkt zwarte stippen zijn gezet. Op het balletje ligt een stukje geroosterde Spaanse octopus en een reepje gekonfijte citroen (Cruijff reed in een Citroën SM).

Aan tafel wordt het gerecht overgoten met Catalaanse gepofte knoflooksoep. In het gerechtje zijn veertien soorten Amsterdamse en Spaanse tomaten verwerkt, op allerlei verschillende manieren bereid. "Veertien soorten tomaat is niet echt nodig, natuurlijk, maar dat vond ik gewoon leuk."

Het voorgerecht is zeer arbeidsintensief: per bord zijn twintig handelingen nodig. "Er was gisteravond één man die het veel te veel eer vond voor Cruijff. Maar hij vond het wél lekker."

"Het gerecht klopt gewoon, ik zou het anders ook kunnen serveren. Aan het einde van de avond zei iemand dat ik de ossenworst moest vervangen door de lamskloten die in een ander gerecht van het 'Menu du chef' zitten. Want Cruijff had immers kloten. Maar het moet wel lekker blijven, hè, dát is het uitgangspunt. Daarom heb ik ook voor Italiaanse verse kaas gekozen, terwijl Cruijff niet in Italië heeft gespeeld. De Burrata is het enige wat niet helemaal klopt, maar ik vind Burrata nu eenmaal het lekkerst."

www.kaagmanenkortekaas.nl

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool.nl.