'Culinair gezien is Amsterdam nog te braaf'

De nieuwe oriëntaalse uitbouw van Holland Casino aan de Singelgracht, achter het Max Euweplein, is niet per se in harmonie met de omgeving.

Wel past het verrassend goed bij het bestaande gebouw. Geen wonder, want voor de Japanse serre werd Hans Ruijssenaars gevraagd.

De Nederlandse architect ontwierp eind jaren tachtig het ­gebouw waar het aan vastzit. Hier opent volgende week de Amsterdamse vestiging van restaurant SushiSamba. Een groot formaat restaurant met in het midden een oranje nepboom, zoals in elk van de vijf vestigingen in de wereld.

Voor die in Londen geldt: twee maanden van tevoren reserveren om een tafeltje te krijgen. En ook de zaken in Miami, New York en Las Vegas lopen als een trein.

De culinaire drietrapsraket van de ­Japanse, Braziliaanse en Peruaanse keuken slaat aan. Al sinds 1999. Het brein achter de menukaart is tegenwoordig Claudio Cardoso. Chef dus, maar ook microbioloog.

Hoe belandt een microbioloog in de keuken?
"Het is eigenlijk andersom. Ik was al chef voordat ik microbiologie ging studeren. Inmiddels zijn die twee volledig verbonden met elkaar in mijn gerechten. Ik vertel mijn souschefs : het is makkelijk om een recept te volgen, maar om ook werkelijk te begrijpen wat je doet, dat is een ander verhaal. Dat is de scheikunde erachter, die is heel belangrijk."

Hoe komt dat terug in de gerechten?
"Alles wat we serveren is heel technisch. De avocadopuree bijvoorbeeld. Voordat die zijn kleur verliest, verhitten we hem tot een bepaalde temperatuur, zodat de proteïne die hem donkerder maakt wordt gestopt. Zo blijft ie groen. Zoiets is microbiologie. Zeker nu, bij het openen van een nieuwe zaak, ben ik het keukenpersoneel constant aan het doceren over zulke dingen. Ik wil dat iedereen het waarom snapt."

Cardoso groeide op in Zuid-Afrika, het thuisland van zijn moeder. Op zijn vijftiende verhuisde hij naar Portugal, waar zijn vader vandaan komt, voor een opleiding in de keuken. Dat bracht hem via Dubai in Londen, waar hij op zijn 29ste in de keukens van SushiSamba terechtkwam.

Wat is SushiSamba?­
"Die vraag hoef je in Londen niet te stellen. Iedereen kent ons daar. Binnenkort openen we er een tweede zaak. De wachtlijst voor een tafeltje is lang. Ik ben ervan overtuigd dat het straks ook zo in Amsterdam zal zijn. Bij Sushi­Samba maak je een reis met smaken. Het verse van Japan, de flair van Brazilië, de peper uit Peru. En het menu is dynamisch. Een groot deel van mijn werk is onderzoeken en reizen om tot nieuwe creaties te komen."

Noem eens een voorbeeld.
"In het regenwoud van Peru ben ik tot het dessert Wel­come to the rainforest gekomen. Een soort eetbaar landschap, met chocolade als stenen. Daarvoor ben ik in de jungle bij lokale stammen geweest om een brug te bouwen tussen de Amazone en ons restaurant."

Leuke baan.
"Ja dat is het zeker, maar ook vermoeiend. De laatste weken heb ik honderden uren gewerkt. Er zijn geen vrije dagen in mijn wereld. Steeds op reis, steeds een telefoon die maar aandacht blijft vragen. Maar dat is een keuze. Je kunt het als chef ook anders doen, maar ik wil vasthouden aan mijn filosofie. Dat betekent zien waar dingen vandaan komen, wie het maken. Ik heb gelukkig maar weinig slaap nodig."

Geeft zo'n levensstijl ook energie?
"Ik ben altijd zo geweest, als kind was ik ook al heel actief. Met andere kinderen van mijn leeftijd was ik nooit zo ­bezig. Ik zocht steeds naar mogelijkheden om mezelf te vermaken. Maar ik was een blij kind. Een heel, heel, heel blij kind."

Komt u ook weleens tot rust?
"Eigenlijk niet, ik sta de hele tijd aan. Voor mij is dat niet zo'n probleem, maar de mensen om mij heen, mijn vriendin, vrienden en familie, vinden het moeilijk. Ik sta soms meer in contact met mijn werk dan met hen. Ik kom misschien soms alleen een beetje tot rust als ik artistiek bezig ben. Ik ben al sinds mijn tiende bezig met graffiti. In ons nieuwe restaurant in Londen ga ik, net zoals in Miami, zelf een muurschildering maken. In Amsterdam niet, daar gaat mijn creativiteit alleen naar het eten."

Hoe kijkt u naar de vestiging in Amsterdam?
"Ik heb er lang op aangedrongen. Het heeft wel vier of vijf jaar geduurd voor we het voor elkaar kregen, maar hier zijn we. Ik twijfel of de stad er klaar voor is. Ik merk in elk geval dat de leveranciers het moeilijk hebben met onze schaal. Geen honderd couverts op een avond, maar zeshonderd. Daar moesten ze wel even van slikken."

Waarom denkt u dat Amsterdam er niet klaar voor is?
"Culinair gezien vind ik het hier braaf. De mentaliteit kan nog veel gedurfder."

Braaf? Bent u op culinair onderzoek gegaan?
"Vorig jaar vierde ik mijn verjaardag hier. Toen ben ik in een paar van jullie beste restaurants geweest. Ciel Bleu en Librije's Zusje. Dat was van hoog niveau, maar over het ­algemeen wordt er nog echt op safe gespeeld."

"Jullie barscene is trouwens wel interessant. Bar Oldenhof, Tales & Spirits, Door 74, Vesper Bar, Hiding in Plain Sight - er zijn een paar goeie hoor. Bij SushiSamba hoef je trouwens niet voor het bier te komen. We serveren heel bijzondere sake en cocktails. En dat doen we goed."

U klinkt zelfverzekerd.
"Ik heb geen twijfels of het gaat lukken hier. In Londen is de wachtlijst twee maanden. Dan kan hier toch ook? Ik ­geloof wel dat we driekwart toeristen krijgen die bijvoorbeeld ook in andere vestigingen van ons zijn geweest. Een beetje zoals het Hard Rock Cafe."

En hoe zit het met die oranje nepboom?
"Die staat in al onze restaurants. Een handelsmerk is het geworden. Oranje, hier wel op z'n plek. De eerste was zo niet bedoeld, maar inmiddels staat de boom voor onze ­filosofie. We zien het zo. We hebben een stevige stam en wortels nodig om de takken en de bladeren te kunnen ­laten zijn wat ze zijn. Onze manier van denken is heel filosofisch."

Die van u ook?
"Ik probeer de planeet te begrijpen. De planten, de dieren, de mensen en hoe die allemaal met elkaar verbonden zijn. En ook de impact die je hebt als restaurant op al die dingen. Je hebt een verantwoordelijkheid. Waar je spullen vandaan komen en waar je afval eindigt. Daartussenin serveer je aan de gasten. Heel belangrijk, maar het moet niet het enige zijn waar je op focust."

Hoe neemt SushiSamba die verantwoordelijkheid?
"In ons restaurant in Londen is bijvoorbeeld alle keukenkleding van gerecyclede flesjes gemaakt. Maar we promoten zulke dingen niet, we zetten het niet eens op het ­menu. Ik wil niet dat het een publiciteitsstunt is, het moet normaal zijn. In tegenstelling tot het eten."