Schuim

Chin chin op een eitje met ijs

Hans van der Beek doet elke dag verslag van feesten, presentaties en andere belangrijke bijeenkomsten in Amsterdam. Vandaag: topchefs uit de jaren 80 in Het Bosch.

Culinaire nostalgie: Cees Helder (Parkheuvel) en Paul Fagel (Duurstede/Het Arsenaal). Beeld Schuim

Voor de lunch maak ik een culinaire reis door de jaren tachtig. In restaurant Het Bosch verzorgen topchefs van destijds, elf Michelinsterren in totaal, het eten tussen de middag.

Ik heb maar niet ontbeten.

Eens even denken, waar stond ik culinair in die jaren? Begin jaren tachtig verscheen de eerste shoarmatent bij ons in Zuid-Limburg, dus kwam een grote schotel - 'geen groenten, veel vlees' - op het menu in plaats van een patatje oorlog bij frituur Op 't Heukske.

Voor alle zekerheid pols ik nog even bij mijn vriendin wat me te wachten staat. Zij kookte eind jaren tachtig al in De Smoeshaan.

"Carpaccio," zegt ze. "En zon­gedroogde tomaten waren het opeens helemaal. En heel veel ­pijnboompitten."

Met lekkere trek stap ik Het Bosch binnen. Carpaccio als ontbijt, moet kunnen.

De champagne sla ik beleefd af, maar volgens Lorenzo Ledel moet ik niet zeuren.

"Dit is Pol Roger, de beste die er is. Je gaat er niet van boeren."

Ah, overgehaald.

De keuken staat al propvol oude rotten in een witte buis. Het plezier spat ervan af.

"Jongens, hou je glas vol, hè."

Daar komt Ferry van Houten langs met nieuwe champagne. Ik had liever een kopje koffie, maar ik wil geen culinaire barbaar zijn.

Ik bekijk het menu. Geen carpaccio, wel veel Frans - en dat zeven gangen. Op de kachel staan de fazantjes al te pruttelen.

"Jij hoeft straks twee dagen niet meer te eten," zegt Tom Kellerhuis.

We gaan aan tafel. Daar wordt ­witte wijn geschonken, zoete. "Chin chin," zegt iemand. Dat heb ik inderdaad al zo'n dertig jaar niet meer gehoord.

Opeens gaat Richard Clayderman op volume 12. Van Houten spreekt ons toe: "Gisteren de mise-en-­place, de hele dag Richard ­Clayderman."

De goede oude tijd.

Van Houten: "Ik ben klaar met ­rijtjes en kleurtjes en liflafjes.

Schuimverslaggever Hans van der Beek Beeld Linda Stulic

Vandaag gaan we echt koken. A trip down memory lane."

Dat kun je wel zeggen. Ik eet gerechten waarvan mijn disgenoten me vertellen dat het klassiekers zijn. Het eitje van Tuin bijvoorbeeld, van Henk Tuin. Dat is een klein eitje op een bedje ijs. Erin zitten dooier en dingen en grof zout.

Constant Fonk is gesmeekt zijn soesjes te maken. Daar liggen er drie van op een bord, gevuld met eendenlever. De soesjes zijn aan de onderkant gekaramelliseerd.

De wijn wordt voortdurend bij­geschonken, maar wel beheerst. Tortellini van kreeft, fazant met zuurkool, tongrolletjes met ­mosselen, quenelles de brochet - ik weet niet wat ik proef, zo lekker.

Het dessert, met permissie, sla ik over. Ik heb deze avond nog een ­ander Schuimdiner.

Het is langzaam allemaal niet meer uit te leggen.

Tips? Mail naar schuim@parool.nl

Wat 11 sterren bij Het Bosch
Waar restaurant Het Bosch, Jollenpad
Wie Ferry en Danny van Houten, Cees Helder, Paul Fagel, Constant Fonk, Emmanuel Mertens, Wulf Engel, Henk Tuin
Wanneer maandag 26 november, 12.00 tot 17.00 uur

Drank en spijs *****
Sfeer ****
Hans heeft geen pijnboompit gezien

Vader Ferry en zoon/nieuwe baas Danny van Houten van Het Bosch. Vader opent in februari (nieuws!) Gaia, van lunch tot club, in NH Schiller op het Rembrandtplein. Beeld Schuim
De legendarische soesjes met eendenlever van Constant Fonk (De oude Rosmolen). Met Tim van Hulst (Het Bosch). Beeld Schuim
Emmanuel Mertens (m, L'Auberge): "Koken stelt niks voor. Alleen ervaring en dit." Hij wijst op zijn hart. Met Wulf Engel (De Duinrand) en Henk Tuin (Aujourd'hui). Beeld Schuim
Tom Kellerhuis (HP De Tijd), ondernemer Charles Hollenkamp (o.a. Dauphine, de Plantage, Eye) en Paul van der Linden (Society World): "Ondernemer? Een tycoon!" Beeld Schuim
Steef Gronheid (De Smederij, net gestopt) en Lorenzo Ledel (Vision): "Mijn moeder was culinair recensent. Als tiener ging ik mee naar al die zaken." Beeld Schuim
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met Het Parool?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van Het Parool rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar copyright@parool .nl.
© 2019 DPG Media B.V. - alle rechten voorbehouden